Кофе — это напиток, который многие из нас употребляют ежедневно. Однако мало кто знает и помнит, что у него богатейшая история. Также не все из нас догадывааются о том, какое разнообразие сортов, видов помола и способов обжарки кофе существует. Попробуем восполнить пробелы.
История кофе в датах
Кофе происходит из провинции Эфиопии — Каффа. Еще с 8 века н.э. арабы использовали настойки в качестве лечебного средства. До 15 века Йемен был единственной страной, в которой выращивали кофе, а позднее этот напиток распространился во все страны Среднего Востока.
В 1554 году в Константинополе открылось первое заведение, в котором можно было заказать кофе. В 17 веке голландские купцы стали активно торговать этим продуктом и создали первые плантации в своих колониях (Индия, Цейлон, Ява).
КОФЕ: История зависимости / Простовещи / МИНАЕВ
В 1645 году в Венеции открылся первый «кофейный дом», а в 1669 году благодаря в изиту турецкого посла кофе появился при дворе Людовика XIV. В 1686 году состоялось открытие кафе Прокоп в Париже. В 1706 году первое кофейное дерево было привезено в Европу, в Амстредам.
Растение было представлено в Версале в 1714 году: оно стало родоначальником кофейных плантаций во французских колониях. С 1723 по 1852 год кофейные культуры распространяются в Южной Америке (Бразилия, 1827). В 1840 году Индия становится производителем кофе для Британии.
В 1880 году появляются французские плантации на Берегу Слоновой Кости. Африканские плантации оказываются на редкость жизнестойкими и способствуют развитию Восточной Африки с начала 20 века. В 1901 году японский химик изобретает растворимый кофе.
А в 1994 году уровень потребления кофе в мире достигает более полутора миллиардов чашек в день.
Кофейные зерна
Кофейные плоды обычно состоят из двух вытянутых (овальной формы), обладающих запасом питательных веществ семян, плоских с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру. Семена окружены серебристой пленочкой и заключены в оболочку, напоминающую пергамент.
В процессе созревания в мякоти кофейных плодов собирается фруктоза, большая часть которой впоследствии идет на формирование округлой формы зерна. В результате образуются круглые зерна кофейных плодов, которые еще называют «жемчужинами».
Где и как растет кофе?
Кофейное дерево является прибрежным тропическим растением. Оно произрастает в регионах с жарким климатом (среднегодовая температуры — от 18°С до 22°С) и высокой влажностью. Основные районы произрастания расположены в поясе, простирающимся в пределах экватора, между 24 градусами северной и южной широт. Данная тропическая зона, располагающаяся на высоте от 600 до 1200 метров над уровнем моря — наилучшая среда обитания для кофейного дерева.
Вообще-то кофейное дерево может произрастать и до 600 метров над уровнем моря, как впрочем и выше 1200 метров. Такой кофе обладает отличным качеством и его называют высокогорным или “High grown”.
Правда о кофе
Классификация сортов кофейных зерен
На международном кофейном рынке применяется особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории. Главным критерием включения того или иного кофе в определенную группу служит качество зерен.
1. Первая категория называется майлд (Mild). В неё включают все самые лучшие сорта кофе арабика – от редких до широко распространённых. Для того, чтобы подчеркнуть их высокое качество, эту категорию точнее называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях».
Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, а зачастую высота расположения кофейных плантаций составляет 1000-1500 метров. При этом кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны. Эта категория самого качественного кофе резко отличается от другой категории – менее качественных, резких и грубых по вкусу, дешёвых зёрен. Она называется бразильский кофе.
2. Бразильский кофе. Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешёвого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе. В то же время такое название неточно отражает реальность, так как Бразилия производит и великолепные мягкие сорта, относящиеся к категории майлд.
3. В третью категорию входят сорта кофе робуста. Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика и к тому же богаче их по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов). У робусты свои достоинства – неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна. Вот почему робуста на кофейном рынке занимает своё, не менее важное место, чем арабика.
Cорт «Робуста» (“Coffee robusta”) является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым против вредителей, чем арабика. Сорт «Робуста» произрастает, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую разную форму, цвет — от светло-коричневых до серо-зеленоватых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус. Также, кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом.
4. Арабика. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева «Кофе арабика» (“Coffee arabica”). Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи вымыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад.
В общем качество сорта арабика очень высоко.
Смеси кофе
Смешивание преследует очень важную цель – создать желаемый и вполне определённый вкус и аромат кофе, к которому привык рядовой потребитель. Каждый сорт зёрен обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные.
Смешивание – это своего рода искусство составления сортов кофе. При этом, учитываются прежде всего вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Крепкому кофе, к примеру, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зёрен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота могут быть значительно улучшены.
