Появление быка в хозяйстве фермера уже предполагает его дальнейшее выращивание и убой на мясо. И какими бы сердобольными не были владельцы данного животного, эту процедуру необходимо будет пройти. Опытные фермеры, дабы не поддаваться свойственному чувству волнения или жалости, изначально считают скот – товаром, а не живым существом, это помогает пережить чувство стыда, привязанности, и угрызений совести.
Место убоя
По мере подрастания животного, фермеру необходимо позаботиться о том месте, где будет производиться его убой. Лучше создать для этого специализированную убойную площадку, расположив её в отдалении от места содержания животных. Оснастить это место двумя прочными столбами, основательно закрепленными в грунт, и приспособив между ними поперечную перекладину, способную выдержать вес забиваемого громилы. Можно приспособить для этих целей и два рядом стоящих дерева, к нижним ветвям которых будет подвешиваться туша.
ЗАБОЙ БЫКА ЗА СЕКУНДУ
Необходимо предусмотреть каким способом будет произведен забой, с оглушением, или без такового. Для оглушения нужно подготовить специальный инструмент. Запас объемной чистой посуды будет весьма необходим для сбора крови, сбора кишечника и органов грудной полости. Потребуется промывка некоторых внутренних частей туши и субпродуктов, для этого нужна будет проточная вода.
Подготовка
Предубойный осмотр животного ветеринарным специалистом является обязательным условием. По результатам осмотра врач выписывает официальную справку о том, что обследование произведено, и бык допускается для убоя. Такое заключение будет востребовано в дальнейшем на рынке при реализации мяса.
рекомендуемые статьи:
- Забой, ощип и потрошение индюка в домашних условиях
- Как зарезать и обработать курицу?
За сутки до предстоящего убоя, животное прекращают кормить с целью полного освобождения преджелудков от кормовых масс. Это облегчит предстоящие манипуляции с разделкой туши, предотвратит разрывы желудка и кишечника и позволит избежать обсеменения мяса микробами. Воду, при этом, дают вволю, без ограничения.
Забой и разделка быка
Бык животное сильное и мясистое, обычно достигающее больших размеров и веса. Для забоя отбираются только самые упитанные и красивые особи, отличающиеся хорошим здоровьем, о чем должно иметься подтверждение от ветеринарного врача, в виде справки, либо паспорта животного.
Обычно быки крайне агрессивны, в особенности тогда, когда ощущают близость смертельной опасности, потому перед забоем животное следует постараться успокоить, выдав ему его любимое лакомство, либо позволив в последний раз прогуляться по пастбищу.
Забой быков производиться на специально оборудованных заводах, либо в домашних условиях. От того, где именно будет произведен забой, зависят исключительно хлопоты по оформлению мяса для последующей продажи на рынке, но никак не его качество.
Убой бычка в домашних условиях
Рождение бычка и оставление его в домашнем хозяйстве предусматривает последующий откорм животного с целью получения большого количества мяса. Целесообразней производить откорм мясных пород быков, но, стоит отметить, что некоторые молочные быки не уступают в количестве мяса мясным породам.
Начиная с 1-1.5 месяцев, молодое животное ставят на откорм, скармливая ему преимущественно сухие и грубые корма, способствующие наращиванию мышечной массы. В период откорма бык, если он не кастрирован, может несколько раз порываться к случке, потому лучше всего ограничить его от вида коров, поместив в небольшой отдельный сарайчик. Если же этого нет возможности сделать, то быка лучше кастрировать в молодом возрасте, так как до момента наступления забоя он изорвет немало веревок и разобьет немалое число деревянных полов и оград. С быками, вес которых превышает 1 тонну справиться 2-3 людям, обычно задействованным в домашнем хозяйстве совсем не просто, в особенности в период случки, потому быков чаще всего кастрируют, что также оказывается весьма кстати при проведении процедуры забоя.
