Сыр как приготовить в домашних условиях Ютуб

Содержание

Приготовить домашний сыр не так уж сложно, если следовать пошаговым рецептам с фото. Важно знать, какие ингредиенты и в каких пропорциях потребуется. Ведь от этого зависит вкус продукта, его срок годности.

Как сделать сыр в домашних условиях: ингредиенты

Первое, что необходимо для приготовления вкусного сыра — молоко. Оно влияет и на консистенцию, и на запах. Лучше брать овечье, коровье или козье. Кумыс использовать нежелательно, поскольку он сделает блюдо горьковатым.

Рекомендуется добавлять пастеризованное молоко. Хорошо, если оно сцеживалось при температуре 60-70 градусов около получаса. Тогда уничтожаются все болезнетворные бактерии.

Часто производители увеличивают время и температуру пастеризации. Из-за этого продукт становится непригодным — с ним уже не приготовить вкусный сыр. Такое молоко плохо свертывается.

Молоко должно быть изготовлено в экологически чистых условиях. Оно сладкое, душистое, высокой плотности. Со свежим продуктом можно сэкономить на приготовлении сыра, ведь в этом случае нужно меньше коагулянта и закваски.

Как приготовить ТВЁРДЫЙ СЫР в домашних условиях за 20 мин. Получается вкуснее и дешевле магазинного!

Также для домашнего сыра требуются:

Чистая культура плесени. Этот ингредиент необходим для рокфора, камамбера, горгонзолы и бри. Существуют 3 основные категории: зеленая, белая и голубая. Каждый вид представляет собой порошок. Его следует хранить в морозильнике.
Закваска. В ней содержатся молочнокислые бактерии, а точнее их чистые штаммы. Они делают из молочного сахара кислоту. Чем выше показатель кислотности, тем меньше в сыре вредных микроорганизмов. При этом закваски бывают моновидовыми (с одним штаммом бактерий) и поливидовыми).

После брожения в закваске могут появиться этанол, уксусная кислота и углекислый газ. Благодаря ним в сыре образовываются глазки, или отверстия. Это признак качественного продукта, для приготовления которого использовались гетероферментативные бактерии. Они почти не меняют текстуру сыра. Напротив, блюдо становится только лучше: приобретают приятный аромат и вкус.

Коагулянт. Это вещество свертывает белки и жиры. Способствует образованию желеобразного сгустка. Последний превращают в сырное зерно и прессуют.
Пищевая добавка E509, или хлорид кальция. Она не обязательна. Однако с ней сырные сгустки формируются быстрее. Кроме того, повышается количество кальция в продукте. Макроэлемент важен в том случае, если использовалось пастеризованное молоко.
Специи и соль. Их не нужно добавлять только в мягкие сыры, например, рикотту и моцареллу. Добавки регулируют биохимические и микробиологические процессы, а также улучшают вкус. Желательно класть лимонную кислоту, пряности, травы и натуральные красители, такие как куркумин и перец.

Оборудование для приготовления сыра из молока в домашних условиях

Большую кастрюлю, в которой будет вариться сыр. Чтобы сделать 1 килограмм продукта, потребуется тара объемом в 5 литров. Желательно брать кастрюлю с пароводяной рубашкой, поскольку нужно нагревать молоко медленно.
Специальный нож для сыра. У него есть закругленный кончик. Пригодится и обычный, но он должен быть достаточно острым, длинным и тонким. Иначе можно случайно разорвать сырный сгусток.
Несколько формочек. В емкостях формируют и спрессовывают сырное зерно. Подойдет форма и с крышкой, и без. Главное – это размер. Его подбирают индивидуально в зависимости от вида сыра.
Пресс для создания твердых сортов сыра. Это четыре стойки, на которых размещена двигающаяся верхняя платформа. На нее кладут канистры с водой, кирпичи, книги.
Сырную ткань. Например, муслин. Она будет удерживать зерно, пока то прессуется. Желательно использовать специальную ткань, а не обычную марлю из аптеки. Первая более плотная и долговечная.
Бумагу с восковой пропиткой. Вместо нее можно взять термоусадочный пакет, латекс или фольгу. Все это послужит покрытием для созревания сыра. Благодаря ним продукт не заплесневеет и не пересохнет.
Дренажную поверхность. Ее задействуют при формовке, сушке и прессовании. С ней проветривания нижняя часть сыра. Вместо такой поверхности подойдет любая стерильная решетка.

