Карбонара — итальянская паста, которую знают и любят во всем мире! Секрет её популярности в простоте и быстроте приготовления, сытности и потрясающем вкусе. Представляем рецепт пасты Фетучини Карбонара в авторском прочтении шеф-повара ресторана Temple Bar Павла Ольхова.
Чтобы приготовить вкусную пасту с правильной текстурой и сбалансированным вкусом нужны две вещи: удачный рецепт и подходящая посуда. Сегодня шеф-повар ресторана Temple Bar Павел Ольхов тестирует для приготовления своей фирменной Карбонары сковороды бренда Vitrinor — испанской посуды с бюджетным ценником.
ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ингредиенты (на 1 порцию):
- Паста фетучини — 80 г
- Бекон — 45 г (3 ломтика)
- Лук шалот — 10 г
- Белое сухое вино — 30 мл
- Сливки 33% -100 мл
- Яйцо — 1 шт.
- Тертый сыр пармезан — 10 г
- Чеснок — 5 г
- Тимьян — 1 г
- Черный перец — по вкусу
- Соль — 6 г
- Зеленый базилик и томаты черри для украшения
Паста КАРБОНАРА. Спагетти Карбонара со сливками и беконом. Готовим дома
1. В кипящую подсоленную воду положите фетучини, добавьте немного растительного масла и отварите пасту до степени готовности аль-денте (следуйте рекомендации производителя), затем откиньте на дуршлаг.
2. В сковороде разогрейте оливковое масло, положите чеснок, тимьян и слегка подрумяньте.
3. Два ломтика бекона и лук шалот мелко нарежьте. Удалите из сковороды чеснок и тимьян. Обжарьте 1–2 минуты лук шалот, затем добавьте бекон и жарьте еще 2–3 минуты, пока он не подрумянится.
4. Налейте в сковороду белое сухое вино и дайте ему почти полностью выпарится. Затем переложите в сковороду готовую пасту, перемешайте ее с беконом и равномерно распределите по сковороде.
5. Добавьте сливки, соль, перемешайте, убавьте огонь и прогрейте пасту 30 секунд до загустения соуса. Снимите пасту с плиты, при помощи щипцов или вилки сформируйте из фетучини «гнездо» и переложите его в глубокую тарелку.
6. Оставшийся ломтик бекона разрежьте пополам и обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета, выложите на салфетку, чтобы удалить лишний жир.
7. В центре фетучини сделайте небольшое углубление и выложите туда сырой желток. Рядом с желтком выложите ломтики обжаренного бекона.
8. Посыпьте пасту тертым пармезаном и свежемолотым перцем, украсьте веточкой зеленого базилика, половинками черри и сразу подавайте к столу.
Источник: posudamart.ru
Правильная КАРБОНАРА — со сливками или без?
спагетти — сыровяленое мясо — пармезан — желтки — черный перец — сливки Yojeg88: Без пекорино это не карбонара, он даёт необходимый аромат и вкус, а так же солёность, с ним пасту солить при варке почти не надо. Мясо жарить надо без масла вытапливая жир, его сливать никуда не надо — вместе с сыром и водой он эмульгирует в чудесный соус (это не диетическое блюдо, не для ЗОЖников.
Бекон использовать можно, римские повара скрипя сердцем признают это, но гуанчиале или панчетта всё же в разы лучше. И не слова о чесноке, хотя во многих ресторанах рима жир от гуанчиале ароматизируют головкой чеснока. Паста так же не любая — должны быть спагетони, благодаря шершавой поверхности они лучше собирают соус.
С приготовлением в миске тоже странно — в Италии всё делают на сковороде где обжаривали мясо, выключив огонь добавляют пасту, уменьшают температу добавлением воды (разумеется той где варилась паста) и вливают смешанные с сыром и перцем яйца (перец и правда сначала надо обжарить, и раздробить, но после лучше просеять через сито — основная острота содержится в сердцевине, а шелуха там не нужна. Если всё сделать правильно, а это совсем не сложно, то получится отличная паста. Ключевой момент тут только правильные ингредиенты (пекорино, гуанчиале) и температура — яйца не должны свернуться, можно добавить в миску с сыром и яйцами воды, так удобнее выливать и сворачиваются реже. Короче оба рецепта не совсем правильные, хотя второй всё же ближе к правде.
Дата: 2021-03-13
Комментарии и отзывы: 9
Серафима
Дорогой Илья Исаакович, мастер называю я Вас.
Никогда не готовила карбонару, но теперь сделаю. Да, когда знаешь, какие настоящие купюры, зачем знать, какие фальшивые, хотя понимаю, что и тот, со сливками тоже вкусный, но настоящий круче. Жаль, сыра не найти нам хорошего, идея сырого яйца нравится, тут навык, чутье нужны, как и все в кулинарии. Смотрела вечером, есть захотела, но вечером не ем, завтра, все завтра.
Сто лет не ела макароны. Успехов вам и Софье. Привет от моих друзей экстравертов. С глубоким уважением, Ольга Шувалова из Воронежа.
ответить
bakkara3
Обошёл весь гипермаркет, из сыровяленого только хамон по адовой цене. Ок, психанул, взял толстый слайс хамона. Пока отложил его, решил потренироваться тупо на домашнем сале из грудинки с изрядным слоем мяса. Срезал хорошие куски, нарубил кубиками. Не, карбонару со сливками, как кормящий отец, я и раньше умел готовить.