За сутки до предполагаемого забоя и свежевания мяса быка перестают кормить, снабжая обильным количеством воды, призванной очистить желудок животного. Для забоя следует отделить особое место, расположенное так, чтобы к нему был закрыт доступ других животных. Лучше всего, если импровизированная бойня будет находиться вдали от коровника.
В землю посередине выбранного места необходимо вкопать два тяжелых столба и закрепить между ними перекладину, прочность которой должна быть достаточной для выдерживания веса быка. Не имея возможности организации пусть небольшой, но собственной скотобойни, вместо перекладины можно использовать толстые нижние ветви деревьев. Кроме того, для разделки быка в домашних условиях понадобиться большой тяжелый топор, либо молоток, несколько кастрюль для сбора крови, внутренностей и кишок, чистые тряпки, либо полотенца, широкие доски, несколько кирпичей, либо больших камней, а также ведра с теплой водой и острые ножи для разделки мяса и снятия шкуры животного.
Забой быка начинается утром, примерно часам к 9 утра бык уже должен быть выведен из коровника и крепко привязан на забойном месте. Чтобы животное не волновалось, из коровника его следует выводить так, будто он должен отправиться на очередной выпас, если же животное окажет сопротивление, ни в коем случае нельзя тащить его силком, нужно приманить быка его любимым лакомством – ведром с помоями, початком кукурузы, либо пучком сена.
После того, как бык будет привязан, его оглушают при помощи удара тупым краем топора по темени, а затем перерезают ему горло острым ножом и подвешивают за задние ноги на некотором расстоянии над землей. Такое положение дает возможность крови быстрее стечь, для чего внизу у шеи расставляют чистую посуду для ее сбора. Вместо топора можно использовать острый нож, который втыкается в углубление позади ушей животного, там, где начинается первый шейный позвонок. Не имея острого ножа можно также использовать шпажку, либо любой другой подходящий предмет.
Забивать быка должен только сильный мужчина, поскольку от первого удара зависит очень многое и, прежде всего качество мяса. Покраснения и кровоподтеки существенно снижают стоимость мясной продукции на рынке, что для хозяина, самостоятельно вырастившего быка, является немалым разочарованием и убытком. Кроме того, раненое животное может не позволить подойти к себе во второй раз и вероятнее всего подохнет, что совсем уж не желательно, так как мясо подохшего животного есть, в силу начинающегося в нем неблаготворного процесса, запрещено.
Разделка бычьей туши
Разделка бычьей туши
Туша быка разделывается сразу же после забоя, чем быстрее с нее будет снята шкура, тем качественнее и вкуснее будет мясо. Идеальным считается завершение разборки туши в течение первых 45 минут после осуществления забоя, то есть до наступления возможного окоченения. Разделку туши начинают со снятия шкуры в области головы, конечностей и туловища. Производить снятие следует именно в таком порядке и никак иначе, в противном случае шкура может повредиться и ее уже нельзя будет продать. Если же бык забивается исключительно для домашних нужд, волноваться по поводу сохранности шкуры и цвета мяса не стоит, для приготовления вкусной тушенки и иных мясных блюд цвет мяса неважен, гораздо важнее его качество и вкус.
Снятие шкуры начинают с разрезов вдоль ушей, носа и шеи быка, после чего такие же разрезы производятся на передних и задних ногах животного, а затем на спине и боках. Шкуру нужно снимать острым маленьким ножом, стараясь не повредить ее внешние и внутренние стороны.
Вместе со шкурой с туши производиться очистка жира, для чего туша укладывается на чистые доски и фиксируется при помощи камней, либо кирпичей. Удаленную с туши шкуру укладывают шерстью вниз и посыпают несколькими слоями каменной соли, после чего сворачивают в один клубок и относят в погреб. В свернутом виде шерсть должна быть в наружной стороны.
Хорошо просоленная шкура, находящаяся в прохладном месте уже спустя неделю делается достаточно мягкой и приобретает свойства, позволяющие подвергнуть ее дальнейшей обработке со стороны профессиональных закупщиков. Признаком неправильной обработки является появление неприятного запаха, мух, червей, либо полное окостенение шкуры до степени не позволяющей развернуть тюк без риска порвать его на куски. Окостеневшую шкуру никто не купит, единственное, что с ней можно сделать – это выбросить.
