Как развести желатин Ютуб

Вкусное желе, аппетитный холодец, нежное суфле – все эти вкусности сложно приготовить, если не знать, как развести желатин правильно.

Без желатина современную кулинарию представить очень сложно. Торты, конфеты, зефир, муссы, студни и желе без этой добавки приготовить вряд ли получится. Хотя впервые пищевой желатин в чистом виде появился не так уж и давно – в 19 веке.

Однако многие хозяйки, особенно после первого неудачного опыта, боятся иметь дело с желатином – то растворится не до конца, то не застынет. Действительно, чтобы результат получился такой как нужно, важно знать, как правильно работать с ним. И нюансов тут немало – в чём растворять, при какой температуре, какие пропорции, как делать так, чтоб получился без комочков, и т.д. Я тоже вначале плохо понимала, что такое желатин и как с ним подружиться. Но, поверьте, сложного нет ничего!

Как развести желатин для холодного,заливного,студня.Очень легко и просто!

Виды желатина

Делают этот незаменимый ингредиент или из продуктов животного происхождения (сухожилья, хрящи, шкуры и т.д.), или из отходов рыбного производства. Последний стоит дороже и встречается реже, так как технология изготовления сложнее.

Кстати, вегетарианцы и представители некоторых национальностей могут отказаться от блюд с желатином. А вот агар-агар и пектин подходят всем – они производятся из растительных продуктов.

Пищевой желатин на прилавках наших магазинов бывает 3 видов:

Какой из них лучше, сказать нельзя – у каждого есть свои преимущества. Листовой желатин быстрее разбухает. В гранулах более дешёвый, а в порошке требует меньше времени на растворение. Тут правильнее отталкиваться от конкретного рецепта и ваших личных предпочтений.

Пропорции: зачем соблюдать

Главное правило удачного желе, заливного и т.п. – соблюдение соотношения сухого желатина и жидкости. Вообще, инструкция есть на каждой пачке, но лучше запомните:

Соблюдение пропорций важно и во время замачивания. Чтобы желатин правильно разбух, на 1 часть сухого вещества берём 10 частей жидкости. Если взять меньше, то получится просто сгусток, похожий на медузу. Если взять больше, то вкус готового блюда может получиться не таким насыщенным.

В какой воде на сколько замачивать

Не менее важный вопрос – при какой температуре замачивать и растворять желатин. Практически везде рекомендации одинаковы – замачиваем в холодной, прогреваем, чтобы растворился, но не кипятим. Правда, листовой перед тем как растворять, нужно сначала отжать немного, а уже потом отправлять в жидкость.

Действительно, без замачивания в холодной воде не обойтись. В гранулах разбухает за 40 минут, в листах – за 10-15, в порошке – 5-10. Если залить горячей водой сразу, то желатин слипнется и потребуется больше времени. Быстрорастворимого в порошке это не касается. Его можно вообще не замачивать – он отлично разводится горячей водой.

Растворяют набухший желатин, нагревая смесь и добавив жидкость в зависимости от рецепта – бульон, сок. Лучше делать это на водяной бане или на маленьком огне, постоянно помешивая.

Везде пишут, что кипятить желатин категорически запрещено, мол, разрушаются пептидные соединения. Это миф, скажу сразу. Практика показывает, что даже продолжительное кипячение на желирующих свойствах никак не сказывается. Возможно, запрет на кипячение просто обобщили, так как некоторые продукты действительно лучше не кипятить, например, сметану. А может дело в том, что концентрированный раствор желатина быстро подгорает и тогда запах портит всё блюдо.

Применение

Желатин для заливного или холодца

Перейдем непосредственно к рецептам. Разберёмся для начала, как развести желатин для холодца, студня или заливного:

Не забываем, что если готовим блюдо из жирного мяса, то сухого желатина берём чуть больше нормы, а вот для холодца или заливного из курицы, рыбы стандартных 40-50 г а 1 литр вполне достаточно.

Заливное из языка;

Заливное из кролика.

Отдельно остановлюсь на вопросе «Что делать, если заливное (холодец) не застыл?». Тут всё просто – высчитываем необходимое количество сухого желатина, замачиваем его и растворяем обычным способом. Кипятим наш неудавшийся холодец и вливаем желатиновый раствор. Ну а дальше как обычно – остужаем и в холодильник. Рекомендую добавить чуть соли и специй, чтобы реанимирующая процедура никак не отразилась на вкусе.

