С приближением Рождества в Испании, многие магазины и лавочки уже выставили в своих витринах роскошные подарочные корзины с традиционными наборами испанских деликатесов: здесь и оливки разных сортов, молодые и выдержанные сыры, ароматные колбасы чоризо и фуэт, рождественская сладость со множеством начинок – туррон, изысканные вина и игристая кава… Варианты и наполнение такой корзины могут быть самыми разнообразными, но если речь идёт о самом настоящем, истинно испанском деликатесе, без которого у местных жителей не обходится ни один праздник, то это, без сомнения, будет Его Величество Хамон (исп. jamón «окорок»).
Что мы знаем о самом любимом национальном продукте испанцев?
Вот вам несколько любопытных фактов.
Когда появился испанский хамон?
История говорит нам о том, что ещё римляне озаботились длительным хранением наиболее доступного и питательного мяса – свинины, благодаря чему и появился хамон. Окаменелый сыровяленый окорок возрастом около 2000 лет был найден в городе Таррагона, Испания, на месте бывших римских поселений.
Одноклассники хамон
Есть ли у хамона специальная маркировка?
Да. Производители лучших сортов хамона строго соблюдают нормы, включающие регион производства, породу и диету свиней, а также собственную особую рецептуру, зачастую являющуюся строжайшим секретом, за что и получают специальную маркировку – DO.
Признанными и юридически охраняемыми Европейским Регламентом Совета ЕC товарными знаками являются, например, DO Jamón de Guijuelo (Jamón Ibérico), DO Jamón de Huelva (Jamón Ibérico), DO Los Pedroches (Jamón Ibérico) и DO Dehesa de Extremadura (Jamón Ibérico).
Что такое хамон pata negra и ibérico?
Самые дорогие сорта хамона часто именуют pata negra и ibérico. Первое переводится как «чёрная лапка», а второе – как «иберийский/ая» и подразумевается под ними черная иберийская порода свиней. Но понятия эти не равнозначны: иберийская свинья не всегда имеет чёрный окрас, бывают и пятнистые породы. Также хамон можно называть иберийским, если он был произведён от смешанных пород и это процентное соотношение обычно указывается на упаковке и отмечается цветом этикетки. Таким образом, pata negra – скорее неформальное обозначение, а общепринятое – jamón ibérico.
Что такое хамон serrano?
Для производства хамона серрано используются породы белых свиней. Окорок выдерживается в холодном и сухом горном климате – отсюда и его название – sierra, в переводе с испанского означающее «гора». В зависимости от выдержки, выделяются три вида хамона: jamón bodega, jamón reserva и jamón gran reserva. На упаковке указывается регион производителя, в Испании можно найти хамон серрано из Альмерии, Гранады, Саламанки, Авилы, Теруэля и Тревелеса. Некоторые регионы выпускают хамон без использования знака DO, например, Jamón de chato murciano или Jamón de cedrdo Duroc
Является ли хамон здоровой едой?
Безусловно – да. Хамон иберико, помимо великолепного изысканного вкуса, содержит витамины B1, B6, B12 и фолиевую кислоту, благоприятно воздействующую на нервную систему и необходимую для правильного функционирования мозга.
Сколько стоит самый дорогой хамон в мире?
Этот хамон получают от породы свиней, репродукторов которой осталось всего около пятидесяти в мире, и все они в находятся в обширном регионе Уэльва. Название этой породы – manchado de Jabugo или просто хабуго.
В 2014 году производитель Хабуго де Дееса Маладуа продал партию своего хамона примерно по 500 евро за килограмм, что соответствовало цене около 4100 евро за один окорок. Именно тогда хамон данного сорта стал считаться «белым золотом», настоящей жемчужиной гастрономии, доступной не для всех.
Оказываем услуги в Испании в сфере краткосрочной аренды В нашей базе +300 объектов для отдыха в Торревьехе, Аликанте и др. Свяжитесь с нами «Alegria» для получения предложений по аренде.
Откуда такая стоимость?
Свиньи этой породы питаются желудями и органическими злаками в чистом горном климате в течение трех зимних месяцев и до первых жарких периодов марта. В их рационе также могут присутствовать миндаль, оливки, подсолнечник, горох, кукуруза и кабачки. То, что они едят, не обрабатывается пестицидами или синтетическими удобрениями. Также не используются гормоны, стимуляторы роста или нитраты – такое мясо полностью экологично.
Свиней забивают в 36 месяцев, когда они весят около 170 кг. Производство традиционно: в сушилке окорок проветривается пару лет. Затем ему нужно ещё два лета для испарения лишней влаги. Осенью и весной, в дождливые или влажные дни окна плотно закрываются, чтобы не было излишней влажности.
