Перед тем, как жарить грибочки, с них счищают лесной мусор. Интересная вогнутой формы шляпка накапливает хвою, травины и листики, от них проще избавиться, применив старую зубную щетку.
Лесную продукцию необходимо тщательно перебрать, удалив испорченные экземпляры с червоточинами либо гнилью. Темный коричневатый цвет гриба свидетельствует о его старости либо подпорченности.
Очищенные рыжики следует хорошо промыть, нарезать их кусочками, 4 штуки если грибки мелкие, и на 8 если крупноразмерные. У каждого куска должны остаться части шляпки и ножки. Не резать можно молоденькие грибки. В некоторых рецептах рекомендовано использовать цельную шляпку каждого гриба, тогда ножка отрезается и используется в приготовлении грибной икры либо отдельной обжарке на сковороде, в любом случае получаются очень вкусные грибы.
Рыжики не всегда отваривают, но большинство рецептур рекомендуют варку. Для этого включают средний огонь, варить следует от 15 до 20 мин. Жарить грибки, чтобы на сковороде постоянно присутствовала крышка, не рекомендуется, ее периодически убирают или приоткрывают, чтобы выпарился грибной сок.
Как чистить грибы
Совет: Приправки добавляются в жаркое умеренно, чтобы не заглушить естественный грибной аромат.
Жарить грибочки в сезон, когда их много, лучше всего. Сбор начинается в июле, в конце месяца, а заканчивается, когда приходят первые заморозки. Кроме того, что жарят, рыжики тушат, солят и маринуют.
Как почистить грибы рыжики
Прежде чем научиться правильно чистить грибы рыжики, необходимо запомнить ряд правил:
- Затягивать с чисткой и обработкой плодовых тел не стоит, поскольку срезанный урожай в помещении быстро приходит в негодность. Помимо того, что из грибов улетучивается весь присущий им лесной аромат, они могут стать и опасными для здоровья человека. Поэтому за обработку необходимо приниматься незамедлительно, в течение первых трех часов.
- Способ чистки напрямую зависит от того, как в дальнейшем будут применяться рыжики. Например, для высушивания не подходит вымоченная продукция, поэтому плодовые тела необходимо просто почистить сухой губкой. Если же предполагается тушение или маринование, то собранный урожай можно смело мыть.
- Опытные грибники советуют начинать чистку грибов уже в лесу. Это позволит сэкономить время на домашнюю готовку. Для чистки потребуется только острый нож, которым и срезают находки. Необходимо вырезать все проблемные участки гриба, удалить налипшую на ножке грязь, осмотреть сырье на наличие червей.
Видео-обзор, как чистить рыжики перед засушиванием или сухим посолом и какие изменения происходят с собранным урожаем при длительном хранении:
Процесс сухой чистки:
- Выложить грибы в подходящую емкость, рядом установить посуду для укладывания очищенного сырья.
- Каждый экземпляр осмотреть на наличие повреждений и при необходимости срезать их.
- Кухонной губкой или зубной щеткой счистить налипшую грязь, сор и прочие загрязнения с поверхности шляпки и с ее внутренней части. Если сделать это сухим инвентарем не получается, то губку можно слегка смочить в обычной воде.
- Щеткой или ножом тщательно соскоблить с ножки остатки почвы и прочую грязь.
- Еще раз осмотреть сырье на наличие повреждений и червей.
- Отправить очищенную продукцию в чистую емкость.
Общие правила и рекомендации относительно чистки грибов
Грибы — скоропортящийся продукт. После срезки они быстро дрябнут и теряют аромат. Убрать корзины куда-нибудь подальше и вспомнить о них через 3–4 дня не получится. К тому же черви из уже повреждённых экземпляров быстро перебираются на пока ещё чистые.
