Как из сахара сделать карамель Ютуб

Сливочную карамель я готовлю часто. И практически всегда у меня есть в холодильнике ее небольшой запас.

Этот волшебный вкус сладости с щепоткой соли, которая лишь намекает на свое существование и оттеняет сладость. И эта сливочная тягучесть… Кто же перед таким устоит?

Сливочная карамель хороша и как отдельная прослойка в десерт, и как часть крема или мусса, и как топпинг.

Вариантов ее использования множество, поэтому каждый кондитер просто обязан уметь ее готовить.

Но многие боятся, потому что то сахар пригорит, то сливки расслоятся, то карамель засахарится.

Делюсь с вами своими 7 правилами приготовления отличной сливочной карамели. И в конце вас ждет мой любимый рецепт карамель.

1. Топим сахар небольшими порциями

Да, я видела много видео, когда шефы выкладывают в сотейник сразу весь сахар и магическим образом растапливают его и он совсем не пригорает. Что тут скажешь — опыт!

Леденцы из Сахара рецепт // How to make Lollipop at home

Для новичков такой способ не очень подходит. Намного проще топить сахар, добавляя его небольшими порциями. При этом пока топим первую порцию — сахар не перемешиваем, пока он не стал жидким. Иначе комочков не избежать.

2. Используйте посуду с толстым дном

В посуде с толстым дном лучше распределяется тепло и сахар топить намного удобнее, меньше рисков, что он пригорит.

3. Работайте на медленном огне

Первая порция сахара всегда долго нагревается и ее растапливать можно на среднем или средне-высоком огне, а вот потом огонь обязательно убавляйте, чтобы лучше контролировать процесс. Сахар будет достаточно быстро нагреваться и становиться янтарного цвета и чтобы он слишком не перегревался и не горел, огонь я всегда убавляю почти до минимального.

4. Добавляйте кипящие сливки

Перед добавлением сливок к растопленному сахару их нужно обязательно нагреть, почти до кипения.

Зачем — чтобы сблизить температуры двух ингредиентов: сахара и сливок. Температура растопленного сахара — 160-165 С и если в него влить холодные сливки, то сахар может схаватиться кочками.

Здесь, конечно, важно еще использовать хорошие проверенные сливки правильной жирности. Те, которые не подведут. Я обычно работаю со сливками Чудское Озеро 33% или 35% и результат получается просто отличный.

Кстати, я использую не только сливки этого производителя, но и много другой их молочной продукции. Ведь от качества ингредиентов очень сильно зависит вкус и текстура десертов.

Переходите по ссылке и посмотрите, наверняка там будет то, что нужно именно вам — ССЫЛКА

5. Добавляйте сливки небольшими порциями

Это позволит постепенно понижать температуру сахара и получить более гладкую консистенцию карамели.

А еще это точно будет меньше комочков и брызг.

6. Добавляйте немного сливочного масла

Если у вас хорошие сливки правильной жирности, то этот пункт необязателен. Но добавление небольшого кусочка масла сделает вашу карамель еще более гладкой и сливочной.

Главное, перед добавление масла остудить сваренную карамель до 40-45 С (чтобы сливочное масло не растаяло и сохранило свою эмульсионную текстуру) и пробить блендером.

7. Щепотка соли в конце

Ну это просто вишенка на торте.

Зачем соль? Потому что нашим вкусовым рецепторам вкуснее, когда они чувствуют не только один вкус, а несколько (помним, что вкусов всего 5: сладкое, соленое, горькое, кислое, острое).

И вот эта щепотка соли сделает карамель не соленой, но придаст ее сладости особенный вкус.

А здесь мой самый любимый рецепт сливочной карамели — РЕЦЕПТ

Обязательно приготовьте и поделитесь!

Источник: pastry-school.online

Воздушная пористая карамель с содой: как называется, как сделать + 18 фото

Воздушная карамель с содой — необычное хрустящее лакомство с богатой историей, которое при этом нетрудно приготовить в домашних условиях из самых простых ингредиентов. Особый шарм такой сладости придаёт пористая «вулканическая» структура. Спасибо пищевой соде, которая при попадании в горячий сироп активно выделяет пузырьки углекислого газа, и ускоряет карамелизацию.