Готовим желе

Для желе схема та же – замочили, растворили, процедили и соединили с соком, отваром, какао, молоком и т.д. Есть в этой несложной процедуре свои секреты.

Проще всего взять быстрорастворимый желатин и всыпать в горячую жидкость, помешивая. Тогда не нужно ни процеживать, ни прогревать.

В некоторых фруктах есть особые вещества, разрушающие те самые пептидные соединения, которые и дают на возможность получить желе. Киви, ананас, папайя в сыром виде для желе не подходят. Но если проварить эти фрукты, то вещества распадаются на более простые, которые никак на желатин не влияют.

Апельсиновая панна котта;

Помидоры в желе по-латышски.

Желатин для крема

Для тортов, сметанных кремов, сливочных и многих других, желатин зачастую нужно растворить без использования воды. Тогда замачиваем или в сливках или в молоке. Времени для обычного нужно 1,5-2 часа, для быстрорастворимого – 20-30 минут. Потом прогреваем на водяной бане, помешивая. Процеживаем через сито и охлаждаем.

Пока желирующая смесь остывает, занимаемся кремом. В уже готовый крем тонкой струйкой при постоянном помешивании вводим растворённый желатин. Мне удобнее в таком случае пользоваться блендером на низкой скорости.

Листовой замачиваем в воде и потом, хорошо отжав, сразу отправляем в прогретую смесь. Тщательно перемешиваем несколько раз. Лучше делать это на водяной бане.

Просто незаменима в таком случае СВЧ-печь. Жидкость с желатином помещаем на 30 секунд с микроволновку, мощность – максимальная. Желатин должен полностью раствориться. Если нет – отправьте ещё на 10-20 секунд.

Охлаждаем правильно

В конце остановлюсь ещё на охлаждении блюд с желатином. Без этого этапа никак не обойтись. Правильно просто поставить в холодильник на несколько часов.

Некоторые, стремясь ускорить застывание, отправляют в морозилку. Так делать нельзя – это же не мороженое! Дело в том, что вода, которая находится в желирующейся смеси, замерзает, и кристаллы льда нарушают целостность консистенции. Получается рыхлая, непривлекательная внешне субстанция с крупинками льда.

Видео о замачивании:

Как видим, чтобы подружиться с желатином, нужно кое-что знать. Но всего немного практики, и можете не сомневаться – желе, холодцы, суфле и всё остальное будут обязательно получаться. И с каждым разом всё лучше и лучше!

• Овощная запеканка по-французски!
• Торт Графские развалины бисквитный
• Ашлямфу (Ашлям-фу) по-Каракольски
• Когда солить капусту на зиму? Как и когда правильно солить капусту
• Царица круп: любимая каша, рыба с гречкой и крупеник
• Бабушкино тесто «Кремлевское» — с ним ЛЮБЫЕ пирожки — 100% успех!
• Квас из ржаной муки в домашних условиях
• Киев, Одесса, Львов: где поесть, если вы вегетарианец и не пьете пиво?
• Яблочный песочный пирог — нежная основа и чуть хрустящий верх
• Бутерброды с красной икрой и сыром

Источник: teora-holding.ru

Как разводить желатин для желе

Чизкейк, панна-котта, сметанник, десерт битое стекло и прочее сделаны на основе колагенового порошка. Как разводить желатин для желе, что это такое и как его получают? Сегодня мы постараемся узнать все об этом ингредиенте и разберемся, как эффективно применять на кухне.

дрожащее желе

Что это такое

Желатин — ингредиент производится из свиной кожи, содержащей до 30% от своего веса коллагена. Коллаген — соединительный тканеобразующий белок, придает прочность мышцам и сухожилиям, обеспечивает эластичность кожи и костей животного.

Продукт доступен на полке любого супермаркета в двух видах: в виде листов и в виде пакетиков с порошком. Оба действуют одинаково и имеют идентичное происхождение.

Как хранить

Учитывая его влагопоглощающие свойства, идеальное место хранения плотно закрытый герметичный контейнер в сухом и хорошо проветриваемом месте. В таком виде продукт хранится очень долго, пока не придет время разводить.

Чем отличаются листы от порошкообразного желатина

Хотя происхождение одинаковое, презентация отличается. Профессиональные повара предпочитают желатин в листах. Если его разводить, получается более прозрачное желе за счет меньшего количества воздуха при смешивании с жидкостью.

Оба вида взаимозаменяемые. Дозировка соотношения рассчитывается с помощью формулы: 8 граммов желатина в листах соответствует примерно 6 граммам порошкообразного или двум с половиной чайным ложкам.