Очищенную от шкуры и сала тушу разрубают топором на четыре больших части, начиная от позвоночника. Каждая часть должна включать одну ногу и мясо вокруг нее. При необходимости хранения мяса в холодильнике тушу делят еще на несколько частей.
Прежде чем приступить к разделке туши, необходимо разрубить грудную клетку, разрезать тушу вдоль линии живота и зафиксировать желчный и мочевой пузыри, а также желудок от случайного нарушения их целостности. Внутренние органы вынимаются только после того, как будут вынуты кишки, а если это, в силу ожирения последних, невозможно, то постараться вынуть все вместе, ничего не повредив. Разрыв мочевого пузыря, либо вытекание желчи может существенно испортить вкус и запах мяса, сделав его непригодным к употреблению в пищу, вне зависимости от способа приготовления.
Фермеры, имеющие опыт в разделке быка, стараются не повредить также и кишки животного, поскольку придется очищать внутренности и мясо от навоза, что совсем неприятно. Кроме того, бычьи кишки используют для производства домашней кровяной колбасы, для чего иногда даже подвергают процессу консервации. Остатки кишок с удовольствием поедают кошки и собаки.
Как только внутренние органы и кишки будут вынуты необходимо взять чистые тряпки, смочить их в воде и вымыть внутреннюю поверхность туши таким образом, чтобы мясо приобрело нежно розовый цвет. Необходимо отметить, что цвет мяса зависит также не только от качества разделки, но и от возраста животного, цвет мяса старых быков и коров всегда темный, правильно забитый молодой бычок имеет светлое мясо.
После того, как туша омыта ее можно разрубить, и поместить в холодильник, либо погреем, где она может храниться не менее 3 суток.
При разделении туши на части голову первой отделяют от остальной части тела быка, снимают уши и рога, рубят напополам, отрезают язык, являющийся несомненным деликатесом, и ставят в холодильник.
Эту же процедуру проделывают с копытами и хвостом быка. Хвост можно продать также, как и шкуру, потому его выбрасывать не стоит, что касается копыт и рогов, то их можно сразу же выносить, как мусор, но лучше всего закопать так, чтобы до них не смогли добраться домашние и дикие животные.
Кишки очищаются от наполняющего их содержимого, моются в проточной воде, проверяются на наличие повреждений и подготавливаются либо к продаже, либо к последующей начинке.
Особое внимание при разделке быка в домашнем хозяйстве стоит уделить качеству его внутренних органов. Не планируя продавать мясо, а значит, и сталкиваться с ветеринарной проверкой, многие фермеры приступают к приготовлению блюд из печени, легких и сердца сразу же после их извлечения, даже не подозревая того, что подвергают свою жизнь смертельной опасности.
Внутренние органы животного могут быть заражены самыми различными и не всегда безобидными заболеваниями, никак не отражающимися на цвете и вкусе мяса. К примеру, в печени быка могут наблюдаться многочисленные мелкие отверстия, являющиеся явным и легко распознаваемым признаком фасциолеза, наличия во внутренних органах плоских червей-паразитов. Такую печень нельзя употреблять в пищу не только человеку, но и домашним животных, ее нужно уничтожить. Причина возникновения фасциолеза – частый выпас быков на болотистых пастбищах.
Помимо печени особое внимание уделяется селезенке, она должна иметь естественный цвет и форму, любые признаки наличия опухолей, или неровностей должны насторожить и стать причиной для обращения в ветеринарную лабораторию.
Осмотр сердца быка производится путем его разрезания на две части и визуального наблюдения за состоянием внутренних клапанов и порядке течения крови.
Таким же образом производится осмотр других внутренних органов, наличие пятен, белизны, покраснений, опухолей и вдавливаний недопустимо.
Прежде чем приступать к употреблению в пищу мяса и внутренних органов, необходимо показать их специалисту, некоторые опасные заболевания не уничтожаются даже после тщательной варки и жарки продуктов.
