КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ ХЛЕБА /ЗАКВАСКА НА РЖАНОЙ МУКИ @obovsemsmarusya
Закваска самопроизвольного брожения – это совершенно необходимая составляющая многих рецептов ржаного и пшеничного хлеба без которой, в частности, практически невозможно приготовить советский черный хлеб. Вывести закваску совершенно не сложно – на это не потребуется много усилий и дорогих ингредиентов – немного цельнозерновой ржаной муки, пшеничная мука высшего сорта, вода, а так же большое желание, аккуратность и некоторая организованность. Попробуем?
Но прежде чем описывать сколько и чего нужно «вешать в граммах», я бы хотела буквально в двух словах сказать что такое закваска самопроизвольного брожения и какова ее роль в процессе ведения хлебного теста.
Закваска – это преферментированное тесто в состав которого входят натуральные дрожжи и большое количество молочнокислых бактерий. По своей сути это та же самая опара, но только не на промышленных, а на диких дрожжах да и количество молочнокислых бактерий в ней гораздо больше, т.е. она гораздо кислее привычной опары, выброженной в течение 3–4 часов. Что это дает?
Во-первых, позволяет создать довольно кислое тесто уже на стадии замеса, т.е. буквально с самого начала, что особенно актуально и важно в случае ржаной муки. Дело в том, что ржаная мука очень отличается от пшеничной, например, в ее составе есть очень активные амилазы, которые способны активно расщеплять крахмал муки уже даже при комнатной температуре, что приводит к тому, что ржаное тесто постепенно разжижается, расползается, а мякиш хлеба после выпечки остается липким. Для того чтобы сдерживать активность а-амилазы, необходимо вести ржаное тесто при более высокой степени кислотности, что с успехом и решается использованием кислых заквасок. Помимо этого, в кислой среде лучше идет процесс пептизации белков, что тоже очень актуально для ржаного теста.
Во-вторых, натуральные дрожжи, в отличии от промышленно выведенных, способны работать в условиях очень кислого теста и поэтому на заквасках можно испечь действительно кислый хлеб, например, некоторые сорта немецкого кислого хлеба.
В–третьих, молочнокислые бактерии придают хлебу аромат и вкус и поэтому хлеб, приготовленный на закваске, это хлеб с явно выраженным характером и вкусом.
Ну а теперь к практике. Способов вывести закваску великое множество и почти каждый из них имеет своих поклонников и, безусловно, имеет право на жизнь. Я и сама вывожу закваску по-разному, в зависимости от настроения, от того какой именно хлеб я собираюсь печь. Этот способ, на мой взгляд, наиболее простой. Итак:
1 — й день:
Смешиваем 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) на сутки.
2 – й день:
Размешиваем, добавляем еще 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) еще на 1 сутки.
3 – й день:
Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре еще на сутки.
4 — й, 5 – й и последующие дни вплоть до появления приятного запаха, однородного теста и явных признаков брожения (появление пузырьков газа на поверхности и по объему теста) поступаем точно так же, как и в 3-й день.
Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки.
Если на 7 – й день этого не произошло, то чуда, к сожалению, не случилось и рекомендуется начать выводить закваску с самого начала.
После появления вышеописанных признаков можно выдохнуть, стереть пот со лба и считать, что все удалось, и закваска уже у вас в кармане. В принципе, ее уже можно использовать для приготовления теста и испечь свой первый хлеб на закваске. Но для того, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней накопилось достаточно большое количество молочнокислых бактерий и дрожжей, ее нужно освежать еще 4 – 5 дней, причем освежать не ежедневно, а дважды в день.
Освежать закваску можно по схеме предыдущих дней: размешать – отложить половину -добавить по 60 г воды и пшеничной муки и т.д., я же чаще всего просто перехожу на стандартный режим освежения закваски: утром откладываю буквально 5 г закваски, добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю, вечером опять оставляю буквально 5 г закваски, опять прибавляю по 20 г муки – воды и т.д. В таком активном режиме освежаю закваску 4 – 5 дней, а затем перехожу на ежедневное освежение т.е. один раз в день откладываю 5 г закваски (примерно чайную ложку, на глаз, точно не отмеряю и не взвешиваю), добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю и оставляю на сутки.