Упростить процесс варки сыра можно с помощью мерного стакана и ложки, перфорированного ковша, весов.

Процесс приготовления домашнего сыра поэтапно

Технология варки едина. Рецепты отличаются только в нюансах. Например, температурными режимами, количеством добавок, временем сушки и прессования.

Первый этом – подготовительный. Здесь проводятся санитарные процедуры. Все поверхности и оборудование необходимо стерилизовать. Для этого делают раствор бытового отбеливателя из 3 ст. л. порошка и 6 л воды. Можно заменить его специальными дезинфицирующими средствами.

После стерилизации важно промыть емкости. Иначе отбеливатель испортит закваску или сычужный фермент.

В это же время подготавливают красители, кальций и коагулянт. Их растворяют в таре с водой. Нужно сверяться с инструкцией, поскольку из-за неверных пропорций нарушится консистенция сыра.

Подогревают молоко. Важно следовать рецептуре. Для одних видов она равна 30 градусам, а для других – 40-45. При этом чем медленнее оно нагревается, тем лучше. Предпочтительнее водяная баня, так как в ней легче следить за температурой. Сразу стоит добавить лимонную кислоту, краситель, кальций и липазу. Нужно дождаться, пока молоко достигнет температуры по рецепту. После вносят закваску, культуру плесени. Выжидают пару минут, а затем перемешивают. Смесь варят в течение получаса.
Добавляют коагулянт. Необходимо снова помешать. Молоко станет сырным сгустком примерно через час. На время влияет качество фермента, а также молока. Если оно свежее, то свернется быстро. Можно проверить, завершился ли процесс коагуляции. Сгусток надрезают и смотрят на края. Они должны расходиться без слипания. Также важно, чтобы сыр не пачкал нож. Лишь тогда этап свертывания считают завершенным.
Формируют сырное зерно. Сгусток измельчают на кубики по сантиметру. Их размер лучше сверять по рецепту, поскольку от этого зависит консистенция и плотность продукта. Так, мягкие сыры и вовсе не стоит нарезать.
Приготовленное зерно сушат. По-другому это называется повторным нагреванием. Это делают для того, чтобы убрать лишнюю сыворотку. В результате сыр станет плотнее. Здесь же регулируют степень кислотности с помощью кипяченой воды. Время сушки зависит от того, какая закваска добавлялась. Сырное зерно кладут в дуршлаг. Сыворотка должна стечь. Ее не обязательно выбрасывать. Можно использовать для варки рикотты или сделать из нее соляной раствор.
Сыр прессуют. Продукт придавливают либо собственным весом, либо оказывают внешнее давление. Самопрессование применяют тогда, когда готовят мягкие или полутвердые сорта. Через определенное время дренажную форму следует перевернуть. Процесс механического прессования немного отличается. Вес, который придавливает продукт, наращивают постепенно. Периодически переворачивают головку сыра.
Добавляют пряности, специи. Посол бывает мокрым (рассольным) или сухим. Первый применяется при готовке твердых сыров. Его делают сразу после прессовки. Головку помещают в соляной раствор. Его концентрацию нужно подбирать в соответствии с рецептом, однако она не должна превышать 30%. Такой посол длится от пары часов до нескольких суток.

Еще по теме: Не запускается Виндовс на Ютубе

Сухой посол можно делать как до, так и после прессования. Соляная гуща добавляется к сырному зерну. Другой способ – обтереть им уже спрессованный продукт.