Как правило, смешиваются зёрна с различных плантаций стран, производящих кофе. Этим добиваются того, что качественные показатели экспортируемого сорта кофе поддерживаются на неизменном уровне, выдерживаются его стандарты.
Обжарка кофе
Обжаривание кофе — одна из важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. В процессе обжаривания под влиянием высокой температуры 200-230 С в зернах происходят сложные химические процессы: они меняют окраску, увеличиваются на 50% в объеме, одновременно теряя за счет влаги 15-20% своей массы. Из одних и тех же зерен в процессе обжаривания можно получить кофе совершенно разных вкусовых качеств. Существует несколько степеней обжаривания.
1. Легкая скандинавская обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком режиме обжарки небольшое количество масел выходит наружу, и начинается процесс карамелизации. Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, т.к. такой кофе хорошо сочетается с молоком.
2. Средняя степень обжарки — венская — отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус — богатый и немного сладкий. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, а также в Украине и России.
3. Cильная степень обжаривания — французская. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой. Пользуется популярностью в больших городах.
4. Самая темная обжарка — итальянская. Цвет зерна — темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус — горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня.
Венская, французская и итальянская обжарки предназначены, в основном, для приготовления кофе-эспрессо. Этот способ приготовления напитка наиболее ярко раскрывает все вкусовые и ароматические качества кофе.
5. Кофе для эспрессо. Специальный способ обжаривания, особенностью которой является самая сильная степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая.
Размельчают такие зерна для кофе эспрессо очень мелко.
Следует помнить, что обжареный кофе легко впитывает посторонние запахи. Поэтому ни в коем случае нельзя держать его рядом с продуктами с резким запахом. Хранить его лучше в прохладном месте в стеклянной банке с плотной крышкой.
Помол кофе
Как и обжаривание, размалывание кофе — важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания. Для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени.
1. Грубый помол (coarse grind): грубый или крупный помол, с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. Время экстракции кофе грубого помола — 6-8 минут.
2. Средний помол (medium grind): это очень удобный вид помола, т.к. его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола — 4-6 минут.
3. Тонкий помол (fine grind): используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его экстракции — 1-4 минуты.
4. Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind): он необходим для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через молотые зерна.
5. Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика (турки, джезвы).
Сорта кофе
1. «Арабиан мокко» — уникальный сорт кофе арабика из Йемена. Его вкус и аромат можно охарактеризовать как острый, винно-фруктовый, с шоколадно-ореховыми оттенками. По своим вкусовым качествам значительно превосходит «Мокко Харар» (кофе из эфиопской провинции Харар).
2. «Анкола» — арабика с индонезийского острова Суматра. Обладает характерным привкусом дыма, для чего специально выдерживается на складах в течение года.
3. «Блу Маунтин» — всемирно известный ямайский кофе арабика, получивший название в честь горного хребта, где он растет. Это один из самых высокорастущих сортов в мире. Великолепный классический кофе с оттенками рома во вкусе. К этому сорту относится также престижный кофе «Валленсфорд» — с ореховым привкусом и умеренной кислотностью.
4. «Кения» — обобщенное название кенийского кофе арабика. Мягкий сорт с тонким ароматом и хлебным привкусом.
5. «Кона» — мягкий и насыщенный кофе с легкой «кислинкой» и винным оттенком во вкусе и аромате. Выращивается на Гавайях.
6. Медельин» — кофе арабика, производимый в Колумбии в районе города Медельин. Обладает тонким вкусом с небольшим оттенком сладости. Менее кислый, чем другие колумбийские сорта.
Процесс производства кофе очень сложен и имеет множество нюансов, а сам напиток обладает богатейшей историей и большим количеством разновидностей. А какой сорт кофе в вашей чашке?
Источник: www.ikirov.ru
Вся правда про кофе
Надеемся, не пьёте растворимый. И вот почему.
Всего четыре буквы связывают миллионы людей по всему миру. Армия любителей кофе растет с каждым днем.
Вкус кофе прекрасен, но непонятен. Его нужно научиться понимать и любить, и только тогда наслаждаться.
Многие из нас любят кофе, но пришли к этому не сразу. Лично я сначала вообще не понимал, зачем пить кофе? Что он дает? Меня не заряжает! Что-то не так?
Углубился в тему и всё встало на места.
Что содержится в кофе
Строение кофейного зерна простое. Как у любой злаковой культуры присутствует наружная и внутренняя оболочка. Во время того, как кофе созревает, в нем аккумулируются два алкалоида:
- кофеин – в наружной оболочке;
- теобромин – во внутренней оболочке.
Когда мы готовим кофе из цельного зерна, необработанного и молотого, получаем напиток, содержащий оба алкалоида.
Как действует кофе
Кофе – напиток очень личный. Его, как и коньяк, нельзя пить кружками!