Забой быка считается завершенным только после проведения всех перечисленных выше процедур, при условии, что мясо останется для домашнего потребления. Если же фермер планирует отправиться торговать на рынок, то ему придется сделать это не позже чем на следующий день после забоя, пройдя соответствующую ветеринарно-санитарную экспертизу качества доставленной им продукции.
Источник: fermerskii-dvorik.ru
Как забить и разделать корову и быка
Для получения туш крупного рогатого скота животных нужно транспортировать на специально оборудованные предприятия (бойни или мясокомбинаты). В некоторых регионах допускается самостоятельный забой скота в приусадебных хозяйствах. Этот процесс требует определенных знаний и подготовки, так как его нужно проводить быстро и, по возможности, безболезненно для животного.
Полезные рекомендации по подготовке быков и коров к забою вы найдете в этой статье. В ней также описаны самые распространенные технологии убоя скота, а также методы разделки туши и обработки шкур.
Как забивают коров
Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист.
Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу.
В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.
Подготовка
Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.
Рисунок 1. Оглушение и забой коровы
Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.
Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать. Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных. Также важно получить разрешение на убой у ветеринара. Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека.
Оглушение
Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею. Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка (рисунок 1). От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.
Домашний забой
Домашний забой коров нужно проводить в соответствии со всеми правилами и гигиеническими нормами. В домашних условиях используют не только метод оглушения, но и огнестрельное оружие.
В случае оглушения, артерию перерезают острым ножом, а к разделке приступают после полного обескровливания туши. Если процедуру проводят огнестрельным оружием, целятся в точку, расположенную на лбу между глаз. В некоторых случаях одного выстрела может быть недостаточно, чтобы животное погибло.
Коммерческий забой
Забой коров в промышленных условиях поставлен на поток. Животных переводят в специальный загон с передвижной платформой. Каждую корову помещают в отдельный тесный отсек, в котором движения животного ограничены. Убой производят с помощью специального ударного пистолета. Патрон выпускают в середину лба коровы, и животное сразу погибает.
После этого приступают к разделке туши.
Разделка коров
Перед разделкой туша должна быть полностью обескровленной. Для этого ее подвешивают вертикально, и подставляют под разрез чистый таз для стока крови. Как правило, это процесс занимает 10 минут.
Снятие шкуры
После забоя коровы с животного снимают шкуру острым ножом. Сначала отрезают уши, а потом делают круговые разрезы вокруг носа, рта и рогов. Снятие начинают с головы. Потом делают разрез между головой и шейным позвонком, и отделяют голову от туши.
Дальнейшее снятие шкуры проводится так:
- Тушу без головы перекладывают на спину на специальные стоки,
- Делают круговой разрез вокруг заднего прохода,
- Круговые разрезы делают и вокруг суставов, а вдоль ног делают продольные разрезы до живота,
- Срезают нижние скакательные суставы на ногах.
Рисунок 2. Разделка туши коровы
После этого начинают снимать шкуру, сначала с ног, потом с шеи и боков, затем с груди и переходят на заднюю часть.
Разделка туши
Разделку туши коровы начинают с вскрытия грудной клетки. Ее раскалывают топором, потом перевязывают трахею и извлекают ее вместе с желудком.
Примечание: Трахею нужно обязательно перевязать, чтобы содержимое желудка не загрязнило мясо.
Из груди вынимают внутренние органы и выкладывают их в отдельную стерильную посуду. При процессе разделки должен обязательно присутствовать ветеринар, который может подтвердить качество мяса. Если патологий не обнаружено, тушу разделяют на две полутуши пилой и отправляют в холодильник. На рисунке 2 показано, из каких частей состоит говяжья туша.
Забой быков в домашних условиях видео
Забой быков в домашних условиях ничем не отличается от забоя коровы. Разница лишь в том, что взрослый бычок намного сильнее коровы, и в процессе возможны серьезные трудности. Именно поэтому рекомендуют проводить эту процедуру на специализированных предприятиях.