Как называется и что это такое

Родиной этого лакомства считается Великобритания, где воздушная карамель (англ. toffee — «ириска», «тянучка») с необычной структурой, напоминающей пемзу, обрела много названий:

• Cinder toffee , где «cinder» (англ.) — пористая вулканическая порода, а также горячие угли.
• Honeycomb toffee , где «honeycomb» — пчелиные/сахарные/медовые соты.
• Bonfire toffee , где «bonfire» — костёр.

История появления последнего из перечисленных названий связана с любимым англичанами праздником — Днём Гая Фокса и следующую за ним Ночью Костров/Фейерверков (отмечается 5 ноября каждого года, на пятую ночь после Хэллоуина). В этот день англичане приглашают друзей и родственников на торжественный ужин, который никогда не обходится без вулканической карамели.

В Шотландии у незамысловатых конфеток своё наименование — puff candy (англ. «вздутая конфета»). Тогда как в Северной Америке пористую карамель на соде прозвали sea foam (англ. «морская пена»), sponge candy и hokey pokey (рус. «хоки-поки»).

Аналоги встречаются по всему земному шару: в Японии, Венгрии, Корее. Просто удивительно, как столь простое лакомство покорило мир. Ведь кроме вулканической хрустящей структуры и лёгкой содовой горчинки во вкусе синдер тоффи похвастать нечем.

Рецепты карамели с содой

На глюкозном сиропе с пошаговыми фото

Во многих ресторанах мира пористую карамель используют для украшения тортов и пирожных, покрывают её шоколадом и придумывают сотни различных новых блюд с её участием. Но и дома её совсем несложно приготовить, причём в классическом варианте для этого будет достаточно всего 3 продуктов:

• 1 стакан сахарного песка;
• 250 г глюкозного сиропа;
• 3,5 ч. л. пищевой соды (бикарбоната/гидрокарбоната натрия).

Заранее подготовьтесь: для этого количества продуктов возьмите прямоугольную форму размерами 20×30 см. Можно использовать форму больших габаритов, но тогда карамель будет тоньше, а её пористая структура — менее заметной. Выстелите дно и бортики формы фольгой или пергаментной бумагой. Смажьте сливочным или растительным маслом — его понадобится совсем чуть-чуть, чтобы не испортить вкус карамели. Поэтому воспользуйтесь кисточкой, распылителем или салфеткой.

1. Поместите сахарный песок вместе с глюкозным сиропом в большую кастрюлю и поставьте на огонь.
2. Доведите смесь до кипения и продолжайте нагревать на среднем огне (помешивать нельзя, иначе может произойти преждевременное образование кристаллов), пока её температура не достигнет 150 °C. Чтобы не пропустить момент, воспользуйтесь кулинарным термометром.
3. Выключите огонь и быстро добавьте 4 ч. л. пищевой соды, энергично перемешивая состав. Гидрокарбонат натрия мгновенно даст реакцию и начнёт вспенивать сироп (вот почему нам понадобилась максимально большая кастрюля).
4. Перелейте состав в подготовленную и застеленную форму без использования ложки. Не трогайте поверхность, не пытайтесь её разровнять! Иначе пенная карамель «осядет».
5. Уберите ёмкость с лакомством в сухое место до полного остывания.
6. Остывшую твёрдую массу разломайте на кусочки необходимой величины и подайте к столу на десерт.

Глюкозный сироп (получают путём гидролиза крахмала) можно заменить инвертированным сахаром, кукурузным сиропом (golden), но чаще вместо него всё-таки применяют жидкий мёд. При этом в рецептуре появляется небольшое количество воды.

С мёдом

Глюкозный сироп — не самый распространённый продукт в российских домах. Поэтому обратите внимание на пчелиный мёд — прекрасную натуральную альтернативу сиропу. Он тоже препятствует преждевременной кристаллизации сахара. Конфетки получатся темнее, чем при участии глюкозы.

• 1,5 стакана сахара;
• 3 ст. л. жидкого цветочного мёда (предпочтительнее светлые сорта);
• 2–2,5 ч. л. питьевой соды;
• 2–3 ст. л. чистой воды.