Есть группа сыров с мытой коркой. Их необходимо молить на протяжении всего времени, пока они созревают. Поверхность периодически протирают раствором, а потом переворачивают.

Твердый или полутвердый сыр следует просушить (мягкие сорта в этом не нуждаются). Важно, чтобы на нем появилась защитная корочка. Она препятствует бактериальному заражению. Также с ней продукт быстрее созревает.

Для сушки стоит взять стерильный дренажный коврик или деревянную доску. Процедура проводится при комнатной температуре. Сначала нужно проверить, насколько хорошо проветривается помещении. В душном месте равномерное высыхание невозможно. Процесс будет длиться от пары дней до недели.

Предпоследний этап – подготовка к созреванию. Но если в сыр добавляли культуру плесени, его нужно сразу отправить на созревание. В другом случае головку смазывают воском, маслом. Затем кладут в термоусадочный пакет. Перед этим следует убедиться, насколько сильно сыр покрылся корочкой.

Также необходимо посмотреть, нет ли на ней плесени.

В конце продукту дают созреть. На последнем этапе он приобретает стойкий молочный вкус и аромат. Чтобы состарить сыр, его помещают в специальную камеру или пещеру. Там поддерживается температура в 10-15 градусов. Влажность воздуха должна быть не выше 100%. Но в домашних условиях пригодится и обычный холодильник.

Предварительно сыр упаковывают в герметичный контейнер, а потом кладут на самую высокую полку.

Как делают сыр в домашних условиях – 3 лучших рецепта

Существует немало рецептов домашнего сыра. Можно экспериментировать с ингредиентами и смотреть, какой вариант получается лучше всего. Главное – четко следовать инструкциям.

Сыр из кефира в домашних условиях

Для 4 порций потребуются:

2 л кефира;
100 г сливочного масла;
0,5 ч. л. соды;
1 ч. л. соли;
1 яйцо.

Из кефира делают творог с помощью паровой бани. В тару наливают воду, а на нее ставят емкость чуть поменьше, но уже с кефиром.

Кефир держат до тех пор, как не появится сыворотка. Это займет 50-60 минут. После массу отбрасывают на дуршлаг, на который сверху постелена марля. Она должна стекать около получаса.

Творог помещают обратно в емкость. Добавляют туда яйцо, масло, соду и соль. Ставят на паровую баню, периодически помешивают. Спустя 12 минут масса приобретет консистенцию плавленного сыра.

Форму смазывают сливочным маслом, выкладывают на нее сыр. Остается отправить в холодильник на пару часов, и продукт можно подавать к столу.

Рецепт домашнего сыра из творога

Для 6 порций нужно взять:

1,5 кг творожной массы;
4 яйца;
500 мл молока;
150 г сливочного масла;
по 2 ч. л. соли, сахара, соды.

Для приготовления творожного сыра в домашних условиях берут большую тару. В нее выкладывают творог, заливают молоком. Кипятят на среднем огне. Сыворотка отделится, и смесь приобретет желтый цвет. В это время добавляют сахар, яйца, соду и соль.Все перемешивают.

После закипания огонь убавляют и варят еще 15 минут. Убирают с плиты, процеживают. Получившуюся смесь выкладывают на тарелку.

На сковороде растапливают сливочное масло. Вливают туда яйца и приготовленный творог. Готовят 10-12 минут. Важно постоянно помешивать, иначе масса пригорит.

Когда творог загустеет и станет желтым, его необходимо выложить в чистую емкость. Затем отправить в холодильную камеру. Там он должен простоять ночь.

Адыгейский сыр в домашних условиях

На 6 порций потребуются следующие продукты:

3 л молока;
1 ч. л. лимонной кислоты;
0,5 ч. л. соли.