Собранные грибы желательно почистить и переработать в этот же день
Основные советы относительно чистки грибов:
- Начинайте чистить грибы ещё в лесу, удаляя крупный мусор — прилипшие веточки, хвоинки, листья. Основание очищают от песка, земли. Можно немного срезать, чтобы проверить, не червивый ли гриб, и не нести домой то, что всё равно придётся выбросить.
- Рассортируйте их. Разные виды чистятся по-разному.
- Чистить грибы удобнее небольшим острым ножом с тонким лезвием. Он разрежет мякоть, но не раскрошит её.
- Наденьте перчатки. В процессе чистки грибов кончики пальцев быстро темнеют.
- При мытье грибы впитывают воду, отчасти теряя вкус. По возможности ограничьтесь сухой чисткой. Если они не очень грязные, можно просто протереть их влажной тряпочкой, в противном случае пройдитесь по ним щёткой с мягкой щетиной. Когда грязь не отходит, поскоблите её или срежьте эти участки ножом.
Там, где это возможно, для грибов лучше ограничиться сухой чисткой
Жарим рыжики с картошкой
Это блюдо по праву можно назвать шедевром русской кухни. О том, как жарить рыжики с картошкой, знали еще в старину. Хотя на столах славян эти грибы появились много веков назад. После ввоза картофеля и распространения его на Руси сочетание овоща с грибами полюбилось всем. Так и появился целый ряд замечательных ароматных блюд, где сочетаются дары леса и собственного огорода.
Перед тем как жарить рыжики с картошкой, подготовим все необходимые ингредиенты. Картофель очистим, нарежем кусочками. Мелко нашинкуем лук. Для жарки можно использовать растительное масло или свиной смалец. Картофель имеет достаточно большой срок приготовления, поэтому сразу ставим его жариться в большой сковороде. Когда он дойдет до полуготовности, добавим лук.
Всё это время предварительно сваренные рыжики должны стоять неподалеку в дуршлаге и ждать своей очереди. А очередь их наступит минут за 10 до полной готовности картофеля. Добавляем в сковороду грибы, тщательно перемешиваем. Каковы пропорции продуктов? Их просто не существует. Разумеется, чем больше грибов, тем вкуснее будет блюдо.
Но даже небольшая горсть рыжиков придаст картофелю неповторимый вкус и аромат. А подчеркнуть это сочетание помогут самые простые специи: черный перец, лавровый лист. В обилии приправ рыжики, как и большинство лесных грибов, совершенно не нуждаются.
Когда нужно мыть и отмачивать грибы
Как чистить грузди для засолки — особенности обработки для белых и черных грибов
Подскажите, как чистить грузди для засолки? Муж ездил к родителям в гости, их поселок находится рядом с лесом. Привез нам оттуда гостинцы – целое лукошко собственноручно собранных груздей. Я с грибами дело имею редко, максимум, шампиньоны покупаю, с ним никаких проблем. И чистить особо не нужно, и готовятся быстро. А что с этими грибами делать?
Муж просит засолить, а я даже не знаю, с какой стороны к ним подступиться.
В конце лета для грибников наступает золотая пора, ведь под сенью сосен и берез начинают появляться целые семейства груздей. Эти грибы и красивые, и вкусные, особенно в засолке. Но чтобы блюдо действительно выглядело аппетитно, важно знать, как чистить грузди для засолки. Впрочем, любой другой способ их приготовления предусматривает тщательную подготовку даров леса.
Их интересные шляпки покрыты слизкой пленкой, к тому же имеют характерное углубление в центре. Это способствует тому, что к влажной поверхности прилипает весь мелкий мусор. И если снять листья со шляпок еще не сложно, то очистить саму ямку от грязи и травинок довольно трудно. А сделать это просто необходимо, вы ведь не хотите есть грибы вместе с травой и песком?
Существует два способа засолки: холодный и горячий. При холодном способе грузди в сыром виде пересыпаются солью и пряностями. Горячая засолка более безопасна, ведь грибы предварительно отвариваются. Кроме того, они сохраняют упругую хрустящую структуру, тогда как соленые сырые грузди и на вкус резче, и более мягкие.
