Как правильно точить ножи мусатом на Ютубе

К сожалению, ножи не остаются острыми навечно, приходится их править и затачивать. Для домашних нужд не всегда необходим камень, достаточно поправить его мусатом. Какие виды бывают, как им правильно пользоваться, чего нельзя ни в коем случае делать с ножом — на эти и другие стыдные вопросы ответил Олег Матюхин, в прошлом шеф-повар петербургского Smokey Bones, а теперь мастер по изготовлению кухонных ножей.

Олег Матюхин

шеф-повар, мастер по изготовлению ножей

— Первоочередное в вопросе заточки — нож, а не точильный камень. Качество ножа определяет усилия, которые потребуются для заточки, дорогой клинок — не значит лучший! Нож должен соответствовать вашим личным эстетическим предпочтениями и стилю работы на кухне. Некоторые безумцы открывают консервы домашним ножом, другие рьяные домохозяйки рубят им кости — все это не помогает сохранить режущую кромку даже у дорогих ножей, что уж говорить о дешевых. Нож должен комфортно сидеть в руке и резать с приемлемым для вас усилием — на домашней кухне не обязательна бритвенная острота.

Как править (точить) нож на мусате

Не стоит выбирать самый дорогой шеф-нож в магазине, но нужно хотя бы дорожить своим рабочим инструментом. По возможности, узнайте, из какой он стали, можно ли его подвергать повышенным нагрузкам в работе. Чем больше будете знать о своем ноже, тем проще вам будет за ним ухаживать.

Ножевая культура слабо развита в нашей стране, люди до сих пор не понимают, что можно делать ножом, а что категорически нельзя. Не стоит резать на стекле или керамике: это противопоказано для любого ножа — гарантированно затупится за несколько минут работы. Не стоит мыть любимые ножи в посудомоечной машине. Такой «кипятильник» с высокощелочной средой великолепно чистит посуду — и так же великолепно разрушает режущую кромку.

Как понять, что пора точить

Когда нож начинает «мылить» помидор или мять в пюре другой деликатный продукт — лезвие пора заточить. Чтобы окончательно убедиться, что нож отупел, достаточно перевернуть его режущей кромкой к себе и приглядеться. Если видны замины или сколы — необходима правка лезвия. Не обязательно сразу браться за домашний камень. Рабочий инструмент должен правиться легко и быстро, для заточки ножа в бытовых условиях достаточно мусата.

Какой мусат выбрать

Мусат — вытянутый брусок с абразивным напылением для быстрой правки ножа, которым рекомендую пользоваться перед каждой серьезной и продолжительной работой на кухне. Мусаты бывают трех видов: металлические, керамические и алмазные. Сразу оговорюсь, это большая тема для дискуссии среди любителей ножей, где скрывается много нюансов, поэтому следующий абзац — сильно упрощенные сведения.

Металлические мусаты используют для правки ножей с мягкой сталью (чаще всего, это дешевые ножи либо узкоспециализированные ножи, например, для обвалки мяса). Алмазные мусаты капризны в использовании — сильнее остальных стачивают металлическое полотно ножа; не рекомендую использовать их дилетантам. По такому же принципу работают и ручные точилки. Проведя несколько раз по такой, вы стачиваете полотно раз за разом. Это не плохо, скорее неэкономно.

Мусат: тупые ножи, в какую сторону точить, металл или керамика

Оптимально, на мой взгляд, использовать керамический мусат. У них бывает разная зернистость, для домашнего использования оптимально 800 или 1000 грит (один из показателей зернистости. — Прим. ред.). Для японского ножа (или любого другого ножа, где важен деликатный срез) можно использовать мусаты с более мелкой зернистостью — например, 1500 грит.

Керамический мусат

Источник: bg.ru

Как эффективно использовать мусат для заточки ножей

Для правки лезвия экспресс-методом повара используют мусаты – приспособления в виде стержней с абразивным покрытием. В отличие от других затачивающих инструментов, мусат для ножей не снимает большую стружку с режущей кромки, а лишь выравнивает и полирует ее. Это особенно актуально для качественных ножей, которые имеют способность долгое время держать заточку. В этом случае мусат для заточки поможет продлить срок службы клинка, поддерживая его остроту на должном уровне. Этим стержнем можно править лезвие часто, не опасаясь его преждевременного истирания.

