Как только наступает сезон, грибники начинают готовить соления из грибов, в том числе из груздей и волнушек. Бывает, что собран настолько большой урожай, что, кроме засолки и маринада, получается сделать дополнительную, совместную засолку этих разных видов грибов. Кроме прекрасного вкуса, у этого блюда и быстрое приготовление, что позволяет сделать крупную заготовку лесных даров для зимы.
Вкусовые свойства волнушек и груздей, преимущества совмещения при засолке
Волнушки с груздями являются питательными млечниками. Нередко грибники волнушки называют груздями из-за полной схожести их вкусовых свойств. Эти представители относятся к наиболее вкусным грибам, в виде засолки на зиму грузди, вместе с волнушками, пользуются схожей, очень высокой популярностью.
Перед засолкой важно помнить о безопасности сочетания разных сортов друг с другом. В данном случае грузди, волнушки совместно заготавливаются, не вызывая опасности. Поскольку они являются пластинчатыми грибами, нередко делают их совместную засолку.
Грузди. Как посолить грузди. Супер рецепт!
Подготовка грибов к засаливанию
Вначале потребуется удаление старых, изъеденных грибов. Потом дары природы тщательно промываются, а выполняется это двумя способами. Замачивание волнушек происходит в течение нескольких часов, а для груздей потребуется более тщательное промывание. Это из-за специфических, труднодоступных мест их произрастания, сильного загрязнения.
Часто засолку даров природы выполняют по отдельным видам, а вот волнушки, грузди могут быть засолены вместе. При вымачивании грибов нужно учитывать, что вымачивание волнушек проходит в течение трех дней, а груздей – в течение пяти, процедура вымачивания этих даров природы имеет ключевое значение для вкусовых качеств продукта.
Засолка подготавливается в зависимости от способов этого действия. В любом случае, проводится частая смена воды (лучше через шесть часов). Такая подмена предотвратит закисание, эффект расползания, утрату формы.
Рецепты заготовок на зиму
Поскольку данные представители грибного царства условно-съедобные, то требуется неукоснительно соблюдать условия их приготовления. Соли в процентном отношении к общей массе должно быть не менее 6. Способы приготовления отличаются составляющими продуктами, затраченным временем, каждая домохозяйка подбирает себе наиболее подходящий из них.
Для изучения рецептов приготовления и выбора себе наиболее подходящего, имеет смысл попробовать все варианты.
Классический рецепт
Такая засолка позволит оценить восхитительный вкус грибов уже по прошествии нескольких дней. Для этого потребуется:
- вымоченные грузди (5 килограмм);
- соль (250 грамм);
- кастрюля или бочонок.
Из емкости с лесным урожаем сливается последняя вода, они разрезаются продольно на 2-4 кусочка, чтобы везде присутствовала доля шляпы и ножки. Грибы выкладываются в емкость послойно, с равномерным посыпанием всех слоев солью. Грибное содержимое накрывается деревянным кругом или тарелкой и прижимается весом, такое положение сохраняется около трех дней с периодическим перемешиванием. Готовое содержимое укладывается в банку, закатывается крышкой.
Как солить белые грузди холодным способом? Хрустящие и ароматные.
Если не предполагается продолжительное хранение, емкость закатывается пластмассовой крышкой, убирается в холодильник.
Горячий способ засолки
Такой метод предполагает отваривание волнушек и груздей перед закатыванием в тару. Потребуется следующий состав продуктов:
- 700 грамм волнушек с груздями;
- 4-6 листьев черной смородины;
- 10 горошин перца;
- 3-5 гвоздик;
- 3 лавровых листа;
- 3 зубчика чеснока;
- соли – по индивидуальному усмотрению;
- воды – 1,5 литра.
Очищенное, вымоченное грибное ассорти помещается в эмалированную кастрюлю и варится около 30 минут. Потом грибы откидывают на дуршлаг для стекания воды, основное количество рассола остается в кастрюле. Затем подготавливаются банки (пастеризуются), грибная смесь перекладывается в банки, заливается рассолом до полного погружения их, но чтобы они не плавали там. Потом банка заполняется остальными ингредиентами.
Лучше закатывать не пластиковыми, а железными крышками, чтобы избежать проникновения кислорода, для хранения используется прохладное местечко.
Холодное засаливание
Существует и холодный способ засолки груздей и волнушек. Перед холодной засолкой на дне посуды раскладываются лавровые листы с перцем. Для засолки необходимы указанные компоненты:
- волнушки и грузди (всего 1 килограмм);
- литр воды;
- 50 грамм соли;
- 2 грамма лимонной кислоты;
- специй – по индивидуальному усмотрению.