После двух лет хранения в погребе при температуре 21 градус и влажности 70%, свиные окорока попадают к потребителю. Отдельные экземпляры выдерживаются до семи лет – практически музейные экспонаты! Вот упаковка такого окорока и приобретает стоимость 500 евро. Изысканный хамон укладывают в деревянный ящик, специально изготовленный для него местным мастером из Кортеганы (Уэльва).
Благодаря особой диете свиней хабуго, этот хамон отличается от прочих своей уникальной текстурой, неповторимым ароматом и богатым вкусом – тонким, сбалансированным между соленым и сладким, с очень приятным оттенком. Это ощущение во рту может варьироваться в зависимости от количества иберийского желудя, съеденного свиньей, и разнообразием её активностей на свежем воздухе.
Но подобная стоимость деликатеса – вовсе не предел. В январе 2020 года хамон компании Sierra Mayor Jabugo весом более 10-ти кг, выдержанный более 5-ти лет, приготовленный из свиньи 100% иберико, желудевого откорма, установил рекорд Гиннеса как самый дорогой хамон в мире. Гурманом из Японии за него было уплачено 1 429 000 иен или 11.881 евро.
Разумеется, далеко не каждый может себе позволить эксклюзив, описанный выше, но, к счастью, типов хамона – множество и найти на свой вкус и бюджет по силам каждому, а мы поможем вам в них разобраться.
Какие бывают виды хамона?
Существует 2 основных вида хамона: серрано и иберико. Их различие состоит в способе и длительности вяления мяса, породе и чистоте породы свиней, в их рационе, условиях выпаса, а также в цене – иберико оценивается существенно дороже.
Что говорят нам надписи на упаковках и этикетках?
- Serrano – приготовлен из белой свиньи, окорок имеет белое копыто;
- curado – минимальная выдержка 7 месяцев;
- bodega – минимальная выдержка 9 месяцев;
- reserva – минимальная выдержка 12 месяцев;
- grand reserva – выдержка около 15 месяцев.
- Ibérico – приготовлен из чёрной свиньи или смешанной породы, окорок имеет чёрное копыто.
- Bellota – свинья породы иберико, выращиваемая на свободном выпасе, выкормленная исключительно желудями.
- Cebo de campo – свинья, выращиваемая на свободе, которая кормилась на естественных пастбищах, а также питалась специальными кормами. Последние месяцы откорма в рационе преобладают жёлуди.
- Cebo – свинья, которую выращивали не на свободном выпасе, а на фермах, а рацион был основан на корме из злаков и бобовых.
Как готовят испанский хамон?
Промытый и подготовленный свиной окорок засыпают большим количеством соли, чтобы запустить процесс потери излишней влаги. Длительность приготовления зависит от массы ноги и климатических особенностей каждого региона, но обычно она составляет один день на килограмм продукта.
В среднем, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Начало процесса – в конце зимы или в начале весны, чтобы затем происходило плавное увеличение температуры вплоть до конца летнего периода.
На осень хамон переводят в более низкие этажи помещения, где ему нужно пробыть 9-12 месяцев при температуре 8-10°C. Так запускается процесс вяления мяса: под воздействием микрофлоры оно изменяет структуру, приобретая особый вкус и аромат.
Следующий этап – созревание. После обсушки окорока размещают в погребах, где их распределяют по массе и качеству. На основе этих данных устанавливается срок, необходимый для индивидуального дозревания каждой свиной ноги.
Последний этап – снятие пробы: длинной тонкой костяной иглой проделывается пара-тройка отверстий, чтобы специалист мог почувствовать характерный аромат хамона, свидетельствующий о готовности продукта.
Как подается хамон?
Употребляется хамон нарезанным на тончайшие ломтики. В Испании есть даже специальные заведения – хамонерии, где имеются собственные специалисты по нарезке – кортадоры. Хамон закрепляется на подставке, которая называется хамонера – она часто является и основным элементом декора таких заведений.
Впрочем, хамонеру можно увидеть на кухне практически каждого испанца. Помимо подставки, чтобы лакомиться хамоном, дома нужно иметь специальный нож и соблюдать подходящие условия: температуру в помещении не выше 20 градусов и срок хранения не более 5-ти месяцев. Отрезав кусочек, желательно смазывать это место жиром или оливковым маслом, чтобы избежать скорой порчи продукта.
Какой сорт хамона выбрать?
Хамон производится на всей территории Испании, кроме зоны побережья. Наряду с лучшими испанскими винами, у продукта часто указывается Denominación de Origen – знак качества, гарантирующий, что данный хамон произведен в определённой провинции с соблюдением постоянных местных стандартов (могут отличаться по провинциям). Как правило, всё это относится к хамону сорта иберико. Среди получивших престижную маркировку DOP Испании находятся:
- Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура») – dehesa-extremadura.com
- Guijuelo («Гихуэло») – guijuelo.com
- Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва») – elrincondehuelva.com и др.