Молоко переливают в кастрюлю и ставят на огонь. Тем временем берут сито, накрывают его марлей и ставят в тару. Дуршлаг нужен для стекания жидкости.

Когда молоко закипит, к нему следует добавить лимонную кислоту. Все перемешивают и выключают газ. Спустя пару минут сыворотка отделится от сырной массы. Последнюю откидывают на дуршлаг и дают жидкости стечь.

Марлю убирают, солят и дают остыть. Помещают в герметичную емкость и ставят в холодильник. Хранят сыр не дольше 7 дней.

Сделать молочный продукт из закваски не так просто. Однако можно упростить процесс приготовления, если следовать пошаговым рецептам домашнего сыра. Соблюдайте пропорции, и блюдо обязательно получится вкусным.

Вам также может быть интересно:

Еще по теме: Как приготовить шурпу смотреть в Ютубе

Источник: akulovka.com

Как сделать твердый сыр в домашних условиях?

В нашей стране весьма распространено мнение о том, что изготовление сыра – это сложный процесс, который требует использования серьезного оборудования. По мнению многих наших соотечественников, в домашнем хозяйстве хороший сыр если и производится, то разве что на фермах в далекой Голландии, а те, кто пытается повторить трюк у нас, могут похвастаться лишь посредственным продуктом. Естественно, подобные утверждения далеки от правды, поскольку не так давно в нашей стране сыр вовсе не выпускался промышленным методом, а потому хозяйки массово готовили его самостоятельно.

Повторить это можно и сегодня, а возможные неудачи вызваны лишь тем, что сейчас подобными кулинарными экспериментами занимается далеко не каждый, а потому и некоторые секреты приходится узнавать путем долгих поисков.

Калорийность

Для многих современных потребителей едва ли не определяющую роль при выборе продуктов питания играет их калорийность, нужно ведь следить за количеством потребленных калорий, дабы не испортить фигуру. В большинстве источников можно повстречать информацию о том, что домашний сыр гораздо менее калориен, нежели магазинный. Так, показатели обычно колеблются на уровне 110-115 ккал на 100 грамм продукта. Тут следует понимать, что имеется ввиду преимущественно мягкий домашний сыр, который в концентрированности проигрывает твердому, иными словами, там больше воды, которая калорий продукту не добавляет.

Если же вы решили приготовить настоящий твердый сыр и видите, что у вас это получилось, следует понимать, что и калорийность будет примерно равняться твердому сыру из магазина. Точная пищевая ценность такого продукта сильно зависит от того, какое молоко было использовано, потому у разных сортов сыра энергетическая ценность может составлять и относительно скромные 210 ккал, и весьма опасные для фигуры 360 ккал. По этой причине калорийность проще определять, отталкиваясь от исходного продукта и его количества.

Не стоит думать, что калории строго сохраняются, но примерный результат найти наверняка получится – при этом от итоговой суммы калорий небольшой процент следует отнять, ведь полученная сыворотка тоже не является абсолютно обезжиренным продуктом.

Как приготовить?

Жители стран, славящихся вековыми традициями сыроварения, доказывают, что сделать твердый сыр своими руками вполне реально. Учитывая, сколько стоит такой продукт на рынке или в магазине, приготовление твердого сыра в домашних условиях позволяет существенно поберечь кошелек, не говоря уж о том, что в безопасности домашнего продукта уверенности куда больше. Прежде чем сварить твердый сыр собственноручно, нужно понимать некоторые важные моменты.

Сыр можно сделать не только из молока, но и из творога, но раз уже мы гонимся за натуральностью, сырье лучше выбирать домашнее, а не купленное в магазине. Термическая обработка для такого сырья противопоказана, а вот высокая жирность пойдет только на пользу сыру.
Правильное созревание сыра предполагает большой объем приготавливаемого продукта, потому не стоит рассчитывать на приготовление маленькой порции, чей вес не достигает даже половины килограмма. Учитывая расход ингредиентов на производство сыра, это означает, что и половины ведра молока не будет много.

