Как правильно разделать барана Ютуб

Правильный подбор инструментов не только упростит забой, но облегчит разделку туши. Для забоя понадобится острый нож и загнутый клинок. Второй используется при снятии шкуры, а острый нож для перерезания артерии и разделки туши. Предварительно ножи нужно максимально качественно заточить.

Подготовка рабочего места

Немаловажно подобрать правильное место для забоя. Рядом должен находиться стол с несколькими подходящими по размеру посудинами и инструментами. Стол требуется очистить от мусора, желательно также накрыть клеенкой. Заранее нужно подготовить чистые тряпки для вытирания туши. Для ее сохранности необходимо большое количество соли.

Подготовка барана

Подготовка овцы также играет большую роль. За несколько недель ее стригут, чтобы во время забоя на шкуре не было много шерсти. Тогда она пойдет на изготовление овчин. В случае если необходимо лишь мясо, а использование шкуры не планируется, животное можно не стричь.

Нужно перестать кормить барана за сутки до забоя, чтобы его кишечник очистился. Это позволит не испортить запах мяса и шкуру. Воду давать необходимо, так как от этого баранье мясо станет только лучше.

Как правильно разделать барана

Подготовка к забою овцы

Первым делом нужно организовать рабочее место. Возле площадки, где будет забито животное, следует заранее приготовить инструменты, чистые тряпки, воду (обеспечить доступ к водопроводу), посуду в том числе. Еще понадобится соль, она поможет сохранить мясо, предотвратить его порчу.

Ножи следует тщательно наточить, лучше проделать это заранее, а не спешить в день забоя. Не менее важно подготовить животное. Чтобы мясо было лишено неприятного запаха, барана следует посадить на диету, ограничить в пище.

Подсказки, советы можно по разделке найти на видео:

Необходимые инструменты

Заранее подготовленные, доведенные до бритвенной остроты ножи – половина успеха. Всего их обычно используют 2:

1. Прямой.
2. Загнутый.

Первый нужен для собственно заколки барана, разделки туши, порезки мяса на куски.

Второй – для снятия шкуры. Можно обойтись и одним единственным ножом, но двумя работать удобнее. Если баран будет забиваться, разделываться на весу, то будет нужен крюк для подвески и веревка (трос).

Рабочее место

Для забоя нужна ровная, чистая площадка, свободная от мусора и посторонних предметов. То же относится к рабочему столу. Его необходимо вымыть, тщательно очистить. Можно застелить поверхность пленкой или клеенкой, так будет проще убрать стол после разделки.

Как ПРАВИЛЬНО разделать барана / Разделать тушу барана

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Сразу же следует подготовить чистую посуду для мяса. Все это должно находиться в непосредственной близости от места забоя. Несоблюдение данного требования приводит к потерям времени, несогласованности действий, ненужным проблемам.

Подготовка животного

Еще один важный этап. Если планируется использовать шерсть, шкуру, за несколько недель животное подвергают стрижке. Данный этап можно пропустить, если необходимость в получении шерсти отсутствует. Примерно за 24 часа до забоя барану перестают давать корм, не отказывая в воде. Такой подход обеспечит очистку кишечника от экскрементов, а мясо избавит от неприятного запаха.

Обильное питье также повлияет на улучшение качества баранины.

Забой

Способы забоя

Забой барана можно осуществить несколькими способами:

• на боку;
• в подвешенном виде;
• по-бурятски.

При первом способе не обойтись без помощников. Необходимо уложить животное на бок, ноги его должны располагаться в противоположном направлении от забойщика.

Рассмотрим, как правильно зарезать барана подвешенном виде. Для этого необходимо воткнуть две перекладины в землю и закрепить поперек их еще одну. Данная конструкция должна выдержать массу животного. Можно использоваться ветку, если найдется подходящая. Этот способ хорош тем, что не пачкается шкура.

Бурятский способ считается наиболее сложным и жестоким. Нужно сделать надрез возле сердца животного, затем проникнуть внутрь рукой и надавить на клапаны сердца, чтобы баран умер. Новичкам сделать это будет очень трудно и неприятно. Если вы искали, как зарезать барана быстро и безболезненно, то данный способ не подойдет.

Как обездвижить барана

Обездвижить животное можно несколькими способами. Некоторые оглушают овец с помощью электрошокера, данный способен очень популярен и довольно прост в использовании.