1. В большую толстостенную металлическую кастрюлю ёмкостью не менее 2 л всыпьте сахарного песка и добавьте несколько столовых ложек воды — столько, чтобы увлажнить весь сахар.
2. Влейте 3 ст. л. жидкого мёда и включите сильный огонь.
3. Пока смесь не закипит, постоянно помешивайте её, чтобы ускорить растворение сахара.
4. Как только закипит, убавьте огонь и варите, пока температура медово-сахарного состава не достигнет 145–150 °C. Мешать уже нельзя — только слегка покачивать кастрюльку из стороны в сторону.
5. Добавьте соду и сразу же интенсивно вмешайте её в состав. В результате щелочной реакции жидкая карамель начнёт вспениваться и увеличиваться в объёме (примерно в 4 раза).
6. Немедленно, не дожидаясь, пока бурление утихнет, перелейте смесь в заранее подготовленную металлическую (выстеленную фольгой или пергаментом) либо силиконовую форму. Толщина сладкого слоя должна получиться не менее 2,5–3 см, можно больше.
7. Оставьте для полного остывания в сухом помещении.
8. Готовую карамель поломайте на хаотичные кусочки.

В шоколадной глазури

Сахарные соты, приготовленные по любому из приведённых выше рецептов, можно полить шоколадной глазурью. Тогда получится замечательный аналог конфет «Crunchie Bars», популярных в некоторых англоговорящих странах.

1. Растопите плитку молочного или тёмного шоколада (какой больше любите) в небольшой кастрюльке.
2. Остудите получившуюся глазурь.
3. Окуните каждый кусочек карамели в эту смесь и выложите на противень.
4. Оставьте при комнатной температуре, пока шоколадное покрытие не застынет.

Тонкости приготовления

В приготовлении вулканической карамели есть свои секреты и тонкости:

• Её можно готовить из сочетания белого свекловичного и коричневого сахара в равных пропорциях. Тростниковый придаёт конфеткам более тёмный оттенок и приятный карамельный привкус. Варить карамель только из тёмных сортов сахара не рекомендуется — в них больше примесей, которые усложняют процесс карамелизации и делают сироп нестабильным.
• После закипания сиропа на стенках ёмкости могут образовываться кристаллики сахара. Воспользуйтесь кулинарной кисточкой, чтобы по мере появления осторожно убирать их с поверхности.
• Чтобы бурная реакция «вспенивания» была равномерной, важно использовать свежий, недавно произведённый содовый порошок. И не забудьте предварительно просеять его через ситечко.
• Поскольку вкус у воздушной карамели достаточно «плоский», его можно разнообразить сухими специями, которые традиционно используют для медовой выпечки: корицей, гвоздикой, душистым перцем, имбирём, а также мускатным орехом.
• Канадцы и американцы любят делать воздушные содовые конфетки на кленовом сиропе, а готовые сахарные соты посыпают крупной морской солью.

Температура готового сиропа для карамели вызывает споры среди кондитеров:

• стадия лёгкого хруста: 138–140 °C (будет липнуть к зубам).
• стадия твёрдого хруста: 145-150 °C (к зубам не липнет).

Совет. Если под рукой нет термометра, а узнать температуру кипящего сиропа нужно, капните немного в стакан с холодной водой. Если сахарная смесь затвердела (образовался шарик или отдельные затвердевшие нити) — можно выключать плиту.

Ещё один признак достижения стадии твёрдого хруста — изменение цвета сахарного сиропа по периметру: проявляется жёлто-янтарный оттенок.

На заметку. Сахарные соты очень восприимчивы к влаге (легко её впитывают, теряя свою прелестную хрусткость). Поэтому хранить эти конфетки следует в герметичном контейнере или пакете с ZIP-застёжкой в течение максимум одного месяца.

Вот какой замечательный десерт подарила миру пищевая сода. Причём его не обязательно употреблять как самостоятельное блюдо. Карамельной крошкой можно посыпать торты, пирожные и другую выпечку, делать прослойку для печенья, разнообразить вкус каш, йогуртов и мороженого. Попробуйте!

Поделиться с друзьями:
Поделиться
Поделиться
Вотсапнуть

Сделано на Лейке

Публичная оферта о заключении договора пожертвования

(Директор: ),
предлагает гражданам сделать пожертвование на ниже приведенных условиях:

1. Общие положения
1.1. В соответствии с п. 2 ст. 437 Гражданского кодекса Российской Федерации данное предложение является публичной офертой (далее – Оферта).
1.2. В настоящей Оферте употребляются термины, имеющие следующее значение:
«Пожертвование» — «дарение вещи или права в общеполезных целях»;
«Жертвователь» — «граждане, делающие пожертвования»;
«Получатель пожертвования» — «».