Как подготовить для желе

Обычный, безвкусный желатин изготавливается из животного коллагена и используется в кулинарии для загущения практически любой жидкости. Его можно разводить для приготовления напитков, консервов, кремов, соусов. Используя порошковый или листовой желатин, продающийся в супермаркетах, легко изменить текстуру десерта или желе в соответствии со своими предпочтениями. Но инструкции, как разводить их для желе, у обоих типов отличаются.

Использование порошка

разводить порошковый загуститель

Стандартный пакетик в супермаркете содержит примерно столовую ложку порошка. Это количество подходит для желирования 450 мл питьевой воды.

1. Налейте 110 мл холодной воды в большую миску для смешивания, высыпьте порошок в воду.

Обратите внимание! На этом первом этапе подготовки вода должна быть холодной.

1. Старайтесь разводить равномерно; если останутся комочки, порошок неравномерно впитает воду.
2. Через несколько минут желатин начнет расширяться. Процесс называется «распусканием». Обычно требуется 5-10 минут для завершения фазы.
3. Доведите до кипения 335 мл воды.
4. Влейте горячую воду в желатин. Не доводите до кипения, иначе свойства желатина изменятся.
5. Размешайте массу до полного растворения.
6. Разлейте необходимый объем по формочкам. Используйте для желе миски или маленькие стаканы. При желании внутреннюю часть можно смазать маслом без запаха и вкуса, чтобы облегчить извлечение по готовности.
7. Оставьте желе в холодильнике на 4 часа для загустения перед подачей на стол. Застывший десерт вынимайте из форм или подавайте в выбранных чашках или бокалах.

Использование листов для желе

листовой

Понадобится четыре листа – эквивалент столовой ложки порошка.

1. Поместите листы желатина в большой плоский контейнер. Возьмите форму для выпечки или блюдо для духовки: оно должно быть достаточно большим, чтобы пластинки разместились рядом друг с другом, но отдельно. Если замочить их в куче, они слипнутся, трудно будет разводить дальше.
2. Добавьте 200-250 мл воды, чтобы они были полностью погружены.
3. Подождите, пока желатиновые листы «распустятся». Листочки свернутся и расширятся примерно через 6 минут.
4. Не оставляйте их в воде слишком долго, иначе сломаются.
5. Пока ждете, приготовьте 450 мл горячей воды, которая на грани кипения.
6. Выньте листочки из воды для замачивания и удалите излишки.
7. Погрузите листы в горячую воду и разведите до полного растворения. Удобнее пользоваться ложкой.
8. Вылейте желе в форму.
9. Оставьте в холодильнике до загустения. Для застывания желе потребуется 4 часа.

Рекомендации

Полезные советы помогут идеально растворить кулинарный коллаген:

• Лучше разводить порошковый желатин в емкости с широким дном, в которой не собирается вода. Высыпая его, как обычно просеивают муку, получаем большую площадь для падения крупинок. Порошок менее концентрирован, и за счет этого комки не образовываются.
• Вода должна быть комнатной температуры. Если бросить желатин в горячую воду, он не гидратируется, плохо разводится, и образуются труднорастворяемые комки.
• Чем дольше продукт отдыхает в процессе гидратации, тем лучше. Он достигает максимальной силы и более эффективен при смешивании.
• Не подвергайте желатин сильному нагреванию. Если он слишком горячий, то теряет свойства.
• Если остаются комочки, то разведенный желатин следует процедить перед добавлением остальных ингредиентов.

Приготовление фруктового желе

Сделайте желе с фруктовым вкусом, используя вместо воды фруктовый сок. Для этого:

1. Высыпьте содержимое двух пакетиков желатина в 225 мл выбранного вами сока, стараясь равномерно разводить в емкости.
2. Тем временем вскипятите еще 675 мл сока и влейте его в холодную соковую смесь. Перемешайте до полного растворения порошка.
3. Когда фруктовое желе будет готово, разлейте его по формам, чашкам или стаканам.
4. Охладите в холодильнике в течение 4 часов или до застывания.

Правильно растворенный желатин – залог идеального желе.

Источник: godnyesovety.ru

Как добавить желатин в холодец — правильные пропорции

Желатин незаменим для приготовления различных блюд. Будь то заливное из рыбы, разнообразные десерты крема и, конечно же, холодец. Также он помогает улучшить внешний вид волос, кожи и укрепляет ногтевую пластину. Желатин — бесцветная жидкая масса без вкуса. Получают его путем коллагеновой переработки.

