Пирожки — распространенное кондитерское изделие из сдобного дрожжевого или слоеного теста с разнообразными начинками. Пирожки могут быть с мясными начинками, например, из свинины, а также из рыбы, курицы. Сладкие начинки могут быть из фруктов (яблоки, вишня, абрикосы, лимон и так далее), творога, варенья или джема. Самые популярные пирожки — с овощами: из капусты или картофеля.
Пирожки могут быть простой формы или с декоративными надрезами на тесте. Самое обычное тесто можно сделать из воды, муки и дрожжей, а в доме всегда найдется хотя бы один ингредиент для начинки. Пошаговые рецепты приготовления с фотографиями — идеальное пособие для тех, кто хочет приготовить вкусные пирожки в домашних условиях.
Найдено 298 рецептов
Сортировать: по релевантности по популярности по дате добавления
Источник: eda.ru
Чтобы тесто поднялось: 5 секретов Ирины Чадеевой
Как мне заполнить самый огромный инвентарь в майнкрафте?
Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи – теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда.
Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает
Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:
— А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?
Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.
Кстати, газ может быть совершенно разным, например:
– в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;
– в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;
– в тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;
– во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).
Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:
Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто – раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).
7 Багов в майнкрафте!
Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.
И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).
ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:
1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.
2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.
3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.
4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине – это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).
5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога – там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.
Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!
Тэги статьи
- бездрожжевое тесто
- дрожжевое тесто
- тесто
- кексовое тесто
- песочное тесто
- бисквитное тесто
Источник: domashniy.ru
Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок
Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.
Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.
Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.
Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:
- Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
- Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
- Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
- Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
- Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
- Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
- Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
- Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
- Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
- Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
- Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
- Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
- Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.
Подготовка продуктов и замес
- Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
- Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
- При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
- Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.
Брожение теста
 |
 |
- Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
- Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
- Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
- Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
- Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
- Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.
Подготовка изделий к выпеканию
- Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
- Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
- Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
- Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
- Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
- Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
Выпекание
- Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
- Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
- Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
- Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.
Вам могут понравиться эти рецепты?
Автор Дарья Черненко
Автор кулинарного портала “Меню недели“, на котором более 5000 рецептов
Создатель “Кулинарной школы хорошей хозяйки”
Автор книги – бестселлера “Меню недели. Тайм-менеджмент на кухне”
Автор тренингов и мастер-классов
Автор справочника “Заморозка: готовим впрок”
Автор сборника быстрых рецептов и сценариев “3 блюда за 30 минут”
Автор кулинарных блогов “Дарья Черненко. Меню недели” в ВКонтакте
Автор канала “Меню недели – Дарья Черненко” на Ютубе.
Тамара 27 января 2019
почему и хлеб, и булочки получаются серые? Муку беру высшего сорта ( пробовала разную: и Макфу, и Рязаночку, и Подгоренскую, и Бело-нежную). Дрожжи использую сухие либо сафт момент, либо сафт велюр. Масло пробовала и растительное и сливочное добавлять. Пеку в мультиварке.
Тесто пропеченное, но темное, нет той белоснежности, пышности и легкости, как в магазинной сдобе. Где может быть ошибка? Или нужно добавлять улучшители?
Ответ: Тамара, причин может быть множество. Вот так, по комментарию, сказать что-то сложно. Зависит и от качества муки, и от качества дрожжей, и от температуры помещения, где выстаивается тесто. Если тесто плохо вымесить, оно может плохо подняться, что повлияет на качество выпечки. Могут быть какие-то нарушения в процессе приготовления, в способе выпекания или, даже, в технике, которая для этого используется.
Проведите эксперимент: замесите тесто и часть попробуйте выпечь в духовке, а часть в мультиварке, и сравните. Если в духовке будет лучше, причина в мультиварке, если одинаково, тогда дело в технике или продуктах.
А еще лучше договориться с человеком, который хорошо умеет печь, например со своей бабушкой))) И попробовать это сделать вместе несколько раз. Такое очное обучение поможет выявить ваши скрытые ошибки, о которых Вы даже не догадываетесь.
Татьяна 29 января 2018
Здравствуйте.почему сохнет выпечка на растойке?
Ответ: Татьяна, выпечку на расстройке нужно прикрывать, чтобы не сохла. Например, разрезанными полиэтиленовыми пакетами, пленкой или чем-то подобным. Только накрывать нужно так, чтобы пакеты не липли к изделиям и закрывали края, чтобы булочки не подсыхали.
Мария 10 апреля 2015
Только вот для электрической духовки температуру нужно уменьшить, я тоже как-то первый раз после газовой сунула в электрическую с конвекцией на ту же температуру, кулич пропекся быстрее, чем успел подняться.
Спасибо большое! 6 апреля 2015
Спасибо большое, за все эти тонкости!
Когда-то увлекалась приготовлением домашней закваски, без покупных дрожжей, и пекла с ней хлеб. Тесто всегда получалось, никогда не клекло. А все потому, что всегда строго соблюдала температурный режим, не более и не менее 30 градусов!
А когда решила сделать хлеб из покупных дрожжей, не получилось, заклек потому что делала не по правилам. Вот пришлось вспомнить, как делала раньше.
Источник: menunedeli.ru