Забой быков психологически тяжелое занятие, как видно из видео. Рекомендуем не просматривать данный ролик детям и людям со слабой психикой.
Подготовка быка
Готовя быка к забою, в его рацион включают больше концентратов и зеленых кормов, которые повысят качество мяса. Рекомендуется отправлять на убой годовалых бычков, так как они быстро растут, но потребляют не настолько много корма, как взрослые животные.
Рисунок 3. Методы ошглушения быка
Перед забоем быка нельзя кормить в течение суток, но пить дают вволю. Подготовка быка также включает оборудование специального места (если процедуру будут проводить в домашних условиях) и консультацию ветеринара, который должен выдать соответствующее разрешение.
Оглушение
Забой быка в домашних и коммерческих условиях проводят с помощью оглушения (рисунок 3). Для этого используют тяжелый деревянный молоток, который наносят сильный удар по центру лба. Также можно использовать электрошок или острый кинжал, которым делают глубокий прокол в области перехода затылка в шейный позвонок.
Когда животное потеряло сознание, все остальные процедуры нужно проводить быстро, пока животное не очнулось, поэтому все необходимое оборудование готовят заранее.
Забой
После оглушения бык будет находиться без сознания всего несколько минут. Поэтому сразу после нанесения удара приступают непосредственно к забою. Для этого тушу подвешивают и острым ножом делают поперечный разрез шеи, вскрывая кровеносные сосуды.
Под тушу устанавливают чистый таз для стока крови. Обескровливание длится, в среднем, 10 минут. После этого тушу начинают разделывать.
Разделка быка
Разделка быка включает несколько этапов. Сначала с животного снимают шкуру, потом приступают к извлечению внутренностей и разделке туши.
Снятие шкуры
Снятие шкуры и разделка быка проводится в четкой последовательности (рисунок 4):
- Животное нужно предварительно оглушить, привязав за рога к столбу к дереву и ударив молотком в лобную часть головы.
- После того, как теленок упал, ему перерезают кровеносные сосуды, расположенные в нижней части шеи.
- К месту разреза нужно обязательно подставить таз для сбора стекающей крови. Кровь полностью вытекает примерно за десять минут.
- После этого с животного нужно снять шкуру. Сначала у основания обрезаются два уха, а вокруг рта и носа делают кольцеобразный разрез. После этого нужно сделать разрез от правой ноздри к глазу, рогу и уху.
- Кольцевые разрезы делают и вокруг обеих рогов.
- Начинают аккуратно снимать шкуру с головы, а чтобы снять ее с туловища, разрез на шее удлиняют до нижней губы.
- После того, как шкура с головы будет полностью снята, голову нужно отделить от туловища (сделать глубокий разрез между черепом и первым шейным позвонком).
- Для дальнейшего снятия тушу нужно зафиксировать на спине, подложив бруски с правой и левой стороны.
- Чтобы снятие проходило легко, нужно сделать надрез посередине шеи, плавно переходя на живот к хвосту до заднего прохода (вокруг ануса также делают круговой надрез).
- На каждой ноге делают круговые разрезы над копытами, а с внутренней стороны ноги делают небольшие надрезы до разрезы посередине туши.
- Низ задних конечностей отделяют от ног по скакательным суставам, а передние ноги отделяются по запястным суставам.
- Сначала необходимо снять шкуру с ноги, шеи и груди, и лишь в конце снимать ее с вымени, живота, спины, бедер и мошонки.
Рисунок 4. Снятие шкуры и разделка быка
При снятии шкуры нужен очень острый нож, но им следует пользоваться осторожно, чтобы не повредить ее, так как это уменьшает ее ценность. Зачастую кожу отделяют от туши руками, сильно натягивая ее, но в некоторых случаях может понадобиться делать небольшие разрезы между мясом и шкурой. Однако, нужно следить, чтобы на самой коже не оставалось сала, поскольку в дальнейшем потребуются дополнительные усилия и время для его удаления.