Профессионалам и опытным фермерам достаточно связать животному ноги.

Забой и обескровливание

На шее у овец находятся артерии, перерезав которые вы добьетесь быстрого вытекания крови. Для этого необходимо запрокинуть голову барана назад, крепко удерживая его. Затем сделать быстрый надрез острым ножом по горлу животного от уха до уха и подвесить вниз головой. Тушка будет обескровлена в течение 10 минут.

Разделка туши

Снятие шкуры

Разделка туши – это несложная, но кропотливая работа. Начать необходимо со снятия шкуры.

Работу удобнее всего проводить на столе. Если нет такой возможности, можно сделать это и на полу, соблюдая все правила гигиены.

Этапы снятия шкуры с туши барана:

1. Тушку необходимо положить на стол спиной.
2. Сделать небольшой надрез не более 3 см в области колена.
3. Между шкурой и мясом необходимо засунуть трубку или кинжал, чтобы отделить их друг от друга.
4. При зажатии надреза с помощь трубки необходимо пропустить воздух. Это создаст воздушный пузырь. С его помощью отделить шкуру намного проще. Пузырь должен распределиться по всему телу, кроме грудной области. Чтобы распространить пузырь по всей тушке, необходимо аккуратно по нему хлопать.
5. Далее нужно отделить шкуру с помощью ножа или кинжала, оставив ее только на спине.
6. Сделав разрез на колене и пропустив туда веревку, можно с легкостью подвесить тушу и отделить шкуру со спины.

Удаление внутренностей

Чтобы удалить внутренние органы, нужно правильно резать барана вдоль брюшной полости. Органы должны показаться, но их нельзя повреждать. Особенно это касается желчного пузыря.

Правильно удаляют внутренности барана так:

1. Первым делом необходимо вытащить и перевязать прямую кишку.
2. Надрезать трахею и вытащить пищевод.
3. Извлечь сердце и легкие.
4. Далее нужно максимально аккуратно работать с печенью. Отделять желчный пузырь от печени нужно с максимальной осторожностью.
5. Желудок с кишками покрыт так называемым сальником, его нужно снять.
6. Затем, пока мясо еще свежее, необходимо перейти к разделке туши.

Схема проведения разделки

Теперь поговорим, как правильно разделать барана и не испортить тушку:

1. Тушу разделяют на две части: переднюю и заднюю. Необходимо сделать разрез поперек живота вплоть до спины. Когда нож коснется позвоночника, следует выгнуть тушу, сделав надрез меж позвонками. Иногда перерезать позвоночник ножом трудно, тогда можно использовать топор, он обязательно должен быть чистым. Важно не раздробить кости хребта, поэтому рубить нужно именно между позвонками.
2. Далее нужно работать с задней частью тушки. Курдючный жир отделяем в первую очередь, затем — ноги. Для этого используются суставы, их нужно расшатать. Затем сделать надрез по сухожилию. По вертлужной впадине необходимо разделить задок и бедренную кость.
3. Переднюю часть следует разделывать, начиная с ног. Процесс практически идентичен отрезанию задних конечностей.
4. Затем нужно отделить ребра обеих сторон от позвоночника.

Снимать ли жировую прослойку – индивидуальный выбор каждого. Любителям жирного мяса делать это вовсе не обязательно. Если же вы предпочитаете постную баранину, то жир лучше отделить. Кстати, выбрасывать его не стоит — бараний жир полезен и активно используется в различных народных рецептах, а также в кулинарии.

Как разделать барана на куски, можно посмотреть на приведенной ниже схеме.

Консервирование шкуры

Существуют два способа консервирования шкур:

• мокросоленый;
• мухосоленый.

Для реализации первого способа необходимо найти место в тени, куда не попадает солнечный свет. Шкуру укладывают мездрой вверх, расплавляют и посыпают толстым слоем соли. О ней можно забыть на трое суток, затем, если соль впиталась, необходимо посыпать еще раз. По истечении трех дней шкуру можно сложить и скатать, начиная с шеи.

Первые действия второго способа идентичны первому, а затем выполняются следующие действия:

1. Через несколько дней после соления, шкуру необходимо развесить, расположив хребтом на жердине.
2. Нужно дать овчине просушиться. Температура не должна быть выше 20 градусов.
3. Сушить шкуру нужно с обеих сторон: как мездрой вверх, так и наружу мехом. В соль можно добавить нафталин, чтобы обезопасить шкуру от вредителей.