Как чистить грузди для засолки
Итак, вы собрали или купили на рынке у проверенных грибников грузди и решили их засолить. Чаще всего встречаются именно белые грузди, с кремоватой окраской шляпки. Не откладывайте грибы на «потом», они могут подождать не больше 5 часов, иначе начнут терять влагу и упругость.
Вот что с ними следует делать дальше:
- Переберите, выбрасывая поврежденные тела.
- Руками очистите от крупного мусора – листьев, хвои, травы.
- Ножом соскребите приставший мелкий сор на шляпке, уделяя особое внимание углублению.
- Промойте проточной водой.
- Замочите на сутки, меняя воду каждые 5 часов. Чтобы грибы не прокисли, при каждой смене воды добавляйте немного соли.
- Повторно вымойте грибы, протирая шляпки мягкой щеткой или губкой. Если грузди росли на песчаном грунте и есть особо крупные, можно срезать пластинки под шляпкой. В них накапливается много песка и его иногда сложно вымыть полностью.
Не удивляйтесь, если замоченные белые грузди стали серыми или немного позеленели – это их характерная особенность.
Особенности чистки черных груздей
Узнать эту разновидность гриба легко по характерной окраске шляпки. Она красивого коричневого цвета, а на солнце отливает болотно – зеленым оттенком. Черные грузди считаются деликатесом, а их обработка немного отличается. Эти царские грибы вам также нужно будет хорошо отмыть от мусора, очищая шляпки при необходимости ножом. А вот относительно замачивания есть некоторые нюансы.
Грибы нуждаются в этой процедуре, чтобы избавиться от горечи. Вместе с тем считается, что длительное пребывание в воде способствует ухудшению их вкусовых характеристик.
С черными груздями соблюдайте «золотую середину»: замочите их в холодной воде, но не держите больше 3 часов. Этого времени вполне хватит, чтобы отстали травинки, вышла горечь, но не изменился вкус. Не забудьте подсолить воду.
Источник: glav-dacha.ru
Белые грибы: первичная чистка в лесу, правильная обработка перед приготовлением
Обычно знания о том, как чистить белые грибы, будущие хозяйки получают от своих бабушек и мам. И далеко не всегда информация оказывается правильной и достоверной. Поэтому предлагаем узнать, как правильно чистить белые грибы в соответствии с канонами кулинарной технологии.
Эта информация позволит составить верное представление о том, как чистить белый гриб в домашних условиях таким образом, чтобы было как можно меньше отходов и как можно больше пригодного для переработки сырья. Первое, что стоит запомнить — это то, что переработка боровиков должна начинаться сразу же после их сбора в лесу.
Перед тем, как чистить белые свежие грибы, приготовьте несколько тазиков. В один из них наберите теплую воду. Другой стоит приспособить под нарезку боровиков. Третий нужен для отбросов.
Как чистить белые грибы
Боровик называют настоящим королем леса, ведь он обладает ярко выраженным запахом, чрезвычайно приятным вкусом и содержит много полезных питательных веществ. Естественно, чтобы этот скоропортящийся продукт сохранил все свои свойства, его нужно правильно приготовить, а самым первым этапом готовки является чистка.
Удалять крупные кусочки земли, иголки или листья лучше сразу в лесу, непосредственно во время сбора. Так вы облегчите себе задачу уже по приходу домой. На самом деле, чистка боровиков не представляет особых сложностей, ведь они крупные, с мясистой ножкой и большой шляпкой, с которой легко удалить загрязнения (рисунок 1).
Чтобы тщательно очистить урожай, заранее подготовьте нож, большую миску и бумажные полотенца. Также вам понадобится старая зубная четка.
Чистка белых выглядит так:
- Сначала поверхность очищаем от крупных частиц мусора: налипших листьев, сосновых иголок или остатков земли.