Для производства твердого сыра обязательно нужен пресс или любое подручное средство, способное его заменить. Сам по себе сырный продукт твердым не станет, потому если вы не знаете, чем его прессовать, у вас получится мягкий продукт.
В отличие от магазинного твердого сыра, домашний даже в холодильнике хранится не более недели – такова цена за натуральность состава и гарантированное отсутствие консервантов. При этом продукт обычно хранят не в целлофановом пакете, а в бумаге.

Из молока

Наиболее простым способом приготовления молочного твердого сыра обладает так называемый адыгейский сорт, поэтому современные хозяйки обычно делают именно его. Для приготовления понадобятся три литра коровьего молока и литр кефира, а также две чайные ложки соли, при этом калорийность готового продукта составит около 240 ккал.

Для начала в кастрюлю выливают кефир и начинают нагревать его на минимальном огне, а когда творог отделится и всплывет, его собирают шумовкой и выкладывают на марлю. Сыворотка отходом тоже не является – на протяжении двух суток она киснет при комнатной температуре, а процесс сыроварения на это время приостанавливается.

Когда сыворотка готова, свежее молоко сначала доводят до кипения, а потом вливают к нему сыворотку и убавляют газ до минимального уровня. Результатом длительного нагрева становится то, что наружу всплывает очень мягкий сыр, который отцеживают при помощи марли. На этом этапе в массу добавляют соль, затем тщательно перемешивают и подвешивают завернутой во все ту же марлю над раковиной для того, чтобы стекло все лишнее. Обычно на эту процедуру уходит не более получаса.

Затем сыр укладывается в форму и под давлением пресса помещается на несколько часов в холодильник. В процессе он избавится от еще оставшейся в нем жидкости, после чего ее нужно слить. В этот момент сыр уже готов, но специалисты советуют выдержать его в холодильнике еще два-три дня – так вкус и запах станут более выраженными.

С творогом

Большинство рецептов твердого сыра из молока предполагают либо использование особых заквасок, достать которые не так просто, либо весьма длительную процедуру приготовления. Чтобы ускорить процесс и обойтись без закваски, многие хозяйки делают сыр из творога. Впрочем, молоко здесь тоже нужно – на один литр жидкости требуется килограмм творога, 100 грамм сливочного масла, пара куриных яиц и по одной ложечке соды и соли. Приготовление такого продукта займет лишь немногим больше часа, правда, и калорийность будет значительно выше – до 320 ккал на 100 грамм продукта.

Для начала молоко выливают в посудину и помещают на умеренный огонь, где оно должно нагреться до кипения. Пока молоко закипает, с помощью сита необходимо перетереть творог, и как только жидкость начнет закипать, творог необходимо добавить в емкость с молоком. После этого смеси нужно дать повариться еще примерно десять минут, не меняя силу огня.

Еще по теме: Это в Ютубе чтобы посмотреть скрепыши

По истечении указанного времени загустевшая смесь пропускается через сито, предварительно выстеленное марлей. Вся гуща останется в ткани, с ее помощью необходимо несильно отжать продукт, чтобы выдавить из него еще больше жидкости. То, что осталось, возвращается обратно на огонь, в этот же момент добавляются все остальные ингредиенты, которые перед этим необходимо смешать отдельно. После этого получившуюся массу еще раз хорошо перемешивают и выдерживают на среднем огне в общей сложности не дольше минуты.

После этого продукт почти готов. Его снимают с печи и позволяют остыть. Форму, заготовленную для прессования сыра, смазывают небольшим количеством сливочного масла, после чего помещают туда густую массу, накрывают прессом и отправляют на пару часов в холодильник. Когда это время пройдет, пресс можно убирать – лишняя жидкость сливается, а почти готовому твердому сыру дают еще сутки в холодильнике, чтобы он окончательно созрел.