Что такое мусат для ножей

Существует много различных инструментов для заточки. Это специальные камни и другие механические устройства, а также точилки для ножей, работающие от электричества. Однако среди этого разнообразия всё большее количество людей выбирает именно мусаты. Почему же эти инструменты так популярны, и что они собой представляют?

Мусат для заточки ножей – это особый стержень из точильной основы, который крепится к рукоятке. Отличаются такие инструменты в основном степенью мягкости материала. От этого показателя зависит, каким станет лезвие после использования мусата: гладким или шероховатым.

Плюс мусатов в том, что их поверхность намагничена. Благодаря этому после проведения заточки на вашей кухне не останется металлических крошек, они «прилипнут» к инструменту. Чтобы их убрать, достаточно протереть мусат влажной тряпкой.

Рекомендации по выбору

По мнению профессионалов самыми лучшими являются мусаты с полированной рабочей поверхностью, на которой можно увидеть собственное отражение:

1. Облегчает работу намагниченный кончик изделия. Он помогает быстро удалить металлическую пыль, осевшую на поверхность ножа.
2. Чтобы не нанести травму пальцам во время работы, между стержнем и ручкой должна быть специальная гарда.
3. Самыми долговечными считаются керамические мусаты. Они отлично точат ножи, снимая минимальный слой металла. Недостаток этих изделий – их высокая хрупкость. После падения или удара по поверхности, может появиться трещина или скол.

Выбирая мусат, необходимо учитывать марку стали, из которой сделан клинок, а также его твердость. Теперь вы знаете, что это такое мусат, и для чего он нужен в быту.

Должна быть гарда для безопасности

Выбирайте намагниченный наконечник

Лучше всего – керамика

Виды мусатов

Керамический мусат отлично подходит для заточных больших и широких лезвий.
Очень важно правильно выбрать инструмент, чтобы эффект от его использования был наилучшим. Для этого в первую очередь нужно обратить внимание на его предназначение. Различают такие мусаты:

• для шлифовки лезвия, которое уже было заточено;
• для первоначальной заточки кромок ножей.

А также стоит определиться с материалом мусата, который чаще всего бывает «алмазным» или керамическим.

Первый вид мусатов изготавливают из твёрдо хромированной стали, которая затем покрывается «алмазным» песком. Заточка при помощи таких приспособлений происходит очень быстро. Для отличного результата достаточно всего один раз провести стержнем по каждой стороне лезвия.

“Алмазные” мусаты обладают множеством достоинств.

Кроме того, отличительная черта «алмазных» инструментов – овальная форма. Она исключает возможность образования углублений на острие. Даже если вы случайно слишком сильно нажмете на мусат в каком-то месте, там не останется нежелательных зазубрин или пазов. При этом точильный стержень из «алмазной» стали довольно грубый, чтобы «вернуть к жизни» даже самое затупленное лезвие. После обработки кромки «алмазным» мусатом она долго остается острой и гладкой.

При всех своих достоинствах этот кухонный прибор ещё и очень прост в хранении. Он не требует особого ухода. А чтобы мусат прослужил дольше, достаточно соблюдать лишь два правила: не класть его в один ящик с другими твердыми предметами и мыть вручную, а не в посудомоечной машине.

Керамический стержень тоже используют для заточки и окончательной шлифовки режущих поверхностей. Такие модели бывают круглой или овальной формы. Мусат из этого материала отлично точит большие и широкие лезвия. Он подойдет даже для «тесака», которым разделывают мясо. С его помощью получится сделать более острым сильно изношенный нож, и он отлично справится с полировкой лезвия.

Разновидности

Мусаты различают по материалу. Для керамических характерно особенное напыление. С одной их стороны присутствуют насечки, позволяющие обрабатывать металлический слой ножа. С другой стороны поверхность гладкая – для полировки и правки. Такой инструмент необходим для заточки старых приборов или изделий с не очень прочной поверхностью.

Алмазным инструментом можно в несколько движений наострить нож, отполировать поверхность и провести правку. Для его изготовления в промышленности используется специальная хромированная сталь, которая характеризуется высокой прочностью. Наружная часть покрыта алмазными частицами. Нож после обработки длительное время остается острым.