Как видите, правильно разделать тушу барана не так уж и сложно.

Как разделать тушу барана

Прежде всего данный этап отличается трудоемкостью: на него приходится большая часть затрат времени, если оценивать процедуру забоя в целом. Пользуясь нехитрыми правилами, можно быстро и аккуратно справиться с задачей.

Сначала снимается шкура. Лучше всего для данной цели подходит ровная протяженная поверхность – стол или большой чистый лист металла. В крайнем случае можно работать на полу в доме или гараже, предварительно застелив его пленкой, клеенкой.

Снятие шкуры

Перед тем, как освежевать овцу или барана, готовят место. Потом туша укладывается на спину, затем на любой из ног делается небольшой (около 3 сантиметров) надрез, так, чтобы на затронуть мышцы, только шкуру. Далее в образовавшийся зазор аккуратно просовывается кинжал, узкий нож или резиновая трубка. Цель операции – создать прослойку воздуха между мышечной тканью и внешней оболочкой. Затем можно смещать образовавшийся пузырь, добиваясь полного отделения бараньей шкуры.

Постепенно воздух должен проникнуть везде, кроме грудины. Слегка похлопывая по шкуре, достигают нужного эффекта. Профессиональные забойщики снимают шкуру без повреждений, оставив ее прикрепленной к мышцам только на спине.

Остается подвесить тушу барана за ногу, привязав веревкой и окончательно снять кожу.

Топ-5 молочных пород овец и их основные показатели, развитие отрасли в РоссииЧитать

Удаление внутренностей

Перед тем, как разделывать тушку овцы любой породы, не обязательно катумской, следует избавиться от внутренностей, жира. Рекомендуется работать в продольном направлении, двигаясь по брюшной полости. При совершении надрезов правило простое: органы должны быть видны, но повреждать их нельзя.

Без удаления внутренностей дальнейшая разделка туши невозможна.

Особенно осторожно действуют с желчным пузырем, чтобы не испортить мясо, внутренности. Сначала извлекают отрезок прямой кишки. Его следует сразу же перевязать. Затем делается разрез по трахее, вынимается пищевод. Последовательно достаются легкие, сердце. Печень нужно вынимать особенно осторожно, то же относится к ее отделению от желчного пузыря.

На кишечнике и желудке находится слой жира, сальник.

Схема разделки

При разделке бараньей тушки применяются несколько схем. Одна из них включает перерезание хребта так, чтобы получилось 2 примерно равные половины – передняя и задняя. Очень важно именно рассечь позвоночник по хрящевой ткани, а не раздробить в любом месте.

На следующем этапе начинают работать с задней частью: сначала снимают курдючный жир. Ноги следует аккуратно расшатывать в суставах, чтобы отделить от тушки. Задок и бедренный костяк разделяют, действуя по вертлужной впадине. Переднюю часть разделывают аналогично. Когда ноги отделены, приступают к ребрам, отрезая их от позвоночника.

Чтобы мясо не пахло жиром, можно его полностью отделить, получив постную баранину. Если кому-то нравится жирное, можно оставить прослойку. Выбрасывать жир барана ни в коем случае не стоит, он исключительно полезен. Сама разделка туши показана на схеме. Так же можно разделать и ягненка.

Упрощенный вид разделки включает несколько меньшее количество операций. На схеме показаны:

1. Шея.
2. Корейка.
3. Седло.
4. Бедро.
5. Лопатка.
6. Грудинка.
7. Пашина.

Мясо барана следует побыстрее обработать – засолить, заморозить или пустить в пищу.

То же относится к шкуре, чтобы она не пропала.

Для наглядности этапы показаны на видео:

Консервирование шкуры

У рачительного хозяина ничего не должно пропасть. Шкура барана может быть сохранена, использована в дальнейшем. Обычно применяются следующие способы консервации:

Для обоих понадобится много соли. По первому методу шкуру барана раскладывают в тени, густо посыпают солью. Как только соль впитается, процедуру повторяют. Через 3 дня шкура скатывается, начинать нужно с шейной части. По второму способу руно после посыпки вывешивают на свежем воздухе, при этом температура не должна превышать 20 градусов.

Если соль совместить с нафталином, шкура барана будет надежно защищена от вредителей.

Категории качества мяса

Принято выделять баранину первой и второй категории.