Очищенное, промытое грибное ассорти нарезается кусочками (половинками или четвертинками с частями шляпок и ножек), маленькие грибочки засаливаются полностью. Вода смешивается с солью, специями, лимонной кислотой. Смесь лесных даров раскладывается в эмалированную или деревянную посуду, насыпается соль, специи. Засолка придавливается весом.
Спустя два дня грибное содержимое дополняется до предела, хранится в прохладном месте 1-2 месяца. Если количество рассола уменьшилось или испарилось, то требуется долить его с добавленной лимонной кислотой или увеличить вес груза. Появление плесени на лесном урожае при холодном засоле – это естественная реакция. Удалить ее не сложно, промыв верхний слой горячей водой.
Через сколько дней можно есть?
Готовность грибного ассорти наступает не ранее, чем через месяц. Примерно столько потребуется на засолку волнушек, для черного груздя нужно 40 дней. Некоторые грибники утверждают, что даже после такой продолжительности они чуть-чуть горчат, но это редкие случаи, на что влияет лес, почвенный состав. Если грузди будут горчить, есть смысл продлить засолку на месяц. Когда засолка подойдет к концу, грибы немного промываются, разрезаются, добавляется лук, после этого продукт готов для употребления.
Важно! Требуется выполнять проверку содержимого на наличие плесени каждые два дня с обязательной ликвидацией ее и пораженных грибов.
Источник: moefermerstvo.ru
Как солить грузди?
Грузди во все времена считались одними из самых лучших грибов для соления. В России никогда не испытывалось недостатка в них.
Собирать грузди одно удовольствие, как для начинающих грибников, так и для опытных. Все потому, что растут они большими группами. В нашей стране можно найти несколько видов этих грибов: настоящий (сырой), черный, желтый, осиновый и перечный.
Где искать грузди?
Эти грибы нельзя спутать ни с одним другим. Впрочем, у груздей есть несколько двойников и подражателей. Они отличаются цветом и, так называемыми, мохнатушками по краям шляпки. Как правило, они не такие роскошные, как у груздя настоящего. Тугие хрупкие подгруздки, к примеру, лишь притворяются.
У них гладкая и сухая головка, без мохнатушек и не такая духовитая. Настоящий гриб-груздь издает тончайший бисер клейкого, как мед, остро пахнущего сока. Он сверкает на загнутых ресничках пластинок.
Первое место по аромату и вкусовым качествам по праву занимает настоящий груздь или сырой. У него кремово-желтая или белая шляпка. На ней, в свою очередь, есть слегка водянистые места. На подвернутых краях можно увидеть опушку. Млечный сок белого цвета, на воздухе он становится желто-серным.
Настоящий груздь нужно искать в сосново-березовых и березовых лесах от Европы до Сибири. Желтый груздь расположился в елово-пихтовых и просто еловых лесах. Шляпка этого гриба вырастает в диаметре от 5 до 15 сантиметров. Встретить такой груздь можно и на Дальнем Востоке и в Европе. Кстати, гриб – условно съедобный.
В пищу его употребляют только в соленом виде.
Приготовление груздей не отнимет много времени
В августе начинается настоящая охота на черный груздь. Его можно найти в березовых и смешанных лесах. От сородичей он отличается размерами. Шляпка большого черного груздя может вырасти до 20 сантиметров в диаметре. Она мясистая и плотная, бурого, почти черного цвета. Черный груздь сначала отваривают, а потом солят.
Практически одновременно с черным груздем начинает расти и груздь осиновый. Он появляется в августе-сентябре в сырых осиновых лесах. Его отличие: беловатая шляпка с буроватыми или красноватыми пятнами. Груздь перечный получил свое название неспроста. Им вполне можно заменить приправу.
Этот гриб можно высушить, измельчить и приправлять всевозможные блюда, как горчицей.
Конечно, чаще всего можно наткнуться на сырой груздь. Если летом идут частые, однако не проливные дожди, то нужно ждать урожай груздей. На тихую грибную охоту можно идти уже в начале сентября. Существует два основных способа засолить грузди. Рассмотрим оба.
Холодная засолка груздей
Для начала грибы необходимо подготовить. Если вы решили воспользоваться способом холодной засолки, то на этапе подготовки грузди нужно замочить в воде. Это необходимо для того, чтобы избавиться от горечи в этих грибах. Перво-наперво, нужно тщательно промыть грибы, каждый очистить от грязи, листьев и земли, а так же срезать червивые части.
