Дженнаро Контальдо — не просто первоклассный итальянский шеф-повар, способный в два счёта (а точнее за 6 минут) приготовить божественную пасту. Это ещё и «кулинарный отец» известного повара и ресторатора Джейми Оливера. Известно, что именно Контальдо стал наставником Оливера в начале его карьеры.
Сегодня Дженнаро руководит телепрограммами BBC Breakfast, Saturday Kitchen и Good Food Live, снимается для канала Джейми Оливера, а в свободное время готовит и прививает любовь к итальянской кухне зрителям своего Youtube-канала. То, как шумно и с любовью он это делает, принесло ему известность и признание 500 тысяч поклонников по всему миру. В этом году Дженнаро отпраздновал своё 70-летие в кругу семьи и друзей. И кажется, итальянец не собирается останавливаться на достигнутом и завершать карьеру. Это ещё одна причина посмотреть его видео — в них вы не только увидите простые способы приготовления вкусных блюд, но и отыщете лекарство от страха перед старостью.
Рецепт идеальной итальянской пиццы (русская озвучка)
Топ 10 | Лучшие Шеф-Повара России | Лучший Повар России
Источник: the-challenger.ru
В чем разница между поваром и шеф-поваром?
Профессии повара и шеф-повара непосвященному человеку покажутся одинаковыми, ведь оба занимаются приготовлением пищи на кухне. Тем не менее их повседневные обязанности кардинально различаются. Первый – компетентный кулинар, второй – лидер и идейный стратег. Рассказываем подробнее.
Кто такой повар?
Повар – квалифицированный специалист, который занимается приготовлением блюд из пищевого сырья.
Существует множество видов поваров, и у каждого собственный спектр обязанностей. Заготовщик (Prep Cook), например, выполняет вспомогательную работу – нарезку овощей, порционирование, а также часто делает соусы и заправки. Линейный повар (Line Cook) занят непосредственно процессом приготовления и обработки ингредиентов, сервировкой.
Обязанности повара порой определяются по станциям. Кто-то обслуживает фритюрницу, обеспечивая постоянную поставку горячего свежего картофеля фри и других хрустящих закусок. Повар-гриль отвечает за такие блюда на гриле, как гамбургеры, курица, стейки и овощи.
Кто такой шеф-повар?
В первую очередь это опытный эксперт с сильным бэкграундом в сфере кулинарии и зачастую высшим поварским образованием. У шефа всегда есть экспириенс на профессиональной кухне. Он отличается высоким уровнем ответственности и занимает руководящую должность, возглавляя команду поваров. Это лидер, энтузиаст и кулинарный мастер. Поэтому шеф должен уметь решать проблемы в стрессовых условиях, быстро анализировать ситуации и эффективно коммуницировать
Помимо управления коллективом, кулинар создает собственные рецепты блюд и технологические карты, формирует меню и по итогу концепцию ресторана. Хорошая репутация заведения считается заслугой шеф-повара.
Итак, в чем же заключается разница между поваром и шеф-поваром?
Как мы определили выше, основное отличие – уровень ответственности. Процессом обработки сырья занимаются повара под руководством шефа, который ведет команду.
Исходя из этого, у них разный набор навыков. Повар должен владеть всеми методами приготовления пищи: варка, тушение, жарка, паровая варка, копчение и др. Также специалист обязан разбираться в видах нарезки, кухонной технике, тайминге блюд и так далее. Шефу, помимо кулинарных способностей, нужно обладать навыками менеджмента и лидерства. В зависимости от желаемой должности и престижа заведения, обязанности и требуемый уровень квалификации могут варьироваться.
Обычно шефы начинают карьеру в качестве поваров, со временем набираясь опыта и необходимых знаний. Зачастую это специалисты, прошедшие обучение кулинарному искусству в топовых школах. Именно по этой причине профессия шеф-повара требует гармоничного сочетания образования, опыта и лидерских качеств.
Как стать поваром с нуля?
Если вы хотите стать кулинаром и как можно быстрее подняться по карьерной лестнице, но у вас недостаточно знаний и опыта, вам просто необходимо пройти обучение. Где можно получить образование повара? Качественный международный диплом предоставляют мировые кулинарные школы за границей.