В баранине первой категории хорошо развиты мышцы. Подкожный жир покрывает тушу первым слоем. Допускаются просветы в таких местах как ребра и таз. Отростки позвонков в области спины должны быть острыми.

Баранину определяют во вторую категории, если она уступает каким-либо параметрам первой.

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины (рис. 9).

Рис. 9. Схема разделки бараньей туши:

I – лопатка (передняя нога); II – шейная часть; III – корей­ка; IV – грудинка; V – тазобедренная часть.

Разделка и обвалка передней части туши. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после этого отрубают шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществлять не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5 %, II категории – 33,8 %.

Разделка телятины производится так же, как и баранины.

Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками.

Корейку – для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими, кусочками.

Лопатку – для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шею – для приготовления рубленой массы.

Праздник Курбан-Байрам и ритуальный забой

Мусульманский праздник Курбан-Байрам отмечается ежегодно. Считается, что именно благодаря ритуальным жертвоприношениям мусульмане могут максимально приблизиться к Аллаху. Целью праздника является благодарение Аллаха за все посланные им блага. Также ритуальным жертвоприношением мусульмане искупают свои грехи.

Жертвенное животное для Курбан-Байрама — а именно баран или овца — должно быть старше одного года. Животные, имеющие какие-либо отклонения или болезни, для этой цели непригодны.

Забой барана происходит после прочтения двух ракатов и проповедей. Если животное зарежут раньше, этот Курбан засчитан не будет.

Источник: xn—-itbhlcfigbe8g3bf.xn--p1ai

Как разделать тушу барана? Инфографика

С наступлением холодов в нашей «мясной» республике традиционно начинается «ууса» — период заготовки мяса на зиму. Сегодня разберемся, как разделать тушу барана.

Отметим, что бурят-монгольский способ забоя барана запрещает пролитие крови на землю. Так делает только хищный зверь. При монгольском способе забоя кровь скапливается внутри туши, пока забойщик аккуратно руками снимает с барана шкуру так, что она станет удобной подстилкой для дальнейшей обработки.

Во время разделки важно не ломать кости барана, а отделять их друг от друга строго по хрящу, советует профессиональный забойщик и резчик Соёл Зурмыдэ (кафе «Шэнэхэн Амта», ул. Смолина, 77). По поверью, сохранение целостности костей обеспечивает душе животного возрождение.

Что еще нужно знать о процессе разделки? Смотрите в нашей инфографике.

Совсем скоро вас ждут рецепты традиционных бурятских блюд из внутренностей барана. Не пропустите!

Источник: www.infpol.ru

Как разделать барана — правила обработки туши в домашних условиях

Публикации

Рано или поздно начинающие овцеводы должны научиться убивать и обращаться с овцами. Чтобы зарезать овцу в домашних условиях, нужно знать, как ее выбрать и подготовить к убою, какое оборудование необходимо для этих процедур, как разделить и обработать тушу. Если эти мероприятия будут выполнены правильно, заводчик сможет получить качественное мясо и кожу.

Забой барана

Услуги по убою скота предоставляют животноводческие фермы. Если фермер по какой-либо причине хочет провести эту операцию сам, первое, что ему нужно сделать, это подготовить инструменты, участок и сам скот.

Подготовка животного

Овцы — довольно раннеспелые животные, их забивают в возрасте одного года. Мясные породы к 10-месячному возрасту могут достигать 80 кг, но обычно их забивают заранее.

Если ягненка разводят не только на мясо, но и на овчину и шерсть, его стригут за 30-45 дней до убоя. Важно убедиться, что ваш баран здоров. Для этого его показывают ветеринару. Мясо больного животного нельзя есть.

Накануне убоя барана переводят в отдельное от стада помещение. Его больше не кормят, но есть питьевая вода. Это облегчит процесс снятия шкуры и вырезания.

Место и инструмент

Опытные фермеры используют хорошо заточенные ножи для убоя и специальный нож для снятия шкуры с изогнутым лезвием. Также следует заранее подготовить молоток, несколько емкостей для крови и кишок, фольгу для кожи, чистые тряпки, соль для обработки замороженной кожи.

Место среза зависит от того, как убивают задних копытных: в лежачем или подвешенном состоянии. Для забоя подвешенного животного в землю вкапывают 2 жерди и к ним прикрепляют горизонтальную перекладину или привязывают к прочным ветвям деревьев. Для забоя в лежачем положении достаточно расстелить на земле тряпку или брезент.