Очень часто грибники отрезают у груздей ножки. Их, кстати, можно съесть отдельно. Например, пожарить. После того, как грузди чисто вымыты, их необходимо уложить в просторную емкость (где будете вымачивать грибы) шляпками вниз. Не стоит экономить время на этом мероприятия. Вымачивать грузди нужно 2-3 дня.
При этом воду стоит менять каждый день или даже дважды в день.
Рецепт соленых груздей на зиму
Для холодной засолки стоит выучить следующую формулу: нужно брать 4 процента соли от общего веса грибов. Другими словами, на один килограмм вымоченных груздей припасаем 40 граммов соли. Традиционно для засолки грибов берутся деревянные (лучше дубовые) бочки. Но если вы планируете засолить небольшое количество груздей, то подойдет обыкновенная стеклянная банка.
И здесь главное – уложить грибы правильно. На самое дно нашей тары насыпаем слой соли, далее кладем для аромата листочки смородины, хрена, вишни, а так же нарезанные дольки чеснока (достаточно 1-2 зубчика), даже стебли укропом, лучше всего с макушками. Сверху зелени кладем грибы. Внимание! Класть грибы необходимо шляпками вниз!
А дальше посыпаем сверху черным перцем (2-3 горошины на слой достаточно) и солью. Для пикантного вкуса и по желанию можно добавить в банку с будущим лакомством лавровый лист. Следом делаем еще слой. То есть, повторяем всю описанную выше процедуру еще раз. И так, пока банка не будет заполнена до краев.
Сверху же грибы прикрывает листьями вишни и смородины.
Перед засолкой грибы необходимо перебрать и промыть
Далее на грибы кладем крышку (лучше меньшего размера, чем горлышко у банки) или тарелку (если в качестве тары вы взяли не банку, а более широкую посуду). Сверху кладем груз. В качестве него может сгодиться, к примеру, емкость с водой, гиря или другой довольно тяжелый предмет. После того, как все упаковали, ставим емкость в подвал или холодильник.
Наивкуснейшие соленые грибы можно отведать уже через месяц или полтора. Этот метод подходит для разного вида груздей. Как солить грузди, холодным или горячим способом – должна решать хозяйка.
Горячая засолка груздей
Этот способ соления груздей отнимет гораздо меньше времени. Он, как правило, применяется, если отсутствуют условия для вымачивания грибов или, к примеру, в жаркую погоду, когда переработать грибы необходимо в кратчайшие сроки. Всего существует два способа отварить грибы. И к какому именно прибегнуть – лучше всего покажет количество грибов.
Если у вас в распоряжении немного грибов, то отварить их можно порциями. И каждую порцию нужно закладывать в новую воду, чтобы из груздей полностью вышла горечь. На варку должно уйти как минимум 20 минут. После этого грибы стоит промыть в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг или сито, а далее уложить в емкость, присыпая солью. Как и в предыдущем методе, здесь понадобится около 40-50 граммов соли на килограмм грибов.
Грузди горячей засолки готовятся быстрее
Грибы необходимо приправить луком, хреном, чесноком и укропом, а сверху накрыть тару и поставить на крышку груз. Выдерживать в холоде блюдо нужно всего 6-8 дней. После этого соленые горячим способом грузди можно подавать к столу.
А вот при большом количестве груздей, их необходимо опустить в сетчатые емкости, которые чаще всего используются для бланширования и изготавливаются из нержавеющей стали, кипятить в них 15-20 минут в подсоленной воде.
Во время варки будет образовываться пена. Ее не надо забывать регулярно снимать. Вареные грибы отбрасываем на решетку и даем стечь воде. Затем грузди стоит солить так же, как описано в способе холодной засолки. Только необходимо добавлять 6 процентов соли от общего веса подготовленных груздей.
В этом случае грузди просолятся только через 20-25 дней. Этим способом лучше солить черные грузди. С советами редакции uznayvse.ru на заготовки уйдет минимум времени, и вы останетесь довольны результатом!
Источник: uznayvse.ru
Холодный способ засолки груздей: особенности и рецепты
Грузди относятся к условно-съедобным грибам. В старославянском языке их название означало «куча». Оно было дано грибам из-за свойственного им кучного произрастания на одном месте. На зиму их чаще всего засаливают холодным способом. Это позволяет сохранять в грибах максимальное количество полезных веществ.