Вкусные рецепты

Когда самые простые рецепты уже освоены, опытная хозяйка придет к мысли, что можно самой готовить изысканный твердый сыр лучше магазинного, нужно лишь разобраться, как сделать домашний продукт необычным. Для этого рассмотрим пару рецептов приготовления нетипичного домашнего сыра.

На гостей очень хорошее впечатление производит так называемый мраморный сыр, а готовить его дома нужно хотя бы потому, что процесс занимает менее часа, не считая выдержки, которая тоже не превышает нескольких часов.

Учитывайте, что калорийность продукта довольно высока – около 330 ккал.

Для приготовления в кастрюлю необходимо залить литр молока и довести его до кипения, после чего к жидкости добавляется половина столовой ложки соли, а также предварительно смешанные в отдельной посуде стакан сметаны, три куриных яйца и ¾ стакана морковного сока. Последний составной ингредиент добавляется в кипящее молоко постепенно, с постоянным помешиванием. В результате через пять минут кипения на поверхности жидкости образуется хорошо заметный слой творога, который отцеживают при помощи дуршлага, укрытого марлей.

Пока стекает вываренный творог, процедуру нужно повторить заново с новыми ингредиентами, полностью соблюдая все пропорции, но с одним отличием – морковный сок во втором случае не применяется. Когда вторая часть даст творог, первую необходимо вынуть из дуршлага, заменив ее более свежим сырьем, а первая партия в это время просто «отдыхает» в миске. Через десять минут вторая партия уже во многом избавилась от лишней влаги, и теперь два разных сыра можно смешать между собой.

Благодаря наличию морковного сока лишь в одной из партий они сильно различаются по цвету. Смешивание производится прямо в дуршлаге, в результате чего образуется характерный рисунок, а затем массе дают еще 20 минут, чтобы стечь. После этого почти готовый продукт держат под прессом на протяжении шести часов, и, наконец, помещают в холодильник для отстаивания, предварительно слив лишнюю жидкость.

Некоторые умельцы готовят дома даже сыр с плесенью, но для этого понадобятся «экзотические» ингредиенты, которые продаются разве что в интернете – культура P. Roqueforti, мезофильная закваска, сычужный фермент, а также хлористый кальций, который есть в любой аптеке. Готовый продукт содержит 340 ккал на 100 грамм.

Восемь литров молока нагревают до температуры примерно в 30 градусов, тщательно следя за температурой при помощи термометра. По достижении указанной температуры в жидкость последовательно добавляются ¼ чайной ложки закваски, описанная плесневая культура (буквально на кончике чайной ложки), растворенная в половине стакана воды четверть чайной ложки хлорида кальция и еще ¼ чайной ложки фермента.

Первые два ингредиента перемешивать нельзя – все настолько строго, что даже ложки для них берутся разные. После этого жидкость тщательно и не спеша перемешивается шумовкой, а затем ее оставляют в покое на пару часов.

За это время молоко загустеет, и дальше организовывают стекание сыворотки по вышеописанной схеме, но с той разницей, что из-за большого объема молока нужно позаботиться о многочисленных местах для подвешивания. Получившийся творог прессуют 12 часов, ломают на небольшие кусочки и солят, а затем выдерживают в холодильнике двое суток. Потом сыр протыкают деревянной палочкой, чтобы плесень получила доступ к воздуху, и выдерживают две недели при 10 градусах.

Источник: eda-land.ru

Домашний сыр из 3 ингредиентов. Пол дня и головка сыра готова

Качество современных продуктов питания из магазина оставляет желать лучшего. Поэтому большую популярность в последние годы имеет домашняя еда, изготовленная из натуральных ингредиентов. Сыр один из них. Вкусный, с нежным вкусом молочный можно приготовить самим всего из 3-х составляющих, которые найдутся в любом доме.

Домашний сыр из 3 ингредиентов Пол дня и головка сыра готова