— Сэр Уи́нстон Леона́рд Спе́нсер-Че́рчилль
Кофеин практически мгновенно начинает действовать в организме:
- сужает сосуды всех органов;
- расширяет почечные сосуды.
Кофеи́н – бесцветные или белые горькие кристаллы. Является психостимулятором. В малых дозах оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему. При длительном применении может вызывать слабую зависимость — теизм (заболевание). В больших дозах вызывает истощение.
Длительность бодрящего эффекта кофе – 20-25 минут. Во всех органах повышается артериальное давление, и улучшается кровоток в почках. Почки начинают получать лучшее кровоснабжение. Отчасти поэтому многим хочется в уборную.
Когда кофеин отыграл свою «симфонию», на сцену выходит второй алкалоид – теобромин. Теоброми́н представляет белый кристаллический порошок слегка горького вкуса.
Эффект от теобромина прямо противоположный:
- расширяет сосуды всех органов;
- сужает почечные сосуды.
Системное давление понижается, а почечный кровоток ухудшается. Человек начинает чувствовать небольшие тянущие явления в почках.
В правильных и грамотных местах вместе с чашечкой кофе приносят стакан чистой воды. Приличная кофейня отличается от неприличной тем, что во второй (приличной) всегда приносят воду с кофе, а в первой (неприличной) – только кофе.
Внимание: как правильно пить кофе
Вы выпили чашечку кофе. Через 20 минут выпиваете стакан воды. Именно так и в такой последовательности.
Тем самым проводите профилактику фазы нарушения водно-солевого обмена: не позволяете почкам впасть в состояние нарушения кровотока. Век живи, век учись.
Только одно “но”: все вышесказанное относится к зерновому кофе.
Секреты растворимого кофе
Когда из кофе добывают кофеиновую фракцию, то снимают наружную оболочку зерна. Эта часть уходит на медицинские препараты, кофеин и кофеиносодержащие напитки (например, цитрамон, энергетические напитки и так далее).
Внутренняя оболочка зерна идет на производство растворимого и гранулированного кофе.
Интересный факт, заставляющий задуматься. Американцы пытаются пробить закон, чтобы на всех банках с гранулированным кофе писали: «Кофе без кофеина». Некоторые производители уже пишут.
Фактически любой гранулированный или растворимый кофе содержит от 5% до 10% кофеиновых фракций. Как правило, никакого бодрящего действия вы не ощущаете, артериальное давление не повышается, и после такого кофе хочется спать.
Пить растворимый кофе надо в вечернее время (ближе к ночи) – будете крепче спать. Вот и весь эффект.
Тогда какой(-е) кофе надо пить?
Кофеиновый эффект мы получаем только из цельнозернового кофе. После этого мы должны быть готовы к наступлению теоброминовой фазы – обратного эффекта.
Теоброминовая стадия возникает при употреблении любого сорта кофе и неважно какого качества.
Некоторые сорта держат “стадию кофеина” до 30 минут. Но потом вы всё равно получите теоброминовую стадию. Её продолжительность намного выше, порядка 60-70 минут.
Каждый может почувствовать это на себе. Фаза активации и прилива энергии ощущается хорошо, после чего хочется чуть-чуть расслабиться.
Поэтому важно помнить: выпив простой воды в нужный момент, стадия негативного эффекта сокращается. Вы предупреждаете ухудшение почечного кровотока.
Поэтому, зная теперь механизм действия кофе, возьмите себе за правило: всегда пить воду после чашки кофе. Ваши почки скажут спасибо!
Что пить из кофе в России
Многим людям в России доступны только растворимые сорта кофе. Он бывает дешёвым. И дорогим.
Покупая растворимый кофе, запомните: РАЗНИЦЫ НЕТ.
Типичная ситуация. Красивая упаковка, высокая цена. Приготовив его, получаем обратный эффект: бодрости нет, а через 20-25 минут «подкрадывается» теоброминовая фаза. Хочется спать, артериальное давление не повышается (что является несомненным плюсом для гипертоников). Не зная этого механизма, люди попадают в неприятные, иногда даже трагические ситуации.
Например, дальнобойщик или таксист, выезжая в ночь, выпивает несколько чашек растворимого кофе. Естественно, ожидаемой бодрости он не получает. Через 25 – 30 минут начинается действие теобромина, и человек засыпает за рулем. Этот эффект еще называют эффектом «30 километра».
Поэтому в ситуациях, когда требуется быть бодрым, не рекомендуется брать с собой растворимый или гранулированный кофе – только молотый в зёрнах или, еще лучше, крепкий чай. Лист чая (зеленый в том числе) содержит кофеин без теобромина, он и обеспечит необходимую энергичность.
Суровая статистика производства
Посмотрим на статистику производства кофе во всем мире с 2001 по 2015 годы. Данные указаны в тысячах и 60 килограммовых мешках.
