Рыба фугу — одна из самых опасных рыб на планете. Ее яд знаменит во всем мире: он в 25 сильнее кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Фугу опасна и при этом является популярным блюдом в Японии, где высококлассные повара знают, как ее приготовить.
Приготовление рыбы фугу доверяют только самым высококлассным поварам, которые имеют особую лицензию. При получении данной лицензии повар должен не только приготовить фугу, но и сам съесть блюдо из нее. Кстати, если вдруг человек умирает, съев приготовленную фугу, то повар обязан сделать себе харакири.
Кстати, таких случаев не много в Японии (в смысле смерти от фугу), всего лишь около 50 в год. В большинстве случаев это рыбаки, которые решают попробовать приготовить фугу самостоятельно. А также это богачи, которые за дополнительную плату уговаривают повара приготовить им печень фугу — самую токсичную часть тела рыбы.
При приготовлении фугу есть масса тонкостей, которые необходимо соблюдать. Для начала рыбу необходимо правильно разделать: быстрыми движениями отрубают плавники и голову, также быстро вскрывают брюхо и удаляют внутренние органы. При разделке очень важно не повредить их, так как в органах сосредоточено больше всего яда. Затем мясо нарезают очень тонкими ломтиками, которые буквально светятся, и тщательно промывают под проточной водой. На этом приготовление фугу считается завершенным.
Рыба фугу: рискованный деликатес / Fugu-fish: risky Japanese delicacy / フグ
Кстати, в японской кулинарии используют не только мясо, но и кожу, плавники, икру, молоки и даже печень.
Кусочки рыбы подают в определенной последовательности: от спинки к брюшине. Дело в том, что чем ближе кусочек к брюшине, тем больше в нем яда (да-да, мясо фугу токсично!). Повар должен не только правильно разделать фугу, но и высчитать максимальную дозу яда, которая будет безопасна для клиента.
И здесь заключается самое интересное: есть тонкая грань, при которой поедание фугу приводит к легкой наркотической эйфории. В этом состоянии у человека парализуются все части тела, двигаться могут только глаза, затем же способность двигаться возвращается снова. Именно ради этих ощущений люди идут на смертельный риск.
Фугу можно заказать не только в дорогом ресторане (цены колеблются от 100 до 400 долларов), но и во многих ресторанчиках в любой крупном городе Японии.
Источник: woman-project.com
Как готовят рыбу фугу
Фугу — самый опасный в мире деликатес, поскольку эта рыба ядовита. В ней содержится тетродотоксин — яд в сотни раз опаснее цианида. Но рыба, тем не менее, крайне привлекательна для гурманов. А повара научились делать из смертоносной рыбы невероятное блюдо.
Сначала надо пройти сертификацию. Если вы любитель — рыбу не трогайте. Большинство смертельных случаев происходят из-за неподготовленного повара. В Японии все те повара, которые имеют право готовить фугу, должны быть старше 20-ти лет и пройти двухлетний курс, чтобы получить лицензию. Примерно треть из них экзамен не сдаёт.
Рыба фугу — деликатес с риском для жизни
Фотография: Alamy
После двух лет обучения всё остальное — цветочки. Во-первых, надо убедиться, что рыбаки поймали тот самый вид. Если рыба та самая, сделайте надрез вокруг рта и снимите слой зеленоватой чешуи. Промойте рыбу.
Затем удалите глаза и одним движением отрежьте позвоночник, а потом поместите их в специальный лоток. Внимательно следите за всем, что туда кладёте — это место для всех ядовитых частей.
Фотография: sfoysternerd.blogspot.ru
Большая часть яда фугу содержится в яичниках и печени, так что надо быть особенно острожным, когда будете её потрошить. Одно неверное движение — и опаснейший яд попадёт в мясо. Когда органы успешно удалены, положите их в лоток.
Положите рыбу на брюхо и сделайте на голове два или три надреза, чтобы вытащить мозг. После этого голову можно спокойно употреблять в пищу, предварительно тщательно прокипятив.
Фотография: sfoysternerd.blogspot.ru
После того, как сделаете всё вышеперечисленное, разделайте всё остальное на филе, как поступили бы с любой другой рыбой. Основное различие в том, что после этого надо взять лоток с ядовитыми остатками фугу и профессионально сжечь.
А теперь срывайте банк: клиенты готовы заплатить немалые деньги за кусочек фугу, потому что в действительности они платят за душевное спокойствие, которое внушает лицензия шеф-повара. В некоторых местах несколько кусочков фугу могут стоить $120.
Проголосуйте за этот материал!
Источник: mainfun.ru
Хозяйке на заметку . Рыба фугу: великая и ужасная
Рыба фугу, она же собака, она же иглобрюх, диодонт или фахак, – самое дорогое и смертельно опасное блюдо японской кухни. А еще это одно из древнейших кушаний, известных человечеству. Согласно находкам археологов, жители японских островов ели фугу задолго до нашей эры, причем, судя по тому, что Страна восходящего солнца до сих пор густо населена, древние японцы знали секрет приготовления этой рыбы.
Фугу – маленькая рыбка размером всего с ладонь, которая может плавать хвостом вперед. Вместо чешуи у нее тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, утыканного острыми шипами. В таком состоянии она в три раза превышает свои первоначальные размеры. Происходит это за счет воды, которую рыбка резко всасывает в себя.
Трудно установить, когда именно на японских островах стали употреблять в пищу ядовитую фугу. Вероятно, с древнейших времен. А вот первый случай знакомства с ней европейцев документально зафиксирован.