- Боровики быстро промываем под проточной водой и выкладываем на дуршлаг, чтобы стекла вода. Важно, что мытье не практикуют, если боровики предназначены для сушки.
- Острым ножом отрезаем нижнюю часть ножки. Так вы удалите с поверхности частицы земли и пыли.
- Бумажным или тканевым полотенцем аккуратно протираем шляпку и ножку. Это поможет удалить капельки воды или пылинки, которые могли остаться после мытья.
- Далее можно потереть мякоть зубной щеткой. Она поможет удалить поврежденную мякоть и даже самые мелкие частицы мусора.
Рисунок 1. Чистка боровиков
После этого необходимо еще раз помыть их и приступать к их готовке. При этом желательно разрезать боровик по длине или надрезать его ножку, чтобы проверить, нет ли внутри плодового тела ходов, оставленных червями. К сожалению, поврежденные грибы не отличаются высокими вкусовыми качествами, поэтому их лучше выбросить.
Как правильно собрать и очистить грибы в лесу
Правильный сбор боровиков начинается с выбора места вдали от дорог, промышленных предприятий, хозяйств, где могут использоваться химические средства, опасные для здоровья. Грибы обладают большой грибницей, тянущейся на десятки метров, с хорошей способностью впитывать токсины. Поэтому необходимо уходить далеко в лес от населённых пунктов.
Важно! У белого гриба есть несколько двойников, собирая, нужно обращать внимание на срез мякоти. У хорошего съедобного плода она не темнеет.
Важно собирать продукт правильно, не вредя природе:
- Нельзя вырывать боровик из почвы: это губит грибницу и препятствует её дальнейшему росту. Плод срезают практически на уровне почвы. Если же нож отсутствует или сломан, можно аккуратно прокрутить плод вокруг его оси.
- Оптимальное время сбора — утро, а также время сразу после дождей (боровики любят влагу).
- Качественный экземпляр не должен быть червивым, ведь в таком случае он содержит продукты жизнедеятельности паразитов, что плохо для здоровья.
- Слишком крупные грибы брать не стоит: они жестковаты и могут содержать большое количество вредных веществ.
Согласно одной из версий, белым этот гриб называют, потому что его не нужно скрупулёзно очищать.
Собранное по всем правилам грибника сырьё прямо в лесу осматривают и первично обрабатывают: удаляют налипшие частички почвы, растительности и грязи. Остальные действия по подготовке к приготовлению совершают дома.
Чистим белые грибы после сбора в лесу
«Тихая охота» — это занятие, которое не терпит спешки. Если вам уже повезло наткнуться на большое семейство боровиков, не стоит сломя голову срезать все грибы и сразу же бросать их в корзинку. В лесу, непосредственно после сбора, гораздо проще очистить ножки и шляпки от крупного мусора. Так вы существенно облегчите работу по возвращению домой.
После срезки внимательно осмотрите гриб. На нем не должно быть подгнившей мякоти. Если с боровиком все в порядке, приступайте к предварительной чистке. Сначала нужно отрезать нижнюю часть ножки, чтобы проверить, нет ли в мякоти червей. Если вы обнаружили всего один ход, оставленный насекомыми, можете просто вырезать его и положить грибок в корзинку.
Но, если таких ходов два и больше, боровик лучше выбросить.
Примечание: Если положить червивый экземпляр в корзинку, насекомое будет не только дальше прогрызать в нем ходы, но может переместиться и на другие экземпляры, и часть урожая будет испорчена.
После этого можно просто удалить крупный мусор с ножки и шляпки. В идеале это лучше делать старой зубной щеткой с мягкой щетиной, но большинство грибников предпочитают удалять листья и иголки просто руками, а окончательную чистку проводить уже дома.