Металлический прибор изготовлен из хромованадиевой стали. Отличается высокой твердостью и разными рабочими поверхностями.

Мусаты различают и по форме, выбирать которую необходимо, ориентируясь на главную цель. Если необходим максимально легкий инструмент, то рационально остановить свой выбор на круглой модели. Для создания максимального плотного контакта с поверхностью – на овальной.

Как правильно точить ножи мусатом

Перед тем как рассказать о правилах применения этого инструмента, следует отметить, что мусаты предназначены только для ножей с гладким лезвием. Их нельзя использовать, если режущая поверхность волнообразная или зубчатая.

При заточке ножа мусатом лезвие не утончается, а только лишь распрямляется. В этом его основное отличие от других точильных приборов. Такая особенность позволяет использовать мусат перед каждым приготовлением пищи, поскольку даже частая заточка никак не повлияет на долговечность лезвия.

Как точить ножи мусатом? Помните, что хороший эффект от применения мусата достигается, только если пользоваться им правильно. Соблюдайте такую последовательность действий:

• Поставьте конец инструмента на нескользящую поверхность. Лучше всего для этого подойдет расстеленное на кухонном столе полотенце.
• Во время самой заточки держите лезвие ножа под углом 200.
• Проведите несколько раз режущей поверхностью по мусату. Сначала снизу вверх, а потом вперед и назад.
• Повторите те же действия с другой стороной лезвия.

Важно не слишком сильно нажимать на лезвие во время заточки, иначе на нем может образоваться выемка.

Сколько же раз стоит провести ножом по стержню мусата, чтобы лезвие стало оптимально острым? Если вы используете «алмазный» инструмент, хватит и одного раза с каждой стороны. А при применении керамического стержня нужно повторить эти движения по 3–6 раз.

Тонкости заточки

Из-за активного использования лезвия быстро становятся тупыми, а повар может качественно работать только с очень острым ножом. Дома также возникает необходимость повышения уровня остроты ножа. Хотя бы того, которым чаще всего пользуются. Покупать новые модели невыгодно с экономической точки зрения, да и неразумно, когда есть мусат.

Но у многих он так и лежит без дела, поскольку на первый взгляд не совсем понятно, как его использовать. Практикуют несколько методов правки ножей.

In midair – методика заточки, которая предполагает использование мусата на весу. Благодаря этой методике нож точится легко и быстро.

Для начала нужно поставить нож под небольшим углом, максимум до двадцати градусов, относительно рабочей поверхности. Затем следует совершать заточку быстрыми движениями, но без лишней суеты. Суматоха не ускорит процесс, а пораниться вполне можно.

1. Нож возьмите в руку, которой привыкли работать, и поставьте лезвие на низ мусата. Поверхность для резки должна быть расположена «от себя».
2. Проведите лезвием по мусату, не двигая инструмент с установленной позиции.
3. Не прилагайте слишком много силы при работе. Лучше сделать пару легких подходов, чем один, но с большим усилием.
4. После нескольких таких действий переверните нож и произведите те же действия на другой стороне.

Для заточки ножа достаточно пройтись инструментом около пяти раз. Но это действенно для ножей, натачиваемых регулярно. Если аксессуар уже сильно затупился, то количество подходов нужно увеличить в два раза.

Есть более упрощенный вариант – Calmly. По этой методике наточить нож сможет даже новичок. Способ предполагает заточку с помощью опоры – доски или столешницы. Таким образом, намного проще определить и удерживать правильный угол. Алгоритм работы схож с предыдущим способом, но все же имеет некоторые отличия.

1. Предмет следует упереть в стол в вертикальном положении, а потом расположить под углом от 20 до 25 градусов.
2. Проведите ножом по мусату перпендикулярно.
3. Двигайте инструментом исключительно по направлению вверх-вниз. Отрывайте инструмент от поверхности для его поднятия вверх.