- Cecina de León («Сесина де Леон») – cecinadeleon.org
- Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль») – jamondeteruel.com
- Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес») – jamondetrevelez.es
Сколько стоит хамон в Испании?
В зависимости от выдержки продукта, породы и диеты свиньи, а также региона стоимость будет отличаться.
- Jamón curado: из белых свиней, выращенных на кормах на фермах (обычно за пределами Испании), выдержка от 8 месяцев. Стоимость 4-5€/кг – лопатка (paletilla), 5-10€/кг – окорок (jamón).
- Jamón serrano Oro или Plata: из белых свиней, которых кормили кормами на фермах, выдержка не менее 14 месяцев, из любой точки Испании. Стоимость 6-9€/кг – лопатка, 12-15€/кг – окорок.
- Jamón de Trévelez, serrano Gran и serrano: из белых свиней или свиней породы duroc, которые питались кормами на фермах (интенсивный режим), а затем выдерживались более года в высокогорных и засушливых районах, таких как Теруэль или Сьерра-Невада (Гранада), где доступно питание желудями. Стоимость 8-12€/кг – лопатка, 12-25€/кг – окорок.
- Jamón ibérico de cebo: из свиней породы иберико (в основном с помесью других пород), которые вскармливались на фермах. Стоимость 18-20€/кг – лопатка, 20-30€/кг – окорок.
- Jamón ibérico de cebo de campo: из свиней иберико, которые кормились травой, выпас в поле (обширный рацион). Стоимость 20-25€/кг – лопатка, 30-40€/кг – окорок.
- Jamón ibérico de bellota: высший сорт, из свиней иберико, которые кормились только желудями и травой на горных лугах, при свободном выпасе. Стоимость 30-45€/кг – лопатка, 55-85€/кг – окорок.
Где купить хамон?
Если вы хотите приобрести хамон высочайшего качества, то можно сделать покупку онлайн, через сайт проверенных производителей с хорошей репутацией (мы перечислили их выше, с маркировкой DO).
Но вообще хамон в Испании можно купить в любом сетевом супермаркете, от небольшой упаковки с нарезкой за 1 евро до целой ноги черной или белой свиньи. Большой выбор хамона различных сортов представлен в популярной сети Carrefour.
Также любимый испанский деликатес можно попробовать практически в любом кафе и ресторане или в специальном заведении – хамонерии.
Источник: alegria-realestate.com
Хамон — что это такое и как его есть
13 Августа 2019 16:04 
5 тыс 
0
Фото блюда
- Пожаловаться
Блок автора
Мясо, а в особенности хамон — блюдо, которое является деликатесом. Чтобы его попробовать, придется всерьез задуматься о путешествии в Испанию. Однако определить с первого взгляда, насколько высокое качество у выбранного варианта — достаточно трудно. Поэтому данная статья пригодится настоящим любителям вкусной еды, а также ценителям высокого зарубежного качества местных продуктов.
Что собою представляет хамон
Все или почти все понимают, что хамон — мясное изделие с тонким и интересным вкусом, однако не все понимают, что он из себя представляет. Это свинина, взятая из определенной части туши, засоленная и замаринованная особенным способом, с приправами, найти которые можно и в России. Поэтому не стоит отчаиваться, если привезти деликатес из поездки не удалось.
Хамон готовится из свиного окорока, причем подойдет для него более мясистая задняя часть. Мясо сначала заготавливают, после чего просаливают в специальном составе.
Уже после засола его вялят, причем любая термическая обработка строго запрещена. Различают два варианта приготовления хамона — иберико и серрано. Об особенностях каждого поговорим чуть ниже.
Важно! Вес одного куска хамона составляет в среднем до восьми килограммов, а мяса на нем в два раза меньше указанного веса. Менее опытные путают деликатес с другим — палетой, которая готовится из передней части окорока.
1. Иберико
Хамон этого вида готовится из пород свиней, которые ведут свободный образ жизни. Они питаются подножным кормом в загонах открытого типа, практически на свободе. Питание составляют травы и желуди, которые животные находят самостоятельно. Из-за этого животные много двигаются, что способствует активному росту мышечной массы.
Жир накапливается постепенно и в виде прослоек, что делает мясо более нежным. Кроме этого дополнительным компонентом, который придает хамону иберико особый вкус — жиры, которые содержатся в желудях. Они проникают в глубокие слои, растворяясь и делая деликатес действительно особенным.
Мясо таких свиней красное или розовое, оттенок может варьироваться в зависимости от индивидуальных особенностей особи. На вкус иберико одновременно сладкий, соленый и немного жирный. Изготовление этого вида мяса длится от восьми месяцев. Максимальный срок выдержки — три года.
