Правда в провинции бывали. порой и не всегда бывали в продаже. Помню из названий: Любительские, Советские, Молочные, Сливочные.
Для изготовления вареных сосисок мясо зачищали от жилок, измельчали и засаливали в растворе из пищевой соли, сахара, селитры и нитрита — для сохранения розовой окраски (мясо при термической обработке становится серым и непривлекательным на вид, поэтому добавляли фиксаторы окраски).
Мясо выдерживали в этом рассоле, потом еще раз измельчали, добавляли пряности и другие ингредиенты (см. табличку), после чего специальными шприцами фарш загоняли в оболочки. После набивки такие сосиски обжаривались, в процессе обработки они розовели и приобретали товарный вид. Но и это еще не все — обжаренные сосиски еще и отваривали на пару, затем под специальным душем охлаждали и выдерживали около 4 часов при температуре 10-12 градусов.
А ещё мы любили слегка обжарить отваренные сосиски.
А что вкуснее было на ваш вкус: сардельки или сосиски?! )
Источник: amarok-man.livejournal.com
Из чего делают сосиски 2012.
Из чего делают сосиски? Начинка для хот-дога.
Не так давно сосиски и их «сестры» сардельки были спасением для занятых матерей семейств. Отварила, подала с горошком, овощами или пюре. Муж сыт, ребенок доволен. За «шпикачками» выстраивались очереди. Сейчас таким деликатесом никого не удивишь.
Возникает вопрос: а есть ли в нем хоть что-то мясное?
Не так давно фантазия работников мясокомбинатов ограничивалась лишь ГОСТом. И продукт был мясным. Срок годности тоже никого не интересовал. Не сомневались — свежее. Теперь все иначе.
На смену общегосударственным стандартам пришли технические условия — ТУ, индивидуальные почти для каждого предприятия. Хотя некоторые изготовители до сих пор не изменяют ГОСТу. Выигрывают ли от этого потребители — сейчас узнаем.
В традиционных сосисках, как и 200 лет назад (когда они только были изобретены в Германии), должны присутствовать два вида мяса — говядина и свинина. О сое даже и речи быть не могло. ее допускают с обязательным требованием: сообщать об этом в составе. И ни одними техническими условиями не предусмотрено добавление генетически модифицированной сои.
Но на практике дело обстоит не совсем так. Назвать этот продукт мясным можно с натяжкой. Белка в нем — 10−15%. И это притом, что редкий производитель обходится без добавления соевых его разновидностей. Хотя есть мнение некоторых гастроэнтерологов, что «смешанные» сосиски полезнее чисто мясных, и отношение к сое считают ничем не подкрепленным предубеждением.
Остальные составляющие — вода и специи. Иногда — сливки, яйца, молоко. Все это — следуя предписаниям ГОСТа. Содержание воды не должно превышать 65%. Специи — никакой экзотики (сахар, соль, мускатный орех, молотый перец — черный и душистый). Возможны кардамон и кориандр. Соль не более 2%.
И консервант нитрит натрия — в минимальных количествах: менее 0,005%.
«Как это сделано». Сосиски молочные
Этим правилам подчиняются производители, четко следующие ГОСТу. Работающие по ТУ корректируют предписания, как получится, на свое усмотрение. Например, добавляют то, чего раньше в сосисках сроду не бывало. Крахмалосодержащие вещества, сыр, необычные специи, курицу, грибы. И соответственно, продукцию свою называют позамысловатее.
Не просто «Детские», «Молочные» или «Школьные», а «Куриные», «Копченые», «Сырные» или «Сельские».
Теперь проверим продукцию на глаз. Ярко-розовые изделия отметаем сразу. Насыщенный оттенок говорит о том, что производитель перестарался с красителем. И свежесть — едва с конвейера здесь ни при чем. Сероватые экземпляры тоже отодвигаем подальше.
В категорию «не берем» попадают пятна, вкрапления, застывший бульон.
Что подходит? Сосиска от нежно-розового до золотистого оттенка. Однородный по цвету и структуре срез. Отварное изделие не крошится, имеет эластичную, плотную структуру. Сочность — а это тоже показатель высокого качества — проверяется в готовом виде, когда берешь горячую сосиску на вилку.
Но и вид «на пять баллов» не всегда гарантирует высокое качество. В нем можно быть уверенным только после физико-химической и микробиологической экспертизы. И еще разберемся со сроками: в советские времена эта продукция была свежей 2 суток со дня даты изготовления. Сейчас по ГОСТу — 15 дней, по ТУ — до 30. Температура в холодильной камере составляет от 0 до 2 °C.
И еще нормам должна соответствовать упаковка изделия, требующая наличия следующих данных: наименования и сорта продукта, информации о производителе, дате изготовления, сроках и условиях хранения, составе (без утайки сои между строк), пищевой и энергетической ценности. Кроме того, поставщик обязан предоставить сертификат качества на свою продукцию, а наиболее добросовестные производители выдают еще и ветеринарные документы.
Источник: www.shkolazhizni.ru
Из чего же, из чего же, из чего же сделаны наши сосиски?
К мясу добавляют соль, черный перец и немного измельченного лука.
По желанию добавляют другие специи, например, сладкую либо слабо-жгучую паприку.
Далее, в зависимости от вида сосисок, крахмал, сливки, либо даже яйца.
После этого фарш перемалывается в блендере и вымешивается до получения однородной массы.
Тем временем, лук и петрушка измельчаются ножом.
Лук и петрушку добавляют в фарш и фарш еще раз перемешивают.
Если у вас нет натуральных очищенных кишок или искусственной оболочки, то можете положить фарш на пищевую пленку и распределить его почти по всей ширине.
Фарш оборачивается пленкой, раскатывается до получения ровной колбаски. Пленка на концах завязывается на узелок.
Не думаю, что есть необходимость рассказывать всем читателям о том, как набить фаршем натуральные кишки — это полезно только тем, кто знает, где их купить уже очищенными, либо умеет очистить их самостоятельно. Но такие люди уже знают, как их набивать!
Для получения наилучшего результата сосиски упаковываются вместе с кубиками льда в вакуумный пакет.
Теперь пакет с сосисками и льдом помещается в воду с температурой 70С на 40-45 минут, пока сосиски не прогреются внутри до той же самой температуры.
За это время вокруг сосисок образуется отличный, прозрачный и ароматный бульон, вместе с которым можно подать сосиски.
Если в хозяйстве нет ванны с термостатом или вакуумной упаковочной машины, то сосиски опускаются в кипящую воду, весом в четыре раза больше, чем весят сами сосиски. После этого нагрев воды прекращают, крышку кастрюли закрывают и сосиски выдерживают 30 минут.
Мясной фарш был изготовлен из килограмма очищенной от пленок и жил телятины и 250 грамм сала.
Но на вкус это были чрезмерно постные сосиски.
Как и из чего можно сделать сосиски, похожие на купленные в обычном российском супермаркете я расскажу в другой раз.
Источник: stalic.livejournal.com