Чистка в лесу
Подготовительным этапом к чистке белых грибов является их тщательный осмотр сразу после среза. Продукт требуется внимательно осмотреть со всех сторон на наличие видимых повреждений структуры, следов от насекомых или гнили.
Далее приступают к чистке ножки. Самую нижнюю часть обычно полностью удаляют из-за большого скопления грязи. Место среза осматривают на наличие ходов от червяков (личинок). Если они есть в большом количестве, гриб лучше выбросить. Несколько ходов не представляют опасности, и их нужно аккуратно срезать тонким ножом.
Это требуется сделать сразу после сбора: червяк может распространиться на другие грибы в корзине – «приговорив» один свой дом он отправится на поиски нового стола.
Следующим этапом является осмотр нижней части шляпки. В ней часто находятся мелкие насекомые, червячки и остатки их жизнедеятельности. Шляпку требуется осторожно очистить от хвои, мха и травы.
Как чистить белый гриб в домашних условиях
Когда вы пришли из лесу, нужно сразу же приступать к чистке, поскольку со временем они теряют упругость и свои вкусовые качества.
Если вы уже провели предварительную очистку боровиков в лесу, вам останется только пройтись по ним щеткой или влажным полотенцем, в зависимости от того, какой обработке вы будете подвергать урожай. К примеру, если вы собираетесь жарить, варить или солить грибы, их нужно не только очистить, но и тщательно промыть. А вот перед сушкой боровики мыть нельзя, так как из-за избытка влаги они не высохнут правильно.
Дальнейшие манипуляции с урожаем также зависят от того, как вы планируете готовить. Так, для термической обработки и заморозки нужно очищать и шляпку, и ножку, а крупные экземпляры нужно обязательно порезать на кусочки примерно одинакового размера.
Как чистить шляпку белого гриба
Грибы портятся очень быстро, поэтому их нужно переработать в течение 3-4 часов после сбора. Если же у вас не получилось почистить и подготовить их к переработке, просто переложите урожай в эмалированную емкость и поставьте в холодильник, не накрывая крышкой. Так боровики могут хранить еще 1-2 суток, но их нельзя трясти или постоянно перекладывать, так как это может повредить нежную мякоть (рисунок 2).
Рисунок 2. Очистка шляпок
Шляпка боровиков не нуждается в очень тщательной очистке. С ее поверхности достаточно удалить крупный мусор и слегка протереть влажной тряпочкой или старой зубной щеткой, чтобы смахнуть пыль. В отличие от маслят, на шляпке которых есть липкая пленка, поверхность кожицы боровиков бархатистая и приятная наощупь.
Если вы не планируете сушить боровики, вы можете промыть их под проточной водой. Это позволит удалить остатки пыли и мусора не только с шляпки, но и с ножки. Особенно тщательно нужно промывать внутреннюю часть шляпки, так как именно здесь скапливается больше всего пыли и мусора.
Нужно ли чистить ножку у белых грибов
Ножка боровика нуждается в более тщательной очистке. В первую очередь нужно обязательно обновить срез в ее нижней части, даже если вы делали это в лесу. Обрезать низ ножки нужно таким образом, чтобы захватывать и частички мякоти по всей ее окружности (рисунок 3).
Рисунок 3. Удаление мусора с ножек
Далее нужно слегка поскрести мякоть ножки. Движения должны быть легкими, так как основная цель такой очистки – просто снять кожицу, не повреждая мякоть. После этого достаточно просто протереть урожай влажным полотенцем или промыть под проточной водой, если вы не планируете сушить боровики. На завершающем этапе урожай нужно выложить в дуршлаг и дать стечь остаткам воды.
Особенности вида
Белый гриб входит в первую категорию по вкусовым качествам, с ценным питательным составом, благородной белой и плотной мякотью, которая не темнеет на срезе и при термической обработке.
Шляпка коричневая, светлых и темных оттенков в зависимости от возраста, бархатистая на ощупь, 7-30 см в диаметре, а при особо благоприятном климате встречается даже до полуметра. Форма в молодом возрасте полусферическая, со временем распрямляется.