Мечтаете отучиться на повара? Поступить в институт кулинарии легче, чем вам кажется. Компания STUDIEShttps://culinaryschool.ru/v-chem-raznica-mezhdu-povarom-i-shef-povarom/» target=»_blank»]culinaryschool.ru[/mask_link]
Известный кулинарный блогер Воллоха проведет фестиваль еды в Татарстане
В Нижнекамске в середине июля соберутся известные блогеры, шеф-повара из России и из-за границы. Они едут на первый кулинарный фестиваль в Татарстане, который проводит Владимир Евграфов, но все его знают как блогера Воллоху. Накануне фестиваля нам удалось встретиться с ним.
– «Волоха» в толковых словарях значится как кожа, шкура, рубаха, сорочка, косматый. Вас тоже многие знают по псевдониму «Воллоха», но с двумя буквами «л». Как возникла идея такого псевдонима? И что вы вкладываете в него?
– С друзьями детства постоянно выезжаем в походы, и кухня всегда на мне. В одну из таких вылазок, когда все были голодные, в ожидании ухи из казана кто-то пошутил: «Володя Воллоха, нам без тебя так плохо». Так и закрепилось. Меня сейчас даже друзья называют Воллоха, а многие гости спрашивают: это фамилия? А как дошло дело до названия канала на ютубе, набрал в поиске слово «волоха» – с одной букой «л», оно было занято, пришлось добавить вторую «л» и стать Воллохой.
– Откуда у вас возник интерес к готовке? Может быть, кто-то из родственников шеф-повар?
– Была бабушка – мама отца, которая дала бы фору любому профессионалу. Она работала главным бухгалтером в гороно, очень любила готовить. В любой день придешь – у нее приготовлено два первых блюда на выбор, второе, салат, компот, выпечка. Готовила очень вкусно, я всегда, будучи пацаном, первое ел с добавкой из большой столовой тарелки. В течение двух недель блюда у нее не повторялись.
Вдохновение черпала из двух больших книг – «Кулинарии», издания 50-го года, и «Книги о вкусной и здоровой пище». Одна из них хранится у меня, где иногда подсматриваю кое-какие советские рецепты.
– Раз уж начали про близких, то скажите, кто в вашей семье обычно готовит? Как у вас распределяются обязанности на кухне? И кто моет посуду?
– Повседневную кухню ведет жена. Я готовлю, если возникает вдохновение или есть необходимость приготовить праздничное блюдо или мясо на природе. Первое время супругу сильно задевало, что ей подсказываю, сейчас смирилась. Она боготворит меня, когда со съемок привожу много еды, ей несколько дней не нужно готовить.
Посуду моют дочери – с нами живут три, а старшие сын и дочь уже обзавелись своими семьями. А я всегда мою свою чашку, из которой пью чай.
– Целенаправленно хотели посвятить жизнь поварскому делу?
– Поварское дело – не основная моя работа, а больше для души. В армии сильно загорелся этим, был вхож в армейскую столовую, где иногда для себя готовил тефтельки, котлеты, жарил картофанчик. Того, чего ел в армии, так не хватает. Перед дембелем на три месяца командир хозяйственного взвода доверил мне стать старшим поваром.
По возвращении домой отучился на повара в училище Нижнекамска и на технолога по приготовлению пищи в техникуме Альметьевска. Работал завпроизводством в одной из столовых. В 90-е годы ушел в коммерцию, оттуда пригласили на должность руководителя рыбоохранной инспекции, где проработал 15 лет. Исчерпав себя на этой должности, ушел.
– Вы открыли свой ресторан?
– Ресторана у меня нет, но они есть у многих моих друзей. Знаю, что этот бизнес непростой, чтобы он приносил прибыль, нужна сеть ресторанов. У меня не возникает желания этим заниматься. Хотя предлагали открыть кулинарные курсы, свою школу. Были желающие обучаться у меня.
Идея теплится в голове, но пока так и остается идеей.
– Почему среди шеф-поваров в ресторанах преобладают мужчины?
– У меня две тети работали в общепите: одна – в столовой городской больницы, другая – в заводской. В столовых по раскладке в больших объемах они могли приготовить вкусно, а дома, в маленькой кастрюле, то же самое у них не получалось. Женщина хороша в монотонной работе, а вот руководить больше получается у мужчин.
Сами посмотрите: шеф-повара с мировыми именами – мужчины, женщин очень мало. В России среди известных шеф-поваров одни мужчины – Илья Лазерсон, Константин Ивлев, кондитер Ренат Агзамов. Хотя в этом ресторане в Нижнекамске, где мы находимся сейчас, шеф-повар – женщина, до нее был мужчина из Москвы.