Важно! Отличить хамон иберико можно по цвету копыта — оно темное.
2. Серано
Как можно догадаться, хамон серано готовится из свиней, которых разводят в закрытых пространствах. Основу корма составляют специальные сухие корма. В результате этого свиньи растут быстрее, однако масса туши состоит из большого количества сала, которое абсолютно не нужно для приготовления деликатеса.
Этот вид характеризуется достаточно светлым оттенком цвета мяса, от бледно-розового до розового. При этом найти прожилки сала между мышцами не удастся — его там нет. Также отличить этот вид можно по цвету копыт — белые, и по характеру жирового покрытия — оно варьируется от белого до желтоватого, текстура плотная.
При прикосновении можно почувствовать, что жировое покрытие плотное, тает хуже, чем на хамоне иберико. Срок созревания этого вида деликатеса не превышает семи месяцев. Общие отличия заключаются в том, что хамон иберико более насыщенный, вызывает активное слюноотделение. Его цвет, запах и текстура более нежные.
Важно! Стоимость двух видов хамона заметно отличается: за килограмм серано придется заплатить около 600 рублей, а за иберико — от 9000 рублей.
Источник: nyamkin.ru
Хамон — что это такое и с чем его едят?
Деликатес, пришедший к нам из солнечной Испании, занял прочные позиции на полках отделов мясных деликатесов в самых лучших супермаркетах. Но несмотря на то, что многие видели хамон, что это такое, известно далеко не всем.
Экскурс вглубь веков
Впервые процесс соления свинины на долгий срок упоминается в документах времен Римской Империи (2 в. до н. э). «Свиная солонина» — так называли римляне сей продукт. Интересно, что рекомендации того времени, касающиеся забоя, разрезания, соления, сушения, актуальны и ныне. Кастильская литература 14 века тоже описывает, что такое хамон, что это блюдо значит для испанцев.
Начиная с 17 века этот деликатес занял позиции и в художественной литературе. Даже Сервантес не обошел его своим вниманием и упомянул в некоторых сценах «Дон Кихота». С 18 века хамоны вышли на международный рынок. Сегодня этот продукт стоит в одном ряду с марочными коньякими и коллекционными винами, сортовыми сырами, уникальными сортами кофе, черной и красной икрой.
Испанский хамон. Что это за продукт?
Слово «хамон» (jamon) переводится как «свиной сыровяленый окорок», «ветчина». Сырой окорок подвергается просолу и копчению. Но не всё так просто: приготовление хамона требует строжайшего соблюдения определенных условий, касающихся не только технологических процессов, но даже отбора и выращивания свиней.
Настоящий хамон производится исключительно в Испании, и является ее национальным достоянием. В этой стране созданы даже так называемые «Музеи хамона»- престижные рестораны, где даже интерьер украшен румяными окороками, источающими божественный аромат. И главным ингредиентом всех подаваемых там блюд, конечно же, является испанский хамон.
Хамон «серрано», «иберико».
Всё многообразие этого кулинарного изыска подразделяется на два вида. Примерно 90 % производства принадлежит хамону «серрано» (jamon serrano), и лишь 10 — хамону «иберико» (jamón ibérico). Естественно, более редкий вид стоит дороже. «Pata negra» — одно из его названий, что переводится как «черная нога».
Такое незатейливое название имеет изысканный деликатес, который готовят из окороков чёрных свиней иберийской породы — потомков диких кабанов. И несмотря на уготованную им участь, свиньи эти ведут по-настоящему королевский образ жизни: свободно пасутся на плодородных угодьях Иберийского полуострова, питаются высокоуглеродными желудями особенных испанских дубов, охраняются от вторжений браконьеров и хищников. Следят заготовители и за чистотой крови своих подопечных, ограничивая их контакты с плебейскими собратьями.
Хамон «иберико» высоко ценится во всём мире, но испанцы не спешат расставаться со своим национальным деликатесом, поэтому на экспорт в основном поступает «серрано». Этот вид производится из окороков белых свиней европейской породы. Контроль качества белого хамона не менее строг, ведь речь идет не только о хранении древних традиций, но и о международном престиже страны.
Не один день, даже не один месяц готовится благородное блюдо хамон. Что это за процессы, которые превращают свиную ногу в одно из самых дорогих блюд мира?
Сперва со свиной ноги срезают кожу и лишний жир, затем помещают в холодное помещение. Там погружают в большое количество соли и оставляют на несколько дней. Лишнюю соль снимают, окорок подвешивают на просушку. Этот этап весьма непрост: хамон периодически перемещают в разные помещения с разной температурой. Он «потеет», отдавая лишнюю влагу и жир.
Окончательное созревание происходит в бодегах в течение 10—12 месяцев.
Окончание процесса провяливания мяса подтверждают эксперты.
Источник: fb.ru