Ножка до 12 см, у отдельных гигантов – до 25 см. Толщина 7-10 см. Форма цилиндрическая, иногда похожа на бочку или булаву. Цвет бывает и белый, и коричневый, иногда видна мелкая сеточка рисунка.
Встречается гриб почти на всех материках, любит влажность и тепло, поэтому может появиться в зависимости от погоды и в мае, и осенью.
Произрастает в любых лесах: хвойных, лиственных и смешанных. Относится к симбионтам, образовывает микоризу с дубом, сосной, елью, пихтой, березой, грабом, осиной. К грунтам некапризен, может расти и на песке, и среди мхов и лишайников. Поэтому на собранных белых можно обнаружить хвою, фрагменты сухих листьев, песок, мох в зависимости от места находки.
Вас может заинтересовать:
Как выглядит крымский горный белый гриб и его описание ( 22 фото) Природа крымского полуострова настолько уникальна, а климат непредсказуем, что даже профессиональный грибник,…Читать далее…
Как чистить белые грибы перед жаркой
Вне зависимости от количества собранного урожая, часть грибочков в любом случае останется для жарки, ведь так приятно порадовать домашних этим вкусным лесным лакомством (рисунок 4).
Рисунок 4. Подготовка боровиков к жарке
Фактически, чистка боровиков перед жаркой ничем не отличается от подготовки боровиков к какой-либо другой термической обработке. Сначала нужно отрезать низ ножки и осмотреть, нет ли в мякоти ходов, оставленных червями. Поврежденные части вырезают, шляпку очищают от пыли и мусора, а у ножки аккуратно счищают наружную кожицу.
Далее боровики следует несколько раз промыть в проточной воде. Если у вас есть подозрения, что в мякоти могли остаться черви, ненадолго замочите боровики в подсоленной воде. Все насекомые выползут наружу и вас будет достаточно повторно промыть их под проточной водой, порезать на произвольные кусочки и приступать к жарке.
Тонкости чистки перед жаркой и варкой
Боровик исключительно вкусный в жареном виде, а также в знаменитых супах, где он выглядит как белое мясо, не теряя своего цвета при варке.
Выбранные для этих целей грибные тела дома очищают лезвием ножа от поверхностного мусора, снимают налипшую хвою, травинки, соскребают землю с ножки. Дальше их можно помыть. Если грибы собирались на песчаных участках, или, к примеру, в дождь, то они могут быть загрязнены больше обычного, и тогда их рекомендуется замочить в воде на четверть часа, придавив чем-то сверху, чтобы пребывание в воде было результативным – такое замачивание отделит песок и частички земли.
Прополоскав в проточной воде, боровики откинуть на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Дальше работаем с ножом: нужно ликвидировать с плода все, что легко отстает, поскрести ножку, освежить нижний срез и проверить на червивость, убрать все темные пятна мякоти.
Перед жаркой подготовленные грибы можно обдать кипятком, это будет тем контрольным промыванием, убирающим окончательный мусор и убивающим микробов. Затем дать стечь воде и подсушить на воздухе. Все, урожай готов к использованию в любимом рецепте для жарки.
Для варки тоже можно проделать манипуляцию с кипятком. Так как белый гриб – это продукт высокого качества (конечно, если не собран в радиоактивных и химически загрязненных местах), поэтому дополнительно проваривать его перед основной готовкой не нужно, как это бывает с грибами низших категорий.
Как мыть и чистить белые грибы для заморозки
Современная кухонная техника, в частности морозильные камеры, позволяют лакомиться боровиками не только в сезон сбора, но и зимой. Естественно, для этого плодовые тела нужно правильно подготовить и очистить.