Правка ножа мусатом

Для правки ножей вам понадобится мусат и не скользящая поверхность.
Мусат может пригодиться не только для того, чтобы затачивать лезвия, но и поправлять их. Как это сделать правильно? Существуют определенные правила, как править нож мусатом:

• как и при заточке, установите мусат на нескользкую поверхность (в качестве «подкладки» подойдут полотенце или разделочная доска);
• наклоните мусат влево на 20–25 градусов;
• приложите острие ножа справа к самому началу стержня и проведите им от основания до кончика, направляя движение вниз;
• проделайте то же с другой стороной прибора для нарезки, наклонив мусат вправо.

Эти действия выполняют, пока лезвие ножа не приобретет нужную остроту.

Как определить, что нож достаточно заточен?

После заточки нужно обязательно проверить, хорошо ли заострилось лезвие. Для этого можете воспользоваться одним из этих способов:

• Выделите прядь волос на затылке, и прижмите к ней нож под прямым углом. Проведите по волосам сверху вниз, не делая резких движений. Если лезвие всё ещё тупое, оно легко соскользнет, тогда как заточенное острие будет «цепляться».
• Возьмите газету или лист бумаги, и придерживайте её на весу. В таком положении попробуйте разрезать листы: если вам это удалось, заточенный нож уже довольно острый.

Для многих поваров мусат стал незаменимым предметом на кухне. Это обусловлено тем, что его легко использовать, он не портит лезвия ножей и служит очень долго при условии правильного применения.

Определение остроты лезвия

После проведения заточки и правки ножа нужно проверить, достаточно ли хорошо заострено лезвие. Для этого можно использовать один из многочисленных методов:

• Тест с бумагой. Это самый простой и быстрый метод проверки остроты лезвия. В одну руку нужно взять лист бумаги, в другой держать нож. От листа нужно отрезать полоску или разрезать бумагу пополам. Если нож достаточно острый, то он без труда разрежет бумажный лист. Тупое лезвие соскользнет с листа, никак его не повредив, или же неравномерно разорвет его. Подобный тест можно проводить на листе из журнала, так как он тоньше обычной бумаги и заточка потребуется более качественная.
• Помидоры. Такой метод прекрасен для проверки любого ножика, но чаще всего используется для теста кухонных приборов. Достаточно, не надавливая на спелый помидор, отрезать от него маленькую дольку по самому краю овоща. Если лезвие легко проходит через помидорную шкурку и ломтик получается аккуратным, с неподавленными краями, то лезвие заточено хорошо. Плохая заточка приведет к тому, что нож соскользнет, не повредив помидор. Для того чтобы отрезать ломтик, потребуются усилия, при которых овощ будет сминаться.
• Волосы на руке. Остроту лезвия можно проверить и таким интересным способом. Для этого нужно использовать собственную руку и волосы на ней. Необходимо провести лезвием против роста волос, не прикасаясь к коже. Хорошо заточенное острие срежет волосы, а тупой нож просто согнет их, не обрезая.
• Большой палец. Этот способ проверки требует практики и знаний особенностей острия ножа. Нужно очень осторожно провести поперек острия большим пальцем, но не касаться самого края, так как можно легко порезаться. Острое лезвие имеет чёткий край, а тупое будет округлым.

Многие повара не представляют приготовление пищи без этого кухонного помощника. Его популярность обусловлена простым использованием и безопасностью для ножей. Такое приспособление при правильном использовании служит долгие годы и всегда отлично выполняет свое предназначение. Лучше способа наточить стальные кухонные и карманные ножи просто нет.

1. Что это такое?
2. Сравнение с точильным камнем
3. Описание видов
4. Как выбрать?
5. Как правильно пользоваться?

Лезвия ножей с течением времени утрачивают исходную остроту. Для заточки режущей кромки применяют различные приспособления и инструменты, обладающие абразивным действием, например, мусат.

Источник: usvetlani.ru

Василий Емельяненко: Острые Ножи. Как точить ножи. Правильная заточка

Шеф-повар Василий Емельяненко ( 170 149 подписчиков на 13 ноября 2018):
Друзья.
За этот год я получил сотню комментариев — «Какие же у тебя острые ножи». Кучу вопросов, какой они фирмы и прочее. И вот видео, которое даст вам полезную информацию, как ухаживать за ножами и что с ними никогда делать нельзя.

Видео и статьи о правильной заточке и правке ножей можно посмотреть по метке: ножи и их заточка

Источник: olegivanov1966.livejournal.com