Техники резки

Подготовленного барана привозят к месту забоя. Животное обычно не сопротивляется, главное его не пугать. Чтобы облегчить процесс убоя, его оглушают. Крупные овцеводческие хозяйства используют электрошок или двуокись углерода. В частном доме применяется молоток.

Применяется для удара по голове овцы. Второй человек призван подержать овцу.

Важно, чтобы операция порезки проводилась быстро, чтобы баран не умер от боли, а погиб.

Лучший способ забить скот в домашних условиях — повесить его за конечности. В этом состоянии кровь быстро стекает из тушки, а мясо остается чистым. Плотно свяжите ноги овце веревкой и повесьте на деревянную перекладину так, чтобы голова оказалась внизу. Нож проводят по шее, рассекая артерии.

При втором способе убоя барана не подвешивают, а кладут на бок. Его ноги также связаны, а шея отрезана. После того, как животное истекло кровью, ему отрезают голову и обрабатывают тушу.

Разделка туши

Чтобы сделать из животного тушу, удаляют голову и конечности, а затем забивают животное. Карвинг выполняется поэтапно следующим образом:

1. Обезглавленную тушу кладут на стол и отрезают голени по суставам.
2. Кожу удаляют, делая разрез на внутренней стороне задних ног, затем ведя нож вниз к паху и по светлой линии живота к груди. Кожица снимается таким образом, чтобы не беспокоить плоть и жир.
3. Повесьте овцу за задние лапы и откройте живот, сделав разрез от пупка до груди. Осторожно отделите желудок и кишечник, а затем остальные внутренние органы. Перед удалением пищевод перевязывают. Отделите желчный пузырь от печени — он не должен быть поврежден.
4. Сняв с барана шкуру, делим его на части. Тушку рубят топором на уровне крестцового отдела позвоночника, разделяя ее на переднюю и заднюю половинки тушки. Отделите задние лапы и внутренний жир. Спереди филе, плечо и шея.

Не режьте барана на мелкие кусочки. Нарезанная на большие порции тушка прослужит дольше.

Обработка овечьей шкуры

В первые 2-3 часа после стрижки скота кожу необходимо обработать, чтобы не допустить ее гниения из-за микрофлоры. Сначала удаляются остатки мяса и жира, затем «солятся».

Самый популярный способ защитить дубленку от бактерий — обработать ее поваренной солью. Для этого положите кожу на твердую поверхность мякотью вверх и натрите ее солью (300 г на 1 кг веса кожи). Овчины закатывают и оставляют на 4 дня для засолки.

Рецепт вкусного шашлыка из баранины

По этому рецепту на Кавказе готовят шашлык из баранины. Если блюдо приготовлено правильно, мясо получится сочным и ароматным.

• баранина — 2 кг;
• лук репчатый — 1 кг;
• петрушка — 1 пучок;
• кинза — 1 пучок;
• поваренная соль;
• вода — 1 литр;
• виноградный уксус — 100 мл;
• молотый черный перец.

Чтобы приготовить вкусный шашлык, баранину нужно хорошо вымыть, а затем разрезать поперек зерна на порции среднего размера. Нарезанное мясо переложить в подходящую емкость (пластиковую или эмалированную), посолить и поперчить по вкусу. Отложите ингредиенты на 15 минут. Тем временем отделите от лука шелуху, вымойте ее, нарежьте кольцами и переложите в отдельный сосуд.

Для приготовления маринада смешайте подготовленную воду с сердцевиной. Затем соедините все ингредиенты блюда: мясо поливают луком и поливают раствором уксуса. Накройте еще не приготовленный шашлык крышкой, чтобы он плотно прилегал к краю сковороды. Баранину поставить в темное прохладное место на 3-5 часов для маринования.

Чтобы испечь шашлык, разожгите огонь в топке. Сначала засыпаем топку дровами. Когда дрова хорошо прогреются, в огонь добавляются угли. Когда дрова выгорят и останется только тлеющий уголь, мясо можно варить. На шпажки набивают порции баранины, соблюдая промежутки между ними.

Каждую порцию жарить на гриле около 15 минут до полного запекания. Регулярно (каждые 2 минуты) переворачивайте мясо и поливайте его оставшимся маринадом. Готовое блюдо подавать с кавказским хлебом и зеленью кориандра.

Источник: pansionat-polyany.ru