В отличие от чистки перед засолкой или термической обработкой, подготовка боровиков для заморозки включает обязательное мытье и замачивание в подсоленной воде. Сначала проводим традиционные мероприятия: очищаем шляпки и ножки от крупного мусора, срезаем нижнюю часть ножки и помещаем плодовые тела в большую миску или кастрюлю с подсоленной водой. В таком растворе грибы должны полежать около часа. Это даст возможность удалить с мякоти насекомых, червей или личинки насекомых, которые можно случайно пропустить в процесс чистки (рисунок 5).
Далее боровики достаем из соленой воды, тщательно промываем и выкладываем на дуршлаг. Чтобы замороженная заготовка получилась по-настоящему вкусной и ароматной, лучше удалить с поверхности излишки влаги. После этого их достаточно разложить по пакетам или контейнерам. Мелкие экземпляры можно замораживать целиком, а вот крупные лучше порезать на несколько частей.
Рисунок 5. Подготовка белых грибов к заморозке
Если вы хотите сделать заготовку, которая будет практически готова к употреблению после разморозки, лучше порезать боровики на небольшие кусочки, слегка приварить в воде и разложить по порционным пакетам или контейнерам. В результате вы получите готовую заготовку, которая поможет приготовить вкусные жареные грибочки в любое время года.
Тепловая обработка
Белый гриб требуется только чистить, чтобы он стал пригодным в пищу. Он не содержит ядовитых и токсичных веществ. Однако, чтобы подстраховаться, проводят термическую обработку.
Недостатком такого способа является потеря вкусовых и полезных качеств продукта. Также они теряют запах, иногда начинают горчить.
Для проведения тепловой обработки белый гриб нужно почистить и нарезать на половинки. Далее его помещают в кастрюлю с подсоленной водой и отваривают на медленном огне 10-12 минут. Если гриб рос близко к автотрассе, обрабатывают 20-25 минут, но это приведет к потере вкусовых качеств.
Как нарезать белые грибы
В процессе сушки, маринования, заморозки или засолки желательно сортировать боровики по размеру, так как маленькие экземпляры готовятся гораздо быстрее крупных. Очень большие экземпляры принято резать на одну или несколько частей. Делать это лучше вдоль шляпки и ножки, тогда и после заморозки, и после сушки, продукт будет выглядеть привлекательно (рисунок 6).
Рисунок 6. Нарезка боровиков
Мариновать и солить белые грибы можно целиком, но некоторые хозяйки предпочитают отделять ножки от шляпок. Фактически, процесс нарезки боровиков никак не отражается на их вкусовых качествах. Его основная цель – сделать кусочки более одинаковыми по размеру или окончательно проверить мякоть на наличие червей.
Если вы планируете отварить и заморозить грибы, их лучше нарезать примерно одинаковыми кусочками. К примеру, ножку нарезают толстыми кружочками, а шляпку просто делят на несколько частей.
Подробнее процесс чистки белых грибов показан в видео.
Подготовка к заморозке и сушке
Общие правила в случае сушки и заморозки изменяются на один пункт: здесь исключается контакт с водой. То есть, ни быстрое промывание, ни, тем более, замачивание не проводят. Для качественного удаления грязи вместо воды используют ткань, слегка ее увлажнив для лучшего сцепления мусора, или щетку – из хозяйственного магазина либо даже старую зубную.
-
вначале удалить весь крупный мусор со шляпки и ножки, счистить ножом корневую часть;
удалить все фрагменты, начинающие гнить или потемневшие по другой причине;
Можно в конце еще раз пройтись тряпочкой по поверхности (новой, не той, которую использовали в начале процесса чистки) и приступить к нарезке перед сушением или замораживанием.
Основная чистка
С грибов необходимо убрать всю грязь
После проведения мойки, белый гриб полностью очищают. Продукт сушат с помощью полотенца или бумаги.
Чтобы почистить боровик, понадобится:
- большая емкость;
- нож;
- зубная щетка;
- бумажное полотенце или сухая тряпка.