1.3. Оферта действует бессрочно с момента размещения ее на сайте Получателя пожертвования.
1.4. Получатель пожертвования вправе отменить Оферту в любое время путем удаления ее со страницы своего сайта в Интернете.
1.5. Недействительность одного или нескольких условий Оферты не влечет недействительность всех остальных условий Оферты.

4. Заключительные положения:
4.1. Совершая действия, предусмотренные настоящей Офертой, Жертвователь подтверждает, что ознакомлен с условиями Оферты, целями деятельности Получателя пожертвования, осознает значение своих действий и имеет полное право на их совершение, полностью и безоговорочно принимает условия настоящей Оферты.
4.2. Настоящая Оферта регулируется и толкуется в соответствии с действующим российском законодательством.

5. Подпись и реквизиты Получателя пожертвования

ОГРН:
ИНН/КПП: /
Адрес места нахождения:

Банковские реквизиты:
Номер банковского счёта:
Банк:
БИК банка:
Номер корреспондентского счёта банка:

Согласие на обработку персональных данных

Пользователь, оставляя заявку, оформляя подписку, комментарий, запрос на обратную связь, регистрируясь либо совершая иные действия, связанные с внесением своих персональных данных на интернет-сайте https://sodasovet.ru, принимает настоящее Согласие на обработку персональных данных (далее – Согласие), размещенное по адресу https://sodasovet.ru/personal-data-usage-terms/.

Принятием Согласия является подтверждение факта согласия Пользователя со всеми пунктами Согласия. Пользователь дает свое согласие организации «», которой принадлежит сайт https://sodasovet.ru на обработку своих персональных данных со следующими условиями:

Пользователь дает согласие на обработку своих персональных данных, как без использования средств автоматизации, так и с их использованием.
Согласие дается на обработку следующих персональных данных (не являющимися специальными или биометрическими):
• фамилия, имя, отчество;
• адрес(а) электронной почты;
• иные данные, предоставляемые Пользователем.

Персональные данные пользователя не являются общедоступными.

1. Целью обработки персональных данных является предоставление полного доступа к функционалу сайта https://sodasovet.ru.

2. Основанием для сбора, обработки и хранения персональных данных являются:
• Ст. 23, 24 Конституции Российской Федерации;
• Ст. 2, 5, 6, 7, 9, 18–22 Федерального закона от 27.07.06 года №152-ФЗ «О персональных данных»;
• Ст. 18 Федерального закона от 13.03.06 года № 38-ФЗ «О рекламе»;
• Устав организации «»;
• Политика обработки персональных данных.

3. В ходе обработки с персональными данными будут совершены следующие действия с персональными данными: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение.

4. Передача персональных данных, скрытых для общего просмотра, третьим лицам не осуществляется, за исключением случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

5. Пользователь подтверждает, что указанные им персональные данные принадлежат лично ему.

6. Персональные данные хранятся и обрабатываются до момента ликвидации организации «». Хранение персональных данных осуществляется согласно Федеральному закону №125-ФЗ «Об архивном деле в Российской Федерации» и иным нормативно правовым актам в области архивного дела и архивного хранения.

7. Пользователь согласен на получение информационных сообщений с сайта https://sodasovet.ru. Персональные данные обрабатываются до отписки Пользователя от получения информационных сообщений.

9. Настоящее Согласие является бессрочным, и действует все время до момента прекращения обработки персональных данных, указанных в п.7 и п.8 данного Согласия.

10. Место нахождения организации «» в соответствии с учредительными документами: .

Источник: sodasovet.ru

Как варить карамель

Карамелью называют разогретый до жидкого состояния и поджаренный сахар. На качество полученной массы влияет цвет и вкус – она должна быть янтарно-коричневой. В кулинарии она применяется в качестве сладкого соуса и наполнителя для кондитерских изделий. Ее изготовление может показаться сложным, но на деле оно не требует значительных усилий.

Как варить карамель из сахара