Сырьем для него являются шкуры, копыта и кости животных; рыбьи кости и чешуя.

С помощью коллагена желатин имеет свойство превращаться в желеобразную массу и занимать одно из первых мест в приготовлении некоторых блюд. Продается он в виде тоненьких пластин или в гранулированном виде. Но зачастую бывает, что свежий желатин не выполняет своей функции и желе не застывает. Причиной этого может быть нарушение технологического процесса, в течение которого желатин неправильно развели.

• Желатин является важным ингредиентом для приготовления холодца, заливного, десертов крема и других блюд.
• Он получается из коллагена, который содержится в шкурах, копытах, костях животных и рыбьих костях и чешуе.
• Желатин может превращаться в желеобразную массу и используется в приготовлении некоторых блюд.
• Он продается в виде тонких пластин или гранул.
• Чтобы правильно развести желатин, его нужно растворить в холодной воде, температура которой не должна превышать +18 градусов.
• Если желатин добавить в горячую воду, он свернется и не будет выполнять свою функцию.
• Для приготовления холодца нужно отмерить нужное количество желатина, залить его холодной водой и дать набухнуть.
• Если вы хотите, чтобы холодец был желеобразным, нужно взять на 2 литра воды 40 граммов желатина.
• Если вы хотите, чтобы холодец был плотным, нужно брать желатина в два раза больше.
• Если вы хотите, чтобы холодец был очень твердым, нужно взять 100 грамм желатина на литр.
• Подготовленное мясо нужно выложить в емкости, подготовленные для холодца, и процедить бульон через сито.

Технология разведения желатина

Стандартным методом разведения желатина существует способ растворить его при помощи холодной воды, потому что если добавить его сразу в другую жидкость (молоко, бульон, сок) он полностью не растворится. Температура не должна превышать +18.

Если желатин добавить в горячую воду он попросту свернется и его придется выкинуть. Поэтому его следует оставить в холодной воде для набухания, а уж затем его можно подогреть на слабом огне до нужной температуры.

Разводим желатин для холодца

• 2 литра воды;
• 40-80 граммов желатина;
• сито;
• кастрюля;
• мясо на холодец.

Если вы любите чтобы холодец был желеобразным, то нужно взять на 2 литра воды 40 граммов желатина.

Если вы хотите чтобы холодец получился плотным, то желатина надо брать в два раза больше. Если же вы сторонник очень твердого холодца, то вам понадобится 100 грамм на литр.

Для приготовления холодца нужно отмерить нужное количество желатина, залить его 500 граммами холодной воды и дать набухнуть. Подготовить мясо (разрезать его на куски или расщепить на волокна), выложить в емкости, подготовленные для холодца. Процедить бульон через сито.

По истечении часа замоченный желатин нагреть на медленном огне и смешать его с бульоном, тщательно перемешать и залить подготовленное мясо.

Полезные советы

• перед покупкой проверить срок годности;
• никогда не доводить до кипящего состояния;
• правильно растворенный желатин абсолютно прозрачен;
• охладить желатин перед вводом его в другую жидкость;
• не помещать разведенный желатин в морозилку для быстрого охлаждения;
• не увеличивать пропорции желатина там, где не нужно.

Желатин является важным ингредиентом для приготовления различных блюд, включая холодец. Он получается из коллагена, который получают из шкур, копыт и костей животных, а также из рыбьих костей и чешуи. Желатин имеет свойство превращаться в желеобразную массу, что делает его незаменимым для приготовления некоторых блюд.

Для правильного разведения желатина нужно использовать холодную воду, так как при добавлении его в горячую воду он свернется и станет непригодным для использования. Желатин нужно оставить в холодной воде для набухания, а затем его можно подогреть на слабом огне до нужной температуры.

Для приготовления холодца нужно отмерить нужное количество желатина и залить его холодной водой. Если вы хотите получить желеобразный холодец, то нужно взять 40 грамм желатина на 2 литра воды. Если вы хотите получить плотный холодец, то нужно взять в два раза больше желатина, а для очень твердого холодца нужно взять 100 грамм на литр. Подготовленное мясо нужно выложить в емкости, подготовленные для холодца, и процедить бульон через сито.

Важно следовать правильным пропорциям при добавлении желатина в холодец, чтобы получить желаемую консистенцию.

Источник: zamyaso.ru