Если в лесу ножка была обрезана некачественно, дополнительно срезают небольшую нижнюю часть и очищают щеткой от загрязнений. Шляпку вытирают бумажным полотенцем от пыли и остатков влаги. Затем проводят полную чистку с помощью щетки. Удаляют не только грязь, но и легко отслаиваемую мякоть: она не обладает полезными и вкусовыми свойствами. Далее гриб дополнительно протирают и промывают под проточной водой.
Далее проводят дополнительный осмотр на ходы червяков. Потемневшие места отрезают, а затем продукт полностью высушивают на решетке, после чего он готов к варке или жарке.
Чистка Белых грибов для сушки
Если продукт будет использован для высушивания в духовке или на солнце, его нельзя мочить. Гриб быстро впитывает большое количество влаги, из-за чего его невозможно термически обрабатывать.
Продукт тщательно очищают от грязи с помощью щетки. Также его протирают тряпкой или влажным полотенцем.
Чистка белых грибов перед засолкой и маринованием
Обычно для консервации выбирают мелкие крепенькие грибы. Отобранные боровички обметают щеткой от крупного лесного мусора и земли, а затем моют минут 10-20, постоянно сменяя воду, или даже замачивают в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса. Это действие имеет две цели:
- чтобы грибы хрустели от правильно приготовленного рецепта, а не от песка – вода убирает песок из всех щелей плодового тела;
- частое промывание и замачивание в соли и кислоте убивает возможные бактерии, которые особенно опасны при холодной засолке, когда грибы не проваривают перед консервацией вообще.
Вымачивание грибов
После тщательного мытья завершающим этапом будет срез всех подозрительных фрагментов, потемнений, повреждений, зачистка ножки, снятие мякоти там, где она легко отстает. В итоге получаем белое плодовое тело, готовое для засолки или мариновки.
Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы
Собирать боровики – одно удовольствие, ведь все понимают его ценность и радуются «улову». Чтобы чистка также радовала вас, важно изучить ее секреты и делать это с пониманием полезности всех манипуляций.
Шляпка коричневая, светлых и темных оттенков в зависимости от возраста, бархатистая на ощупь, 7-30 см в диаметре, а при особо благоприятном климате встречается даже до полуметра. Форма в молодом возрасте полусферическая, со временем распрямляется.
Правила сбора боровиков и подготовка к дальнейшей переработке
Перед грибным походом нужно запастись ножиком, небольшой щёточкой и, если планируется сбор для сушки, мягкой тряпочкой или бумажным полотенцем.
Крупный зрелый белый гриб сразу привлекает внимание и особенно радует взгляд. Однако если ножка такого красавца насквозь изъедена червями, мякоть стала рыхлой, а трубчатый слой шляпки приобрёл тёмно-зелёный цвет, для сбора он непригоден. Лучше поискать поблизости молодых крепких родственников — ведь боровики обычно растут семействами.
Собирая белые грибы, их нужно осторожно выкрутить (срезая, вы оставите достаточно большую часть ножки в лесном субстрате) и сразу же тщательно очистить их от лесного сора — хвоинок, палой листвы и мха. Особое внимание следует уделить ножке и её основанию, так как именно здесь скапливаются комочки почвы, в которых гнездятся опасные бактерии.
Загрязнённые места нужно поскоблить либо срезать, а также проверить, нет ли в ножке червоточин. Если в плотной мякоти есть немногочисленные ходы, поражённые места надо сразу же вырезать, чтобы грибные червячки не продолжили свой пир и не переселились на другие грибы по мере их сбора.
Затем плодовые тела чистят припасённой щёточкой. Белые грибы, предназначенные для сушки, после первичной лесной обработки понадобится дополнительно очистить, обтерев тряпочкой или бумажным полотенцем. В итоге самая трудоёмкая часть обработки белых грибов оказывается выполненной ещё в лесу.
Источник: veles-vologda.ru