Время на чтение: 6 минут
Автор статьи:
Ольга Тихонова
Большой любитель грибов и знаток самых вкусных рецептов!
Благодарностей за статью
Холодная засолка груздей для хранения в квартире
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты
лавровый лист
Пошаговая инструкция:
Грибы по этому рецепту в стеклянных банках. Они прекрасно хранятся в городской квартире, где нет прохладного погреба или подвала. Засаливать таким способом можно как белые, так и чёрные грузди.
Собранные в лесу грузди сортируют, отрезают у них нижнюю часть ножки, очищают от грязи и посторонних примесей, промывают под проточной водой и замачивают под гнётом в холодной воде на 3 дня. Воду меняют 2 раза в день. После замачивания грибы ещё раз моют с помощью посудной губки. Оставшуюся на теле гриба грязь удаляют с помощью ножа или щётки.
По желанию в грибы можно добавить: перец чёрный горошком, хрен, листья смородины и укроп.
Подготовленные к засолке грибов 3-х литровые банки тщательно моют и закладывают на 5 минут в микроволновку, уложив их на бок и налив в них 50 мл воды.
На дно банок укладывают:
- лист чёрной смородины
- 2 веточки укропа
- 3-4 горошины чёрного перца
- высыпают щепотку каменной соли без йода.
Грузди укладывают в банки шляпками вниз. Те грибы, которые не пролезают в горловину банки разрезают пополам или на четвертинки. Слои груздей пересыпают солью из расчёта ½ столовой ложки на слой.
Между слоями укладывают измельчённый чеснок, листья хрена и черной смородины. При укладке грузди трамбуют кулаками так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
Сверху дошедшего до горловины слоя груздей укладывают укроп, листья чёрной смородины и обязательно хрена. Он предотвратит появление в банках плесени.
В качестве гнёта в банках используют ветки смородины. Ими придавливают грибы. Для этого их укладывают поверх листьев хрена в форме креста.
Грибы заливаются холодной родниковой, колодезной или бутилированной водой, банки закрываются полиэтиленовыми крышками и отправляются в холодильник засаливаться на 30-40 дней.
Если грузди получатся сильно пересоленными, их можно будет вымочить в холодной воде.
Холодная засолка с уксусом
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты
4,5 стакана
соль каменная без йода
4,5 столовой ложки
смесь перцев
6 чайных ложек
лавровый лист
уксус столовый 9%
3 столовые ложки
листья хрена
Пошаговая инструкция:
Рецепт подходит для засолки на зиму чёрных и белых груздей. Солить грузди можно в эмалированной кастрюле, пластмассовом бочонке или стеклянных банках.
Грибы сортируют, очищают от посторонних примесей, замачивают на двое суток в холодной воде. Меняют её 2 раза в день.
Вымоченные грибы откидывают на дуршлаг и дают постоять пока с них стечет жидкость вся жидкость.
Чеснок измельчают и смешивают с укропом, смесью перцев и солью. Дно стерилизованных банок засыпают смесью чеснока и специй.
На неё выкладывают шляпками вниз грузди. Они должны плотно прилегать друг к другу. Каждый ряд грибов пересыпают чесночной смесью.
Заполненную грибами банку заливают раствором воды и 9% столового уксуса.
Сверху укладывают лист хрена и закрывают банку полиэтиленовой крышкой.
На заключительном этапе засолки банки с грибами ставят в холодильник на 30-40 дней.
Перед подачей на стол грибы промывают и заправляют растительным маслом или сметаной.
Соление с лимонной кислотой
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты
кислота лимонная
½ чайной ложки
лавровый лист
перец душистый горошком
Пошаговая инструкция:
Простой рецепт используется для засолки груздей в эмалированной посуде. Подходит для заготовки на зиму белых и чёрных груздей.
Грузди сортируют, очищают от посторонних примесей и грязи, тщательно моют. Вымытые грибы заливают холодной водой и вымачивают 2 дня.
Воду меняют не менее 2-х раз в день. Вымоченные грузди откидывают на дуршлаг, тщательно промывают под проточной водой и дают ей полностью стечь.
При желании в грибы можно добавить специи по вкусу.
Когда грибы освободятся от лишней жидкости их складывают слоями в ёмкость. Каждый слой груздей пересыпают солью и специями. Сверху на грибы укладывают гнёт и оставляют их постоять на 3 дня при комнатной температуре.
Через 3 дня грибы перекладывают в сухие стерилизованные банки. Высыпают в них лимонную кислоту, заливают рассолом, который грибы пустили под гнётом в кастрюле.
Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодильник на 30-35 дней.
Перед подачей на стол грибы нужно промыть и заправить сметаной.
Бабушкин рецепт холодной засолки груздей в бочке
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты
вымоченные грузди
соль каменная без йода
Пошаговая инструкция:
Готовятся грибы без добавления специй и рассола в бочке. При необходимости их можно перекладывать в банки.
Для засолки берутся вымоченные не менее 3-х дней грузди.
Дно бочки посыпают солью. Сверху на соль плотно укладывают шляпками вниз грузди. Каждый слой грибов пересыпают солью.
Сверху на грибы укладывается гнёт.
В ходе засолки грузди выделяют под гнётом впитанную им ранее воду, которая служит им рассолом. Пробовать грибы можно через два месяца. Бочку с грибами хранят в погребе или подвале.
Холодная засолка груздей с вишневым листом
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты
грузди вымоченные
листья вишни
лавровый лист
соль каменная без йода
листья чёрной смородины
10 зонтиков
лист хрена
Пошаговая инструкция:
Входящие в рецептуру листья вишни содержат в своём составе большое количество дубильных веществ. Они придают груздям лёгкий аромат и придают им крепость и упругость.
Чеснок разбирают на зубчики, очищают и измельчают. Дно эмалированной кастрюли посыпают солью.
При желании в грибы можно добавить перец душистый горошком.
Вымоченные без горчинки грузди укладывают в кастрюлю плотными слоями шляпками вниз. Каждый слой грибов посыпается солью, чесноком и перекладывается зонтиками укропа, листьями смородины и вишни.
Сверху грибы закрываются листьями хрена, на которые укладывается гнёт.
Кастрюлю убирают в прохладное место. Через 5-7 дней, при необходимости, их можно перекладывать в стерилизованные банки. Время засолки груздей 30-40 дней.
Особенности приготовления
У солёных груздей упругая текстура и приятный вкус. Перед засолкой их перебирают. Гнилые и червивые экземпляры отбраковывают. Нижнюю часть ножки обрезают. Тело гриба очищают от мусора и на 1 час замачивают в кастрюле в холодной воде. Это помогает лучше очистить их от грязи и избавиться от лёгкого привкуса горечи.
Чтобы грибы не всплывали в воде, их прижимают тарелкой, поверх которой укладывают груз.
Отмоченные от грязи грибы промывают под проточной водой, снова укладывают в кастрюлю и заливают холодной водой. На этот раз процесс замачивания груздей длится 2-3 дня. Раз в день воду в кастрюле меняют. Если этого не сделать, грузди будут горчить. Вымоченные грибы необходимо ещё раз промыть под проточной водой.
Засаливать грибы можно в трёх виды посуды: эмалированной, стеклянной и деревянной.
На зиму грузди могут засаливаться двумя способами: горячим и холодным. В первом варианте грибы перед засолкой отваривают. Это ускоряет процесс засолки грибов. Есть их можно через несколько дней после приготовления.
- Подробнее о рецептах горячего и холодного соления груздей читайте в другой нашей статье.
- Также рекомендуем изучить рецепты маринования груздей.
Холодный способ засаливания грибов более длительный. Грибы в нём нужно просаливать 1,5-2 месяца. Грузди при холодном способе засолки лучше хранятся и получаются более вкусными.
Вопросы и ответы о холодном солении груздей
Зачем при холодной засолки груздей добавляют сахар?
При холодной засолке груздей используют небольшое количество сахара для активизации процесса образования микроорганизмов. Они ускоряют процесс засолки грибов.
Почему при засолке груздей нельзя использовать йодированную каменную соль?
Использование такой соли при засолке грибов приводит к тому, что они чернеют.
Как можно определить достаточно ли вымачивать грузди или нет?
Вымоченные грузди не должны горчить.
Как предотвратить появление плесени на груздях при холодной засолке в бочке?
Для предотвращения появления плесени на грибах во время холодной засолки в бочках необходимо их придавливать гнётом. Верхний слой груздей можно покрыть листьями хрена.
Можно ли отравиться груздями при их холодной засолке?
Холодный способ засолки груздей считается самым опасным. Грибы не проходят термическую обработку. Для того чтобы исключить возможность отравления грибы, необходимо тщательно отбраковывать, мыть и обязательно вымачивать от 2 до 7 дней. Вода при вымачивании должна меняться 1-3 раза в сутки.
Источник: gribnoemesto.com