Но способ без сливок прям очень понравился. Принято стратегическое решение засаливать вместе со шпигом мясистые куски спецом под пасту, не нашпиговывая их чесноком. Чисто перец-лавруха-децл кориандра
ответить
Сергей
Илья Исаакович, спасибо за то, что вы делаете. Учусь готовить только благодаря вам. Но у меня вопрос касательного правильного приготовления Карбонары. Разве не правильно в жареный бочок вместе вытопленным жиром закидывать пасту для эмульгации жира и воды и после вливать туда желток с сыром, что в конечном итоге и даёт и сливочный цвет и соус.
Скажу честно, подглядел этот способ у Джимми Оливера, и готовил только его способом, ибо был уверен, что единственно правильный. Теперь оброс сомнениями.
ответить
Vladimir
Правильный вариант пипец как усложнен. Зачем в миску бекон пересыпать. На сковородке, на которой жарилось, вываливают пасту, выключают полностью огонь, добавляют отвар, тем самым понижая температуру на сковороде, потом вводят яйцо и сыр. Соус белый сливочны образовывается за счёт соединения белка яйца и жира от бекона.
Единственная проблема ввести яйцо при такой температуре, чтобы оно не начало завариваться. Мне кажется, перемудрили.
ответить
Эмиль
Оказывается моя бывшая спутница француженка, 8 лет кормила меня не правильной пастой карбонара но есть нюанс, эти порции расчитаны на ребёнка, а если делать как я привык кушать, и если большая семья из 5 и более человек, то правильный способ просто практически не подходит. Ну и мне лично не правильный способ на сливках чисто визуально более интересен, и наверняка роднее по вкусу. было интересно, спасибо за оба рецепта.
ответить
Александр
Правильным способом тоже можно добиться белёсости и соус будет выглядеть как сливки — белого цвета, для этого нужно просто добавить побольше воды от варки и интенсивно всё перемешать пока горячо. От неправильного способа почти не отличить внешне, но на вкус совсем разные. )
ответить
food
В Москве, в обычных заведениях, готовят так: обжаривают бекон, добавляют лук шалот(белый лук, обжаривают мин 1, добавляют белое вино, выпаривают, добавляют сливки, черный перец, туда закидывают отвареную пасту, перемешивают, добавляют сыр пармезан, сверху или отдельно желток
ответить
Irina
Спасибо за рецепт. А у меня небольшая подсказка к неправильной карбонара. Яичный желток размешать венчиком с небольшой частью холодных сливок и потом уже добавлять в эту смесь горячие сливки. Так значительно уменьшается риск сворачивания желтка.
ответить
Дмитрий
Ну не знаю, я конечно профан, но по моему по второму способу вместе с пастой ещё добавляется вода из под пасты, для кремового соуса, иначе зачем карбонара если в ней нет соуса?
ответить
Источник: zakruti.com
Паста «Карбонара»
Изобретение классического рецепта пасты «Карбонара» приписывают итальянским угольщикам (carbonaio), от профессии которых она получила свое название. Готовится блюдо из небольшого и доступного набора продуктов. Никаких сливок в классическом рецепте нет, а кремовая консистенция соуса достигается за счет сырого яичного желтка.
Я не против вариантов со сливками, грибами или курицей, но это уже совсем другое блюдо. Ведь прелесть «Карбонары» в ее минималистическом совершенстве. Этот рецепт я подсмотрела несколько лет назад у одного итальянского повара и пользуюсь им довольно часто.
Ингредиенты
Сыр пармезан
Яичный желток
Масло сливочное
Масло оливковое
Черный молотый перец
Не подошли ингредиенты?
Фотографии
Шаг 1 из 12
Подготавливаю необходимые продукты. Из пасты выбор пал на лингвини, напоминающие слегка сплющенные спагетти.
Шаг 2 из 12
В сковороде нагреваю смесь оливкового и сливочного масла. Зубчик чеснока очищаю. Раздавливаю его плоской стороной ножа и добавляю к горячему маслу, чтобы оно ароматизировалось.
Шаг 3 из 12
Бекон нарезаю не слишком мелко.
Шаг 4 из 12
Перекладываю бекон в сковороду и обжариваю его до золотистого цвета со всех сторон.
Шаг 5 из 12
Одновременно с обжариванием бекона в сковороде, довожу до кипения 4 литра воды. В кипящую воду всыпаю соль, размешиваю и добавляю пасту. Важно помешивать содержимое кастрюли первые пару минут, чтобы избежать слипания лингвини между собой.
Время приготовления пасты, как правило, указано на упаковке производителя. Доведенную ее до готовности альденте, откидываю на дуршлаг, не забыв оставить стакан отвара.
Шаг 6 из 12
Прежде чем переложить лингвини к бекону, отключаю огонь, чтобы добавленные после этого яичные желтки не свернулись.
Шаг 7 из 12
Пока варится паста, подготавливаю соус из яичных желтков, натертого пармезана и молотого черного перца. Хорошенько все перемешиваю.
Шаг 8 из 12
Подготовленный соус вливаю в горячую пасту, туда же добавляю немного отложенного отвара из-под нее и быстро все перемешиваю.
Если по какой-то причине сковорода с беконом и лингвини успела достаточно остыть, можно включить минимальный огонь и постепенно нагревать, следя за консистенцией соуса.
Шаг 9 из 12
Паста очень хорошо впитывает в себя соус. По желанию можно добавить еще немного воды, в которой она варилась.
Шаг 10 из 12
Так же быстро, как готовится «Карбонара», ее полагается и подавать к столу, пока не остыла.
Шаг 11 из 12
Сверху обязательно посыпав пармезаном и свежемолотым черным перцем.
Источник: vilkin.pro