Информация взята из открытого источника «Международная организация по кофе».
Для того, чтобы наглядно посмотреть динамику, построим диаграмму.
Цифры отображают масштабы потребления кофе.
Можно вывести закономерность: когда мировую экономику лихорадит, спрос на кофе растёт и, как следствие, на его производство.
Как кофе изменяет ваше сознание
Напоследок – очень любопытный факт. Австралийские ученые из университета Квинсленда установили, что человек, употребивший определенную дозу кофеина, легче поддается психологическому влиянию.
Кофе — как движущая сила революции
Кофе – странный напиток. Помимо общеизвестного бодрящего эффекта, он еще имеет одно тайное свойство. История не раз доказывала: пить кофе – это к революции!
Первой испытала на себе это правило Османская империя. Кофе появился там еще во времена Сулеймана Великолепного (да-да, привет сериалу «Великолепный век»). Купцы привезли его из Йемена. Новый напиток «кахве» сразу приобрел популярность. Кстати именно об этом – как лучше пить кофе — мы рассуждали с Сергеем Стиллавиным в прошедшую пятницу на радио «Маяк».
Поначалу бобы арабики мололи в тонкий порошок, похожий по текстуре на современный растворимый эспрессо. Он кипятился в медных горшках, названных джезва. Получившийся напиток — горький, черный и покрытый тонким слоем пены (из-за быстрого налива), — подавали в маленьких фарфоровых чашках. По легенде, чтобы уравновесить его горечь, жена Сулеймана, Хюррем Султан, пила свой кахве со стаканом воды, заедая квадратиком рахат-лукума. Так его и подают кое-где и сегодня в Турции.
Беда пришла откуда не ждали. Кофейни давали людям возможность собираться где-то еще, кроме дома, мечети или рынка. Предоставляли им место для общения, обмена информацией, развлечения и получения знаний. Грамотные гости читают там вслух газеты или пересказывают новости дня. Янычары плели в кофейнях заговоры против султана. Чиновники обсуждали интриги суда.
Купцы обменивались слухами о войне. А неграмотное большинство – слушает и наматывает на ус. Именно в кофейнях рождались идеи, опасные для Османского государства: ошибки властей и роскошь двора, национальное угнетение и социальное неравенство.
А когда в XIX веке националистические движения охватили все османские земли, популярность кофеен резко возросла. Лидеры националистов планировали свою тактику и создавали политические союзы в кофейнях в Салониках, Софии и Белграде. Их усиленная кофеином активность увенчались успехом – созданием независимой Греции в 1821 году, Сербии в 1835 году и Болгарии в 1878 году. Знал бы Сулейман Великолепный, чем кончится его невинное увлечение кофе.
Пагубную силу кофе вскоре испытала на себе и другая империя – Австро-Венгрия. В России же почти удалось «проскочить». Хороший кофе у нас – редкость. Вот почему уже с середины XIX века русский пытливый ум начал создавать его суррогаты. Для начала – с помощью цикория.
А потом дело пошло!
Что такое «кофе из винных ягод»? Этот суррогат вошел в обиход в России в 1900-х годах. Сушеный инжир слегка прожаривался. А затем его толкли в ступке. По сути – более дешевая замена настоящего кофе.
Но, конечно, импортозамещение уже тогда этим не ограничивалось.
Начало XX века – эпоха всяких суррогатов и пищевых подделок. Причем, говоря о «подделках», я не имею в виду, что кого-то обманывали. Нет-нет, люди сознательно брали эти эрзац-товары. Они надолго вошли с тех пор в быт россиян, плавно перейдя от «проклятого царизма» в «развитой социализм».
Любопытная реклама из санкт-петербургской газеты тех лет. Гималайским житом называли сорт ячменя.
Увы, кофе — есть кофе. И даже в ничтожной концентрации оказывает пагубное воздействие на умы. А разбавленный всякой дрянью – еще хуже. Собственно, октябрьская революция и продемонстрировала это в полной мере. Пило бы население чистый кофе, было бы и у нас все чисто-благородно, как в Европе.
Вы думаете, это все дела давно минувших дней? Ну-ну. Сегодняшние кофейни – тоже рассадник революции, не хуже прежних. Как там я писал чуть выше: «Именно в кофейнях рождались идеи, опасные для Османского государства: ошибки властей и роскошь двора, национальное угнетение и социальное неравенство».
Так что, передайте Владимир Владимировичу: для борьбы с революцией в России – запретить кофе – первейшее дело! А все эти старбаксы и кофемании – к ногтю!
Особенно это важно 31 января в 12:00 в центре Москвы на Лубянке. Уверен, что именно из-за этого кофе тысячи людей снова выйдут на митинг протеста. Да, что там говорить — я и сам большой его любитель.
Источник: p-syutkin.livejournal.com