Разделка туши и обработка шкуры
После снятия шкуры с передней части и боков туши, нужно разрубить топором грудную клетку для потрошения. В первую очередь следует отделить трахею и пищевод (если следует плотно перевязать, чтобы наружу не вытекло содержимое желудков). Чтобы правильно извлечь внутренние органы и не повредить тушу, нужно сделать следующее:
- Разрезать брюшину вдоль и осторожно вытащить желудки и кишечник,
- Сердце и легкие аккуратно вынимают и складывают в чистую посуду,
- Далее извлекают печень и желчный пузырь.
Между скакательными суставами вставляют деревянную рейку, за которую тушу будут подвешивать для дальнейшей обработки. После того, как тушу подвесят, с нее окончательно снимают шкуру (при снятии ее с хвоста, нужно сделать длинный продольный разрез).
Если на поверхности осталось мясо или сало, его нужно удалить, сложить шкуру пополам вдоль хребта (шерстью наружу) и оставить на несколько часов (для остывания).
В дальнейшем для консервации используют метод сухого засаливания:
- На стол, посыпанный солью, выкладывают шкуру шерстью вниз,
- Соль нужно тщательно втереть во внутреннюю часть кожи и свернуть ее пакетом, чтобы шерсть была сверху,
- В дальнейшем законсервированное сырье хранят при температуре около восьми градусов. При более низком температурном режиме шкура может промерзнуть.
Шкуру обязательно нужно консервировать, так как в ней быстро заводятся бактерии, и начинает процесс гниения (она становится скользкой). Рекомендации по обработке шкур, а также схематическое изображение станка для вычинки приведены на рисунке 5.
Тушу и внутренние органы, предназначенные для употребления в пищу, в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После этого тушу разрубают пополам вдоль хребта, и помещают в холодильник на двое суток для созревания. Далее мясо делят по сортам (например, первый: спина, грудь и задняя часть, второй: плечи, лопатка и пашина, третий: голяшки).
Мясо после забоя может сохраняться свежим в течение двух недель в холодильнике. Предварительно его рубят на большие куски. Его можно хранить в эмалированной посуде с плотно закрытой крышкой. Мясо перед закладыванием в холодильник нельзя мыть. Если нет достаточного количества посуды, мясо можно просто завернуть в клеенку и накрыть чистой тканью.
Также мясо можно хранить в леднике, но его также надо помещать в какие-либо емкости или заворачивать, но не класть напрямую на лед. Перед употреблением мясо нужно постепенно размораживать, так как при быстрой разморозке теряются его вкусовые качества.
Рисунок 5. Станок для вычинки шкуры быка
Одним из распространенных способов хранения мяса является посол. Для этого мясо делят на части (переднюю часть на 10, заднюю на семь) и тщательно натирают солью (рисунок 6). В очень толстых кусках нужно сделать разрезы и тщательно засыпать их солью. Далее мясо укладывают в подготовленные дубовые бочки или вместительную эмалированную посуду. Дно емкости покрывают толстым слоем соли.
Мясо укладывают слоями, также пересыпая каждый солью. В среднем, на 10 кг мяса требуется 1 кг соли.
Через несколько дней мясо уплотнится и из него выделится сок. В бочку докладывают еще один слой мяса и заливают его выделившимся соком. Сверху бочку закрывают деревянным кружком и приставляют тяжелым предметом (например, чистым и продезинфицированным в кипятке камнем, который предварительно остужают). По желанию, в сок добавляют черный и душистый перец горошком или лавровый лист. Распространенным способом хранения является копчение. Схема простой коптильни приведена на рисунке 6.
Рисунок 6. Схема разделки туши быка и чертеж домашней коптильни
Для полной засолки требуется примерно месяц, а хранится соленое мясо может более полугода. Солонину хранят в прохладной комнате, чаще всего в подвале. Если правила засолки были соблюдены, мясо не имеет постороннего запаха или привкуса. Подробная информация о промышленной подготовке мяса КРС для хранения приведена в видео.
Источник: omvesti.com