– Когда вы поняли, что нужно двигаться в социальные сети? Как происходило становление ютуб-канала?
– Меня на это подбивали дети моих друзей, более молодое и продвинутое поколение. Они говорили: «Дядя Володя, открывай свой канал на ютубе, а мы потом все у тебя там будем учиться». Достаточно долго – семь лет – их просьбы воспринимал как шутку. Но спустя два года после своего 50-летнего юбилея решил попробовать.
По натуре я человек педантичный, поэтому, понимая, что сейчас на ютубе большая конкуренция, решил создавать качественный контент. Фото- и видеооборудование по большей части у меня было. Собрал команду операторов, монтажеров, и вместе мы начали выдавать один видеопродукт за другим. Съемки проходят в моем загородном доме.
Свой канал сделал образовательным, где все объясняю просто и доступным языком. Проговариваю те нюансы приготовления блюд, без которых человек, не знающий тонкостей, не приготовит как нужно.
Для меня, однозначно, снимать сложнее, чем готовить. На съемочной площадке нужно общаться с камерой и одновременно готовить, успевать перестраивать камеру. Пишем несколькими дублями и готовим по четыре блюда за один раз.
– Канал существует два года, вы на нем зарабатываете?
– Заработок символический. Выходим либо в ноль, либо в минус. Во-первых, чтобы зарабатывать на ютубе, нужно посвятить ему все время, а у меня есть еще три работы, приносящие основной доход. Во-вторых, для монетизации канала нужно делать шоу, что мне чуждо, в нем я перестану быть собой.
Я не стремлюсь к миллиону подписчиков. Своих 116 тысяч подписчиков набрал после участия в кулинарном фестивале в 2019 году. До этого у меня было около 900 подписчиков. Тогда я вызвался приготовить плов в 100-литровом казане, хотя раньше готовил максимум в 12-литровых. Но объем не меняет сути и технологии приготовления. Еще дополнительно 60 килограммов мяса намариновал, овощей привез.
Организовал локацию по подаче еды, чтобы гости не толпились. На фестивале познакомился с известными блогерами, после него через 10 дней у меня на канале было уже 15 тысяч подписчиков. С этого и началось движение вверх.
– Почему в вашем меню только мясные, рыбные и овощные блюда? Совсем нет десертов. Судя по блюдам, которые вы готовите, вам близка южная кухня. У вас был опыт жизни и работы в южных регионах или где-то за границей?
– Я заядлый рыбак, за 48 лет рыбацкого стажа столько наловил и приготовил рыбы, что имею свои рецепты, отточенные годами. На встречах с друзьями всегда готовил мясо, десертов не было (улыбнулся – авт.).
У меня мама с Украины, мне знакома украинская кухня. Во время службы был в Бурятии, когда занимался коммерцией, ездил в Грузию, на Черноморское побережье, посещал Казахстан, Прибалтику. Восемь лет с друзьями ездил на рыбалку в Магадан. Даже сейчас нахожусь в кулинарном путешествии, и для этого необязательно выезжать за границу.
Смотрю зарубежных блогеров — азиатов, южноамериканских. Они говорят на английском, а я не знаю этого языка, но это и не нужно. Я наблюдаю за их движениями, какие ингредиенты они кладут, и уже представляю конечный результат — каким должно получиться блюдо.
– Вы ведь родом из Нижнекамска, продолжаете здесь жить или уже больше наездами?
– Родился и живу в Нижнекамске. Я на год младше города: ему будет 55 лет, а мне 54 года. Многие друзья перебрались в Казань, она за последние годы кардинально изменилась. Я тоже туда езжу. Но меня все равно тянет в родной город, где спокойнее, устаю от суеты мегаполисов.
– Расскажите про фестиваль, который вы затеяли в июле в Нижнекамске. Даже блогеры с многомиллионной аудиторией не рискуют проводить такие кулинарные мероприятия, а вы рискнули. Затратное, трудоемкое дело.
– Если все пройдет удачно, хотелось бы сделать этот кулинарный фестиваль ежегодным. На него приедут известные блогеры, их каналы: «ГалинаКухня», «Кулинария Любовь Ким» (второй канал «Шындыр-мындыр»), «Тихон готовит и путешествует», «Денис и Таня». Планирует приехать блогер из Бельгии, его канал «У Жоржа». Приедет и известный шеф-повар Илья Лазерсон.
Источник: chelny-izvest.ru