Отброшенную закваску собираю в отдельную емкость, помещаю в холодильник и периодически использую для приготовления оладий или блинчиков.
При необходимости и желании можно перевести закваску на другой тип муки, например, с пшеничной на ржаную и наоборот. Сделать это довольно легко через несколько ежедневных освежений: в первое освежение заменяете 1/3 часть всей муки на желаемый вид, в следующее кормление заменяете 2/3 всей муки, а далее освежение уже полностью проводите на новом виде муки.
При регулярном использовании закваски, лучше держать ее при комнатной температуре и освежать один раз в сутки. При длительных перерывах можно поставить закваску в холодильник и освежать один раз в 10 дней, но перед выпечкой хлеба рекомендуется провести несколько освежений при комнатной температуре для восстановления активности закваски.
Источник: pechemdoma.com
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Этот рецепт ржаной закваски, на взгляд пекаря, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 50 + 25 + 25 мл воды комнатной температуры
- 50 + 25 + 25 г муки
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
День 1. Смешайте 50 мл воды комнатной температуры и 50 г муки. Стакан накройте крышкой не плотно, чтобы оставалось место для поступления воздуха. Оставьте при комнатной температуре на 24 ч.
День 2. Удалите 50 г закваски. В оставшуюся часть добавьте 25 мл воды и хорошо размешайте. Добавьте 25 г муки и перемешайте.
День 3. На третий день закваска начнет пузыриться. И это хорошо! Правда, запах может быть не очень приятный. Повторите действия 2-го дня и оставьте закваску еще на 1 сутки. При этом проверьте ее через 8–12 ч. Если она увеличилась в 2 раза, то она готова к очередному «кормлению».
День 4. Закваска увеличилась в 2 раза и «состоит» из крупных пузырей. Значит, она готова к бою! Можно печь хлеб, если очень хочется. Но чтобы наверняка, лучше еще раз повторить знакомые действия и проверить ее состояние теперь через 6–8 ч.
День 5 Прошло пять дней, а у закваски приятный молочно-кислый запах, большие пузыри, двойной объем. Вот теперь она готова к выпечке хлеба. Если хотите печь не сегодня, ее нужно правильно сберечь.
Полезный совет
Как хранить закваску?
Есть два основных варианта: либо в холодильнике, либо при комнатной температуре. Если вы планируете выпекать хлеб не чаще одного-двух раз в неделю, лучше храните закваску в холодильнике.
Хозяйке на заметку
Важно: закваску нужно выбросить и начать выводить заново, только если на ней образовалась плесень. В противном случае кормите ее одним из представленных методов. Существует множество пропорций кормления закваски. Я применяю пропорцию 1:2 (примерно 10 г закваски, 20 мл воды, 20 г муки), брожение 4–6 часов и добавляю смесь в тесто. И 1:10 (примерно 10 г закваски, 100 мл воды, 100 г муки), брожение 8–12 часов и – в тесто.
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.
Источник: www.gastronom.ru
Как сделать закваску ютуб
На курсе вы узнаете с чего начинать, какой инвентарь понадобится новичку для выпечки хлеба, как сделать закваску и приступить к приготовлению рецептов
Вас ждут короткие уроки, на которых вы узнаете:
С чего начать печь?
Какие изделия стоит пробовать готовить в первую очередь. Где брать рецепты хлеба? Нужна ли закваска новичку.
Длительность — 9 минут
Чем вреден хлеб из магазина
Опасны ли дрожжи? Какие добавки могут находиться в покупной выпечке и как они влияют на организм. Что такое хлебопекарные улучшители. Состав настоящего хлеба
Длительность — 7 минут
Плюсы домашнего хлеба
Поговорим о преимуществах выпечки, приготовленной своими руками.
Длительность — 6 минут
Инвентарь домашнего пекаря
Длительность — 15 минут
Что такое глютен?
Разберёмся, так ли опасен глютен и почему все чаще мы встречаем рекомендации «отказаться от хлеба»
Длительность — 5 минут
Как сделать закваску?
Вы узнаете как приготовить закваску, вести ее и сохранять. Обсудим, как оценить качество закваски и испечь хороший хлеб. Что делать дальше?
Источник: inklukva.ru