Это произошло во время второго кругосветного плавания знаменитого Джеймса Кука, у берегов только что открытого острова, получившего название Новая Каледония. Путешественники выменяли у туземцев необычную рыбу, которой очень заинтересовались находившиеся на борту натуралисты Дж. Рейнхольд Фостер и его сын Джордж.
К счастью, рисование и описание рыбы отняло много времени, и на камбуз отправили – а потом подали к столу — небольшую порцию рыбы. «Около трех часов пополуночи нас охватила необыкновенная слабость во всех членах, — записал впоследствии в дневнике капитан Кук, — Я почти полностью потерял ощущение чувств, так же не мог я отличить легкое тело от тяжелого, горшок с квартой воды и перо были равны в моих руках. Каждый из нас предался рвоте, и после этого выступил обильный пот, который принес великое облегчение. Поутру одну из свиней, пожравших внутренности рыбы, нашли мертвой».
Смертельный яд – тетродотоксин – содержится в молоках, икре, на половых органах, коже и в печени фугу.
Это вещество обладает нервно-паралитическим действием. Оно примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм тетродотоксина. В одной рыбке этого вещества хватит, чтобы убить сорок человек. Причем эффективного противоядия до сих пор не существует.
В микроскопических порциях яд фугу используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы.
В одном из парков Токио стоит памятник этой рыбе. Близ Осаки существует известный храм, где лежит надгробный камень, специально высеченный в честь фугу. Из иглобрюхов делают светильники и подсвечники, есть множество мастерских, которые специализируются на изготовлении воздушных змеев в виде фугу. Но главная встреча человека с фугу происходит в ресторане.
Здесь гурман буквально вверяет свою судьбу в руки повара. Ведь по данным статистики десять-двадцать человек в год погибают в Японии, отравившись фугу. Правда, сторонники национального деликатеса справедливо отмечают, что в большинстве эти люди погибают дома.
Они пытаются сами приготовить фугу, но не справляются с этой задачей. Все повара, желающие готовить фугу, должны иметь специальную лицензию, которую можно получить только в результате двухлетней стажировки в качестве ученика и строгих письменных и практических экзаменов. Испытание практикой выглядит так: кандидату дается 20 минут, в течение которых он должен разделать фугу и приготовить из нее сасими (так называется блюдо из сырой рыбы с острым соусом из сои и хрена). Кроме сасими из фугу делают супы и соусы.
Владелец ресторана, претендующего на то, чтобы в его меню появились блюда из фугу, обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам министерства здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов этой рыбы в своем заведении. Разделка иглобрюха – уникальное искусство, которому долго учатся, и владеют им единицы.
Еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который хочет готовить эту рыбку, получить государственную лицензию. Для того чтобы войти в круг избранных, необходимо сдать два экзамена – письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки отсеиваются уже на первом испытании, для прохождения которого необходимо разбираться в десятках разновидностей фугу и знать все способы детоксикации. А во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил.
Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из фугу – фугусаши. Перламутровые ломтики сырой рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков настоящую картину: пейзажи с бабочками или летящей птицей.
Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусный соус), асацуки (крошеный лук-резанец), момиджи-ороши (тертая редька дайкон) и красного перца. Как правило, клиенты, которые приходят в специальные рестораны, заказывают только фугу.
Трапеза начинается с фугусаши, затем следуют фугу-зосуи – суп из бульона иглобрюха в орнаменте риса и сырого яйца, а также слегка обжаренные ломтики все той же рыбки. Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине – месту основного скопления яда. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента.
Самая знаменитая смерть от фугу случилась в 1975 году. Легендарный актер театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой, которого называли «живым национальным сокровищем», скончался от паралича, после того как съел печень фугу в одном из ресторанов Киото. Это была его четвёртая попытка отведать опасное блюдо.
Самая главная загадка фугу – ради чего люди идут на смертельный риск. Поклонники рыбки говорят, что на вкус фугу – скорее цыпленок, чем рыба, и лишь отдаленный вкусовой намек указывает на то, что это продукт моря. У мяса совсем не ощущается волокон, по консистенции оно похоже на желатин. А один из поэтически настроенных гурманов заметил, что вкус фугу напоминает японскую живопись – нечто этакое утонченное и ускользающее, и в придачу гладкое, как японский шелк.
Китаодзи Росаннин, создатель восхитительной керамики, писал: «Вкус этой рыбы не сравнить ни с чем. Если ты съешь фугу три или четыре раза – станешь рабом фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия». Считается, что помимо невероятных вкусовых ощущений фугу обладает наркотическим эффектом.
Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой эйфории. Гурманы, пробовавшие эту рыбу, утверждают, что по мере употребления блюда накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом – руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги.
Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитого иглобрюха. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит отравляющие вещества в собственном организме – она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков.
Если с рождения посадить иглобрюха на диету, получится совершенно безопасная жительница морских глубин. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят самую высокую цену.
«Ужасно вкусно!», — говорят иногда дети, а взрослые указывают им на некоторую противоречивость их заявления. Вот, пожалуй, фугу – это как раз и ужасно, и вкусно. Японские гурманы поедают их в таком количестве, что в последнее время перед экологами встал вопрос об истощении популяций этой рыбы. Фугу все больше разводят в искусственных условиях. но для чего все это, для чего?
Чтобы снова подвергать риску новых и новых любителей? Сами японцы дают на этот вопрос великолепный ответ. Сколько веков японцы с риском для жизни едят фугу – столько веков существует поговорка: «Те, кто ест суп из фугу – глупые люди. Но и те, кто не ест суп из фугу – тоже глупые люди».
Источник: picturehistory.livejournal.com