Введите имя пользователя, чьи записи вы хотите найти
Нет аккаунта? Зарегистрироваться
Майонез
- Jan. 17th, 2009 at 8:46 PM
В последнее время количество членов сообщества серьезно увеличилось. В связи с этим постоянно всплывает тема майонеза, что вызывает негодование одних и недоумение других. И даже в связи с этим удаляются посты.
Лично я вижу необходимость разжевать эту тему так, чтоб хотя бы среди действующих членов сообщества была некоторая ясность. Возможно, одни мне скажут, что я взялся писать о банальном и ясном, но очевидно, что есть категория людей не имеющая ясности в этом вопросе. Я не считаю нужным поучать и ковыряться в деталях, но описать вопрос в самых общих и доступных чертах, наверное, стоит.
Итак, что такое майонез?
История, к сожалению, до нас не донесла истинной версии его происхождения. Одни утверждают, что он возник в результате скудности рациона в период осады города Маон французами в 1757 году, другие наоборот утверждают, что он возник в результате изобилия. Есть версия о случайном изобретении соуса учеником, пытавшимся по указанию шефповара повторить горчичный соус, но вместо вареных желтков использовал сырые и получил совершенно необычный продукт. Кроме этих версий известны и другие. В прочем для нас это не суть важно, мы ведь в большей степени кулинары, а не историки и нас интересуют практические нюансы.
Вы тоже считаете что майонез вредный? #shorts
Поэтому подведем итог известному. Майонез был изобретен или вернее сказать получил распространение на рубеже XVII-XVIII веков во Франции. Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон, расположенном на средиземноморском острове Менорка. Завоевать который в те времена пытались разные европейские правители.
История практически однозначна с базовым составом соуса. Это сырые яичные желтки, растительное масло (оливковое), лимонный сок, соль, сахар, возможны другие специи. Считается, что в состав майонеза провансаль входит горчица.
Майонез достаточно необычный соус, казалось бы, из двух основных компонентов (желток и масло), получается нечто третье, как по вкусу, так и по консистенции, совсем не похожее на исходные продукты. Обладая великолепным вкусом он получил очень широкое распространение. Весь нюанс в технологии смешивания.
В результате, оной образуется эмульсия, представляющая из себя микроскопические шарики масла, покрытые пленкой из сырого желтка, которая препятствует обратному воссоединению масла. Это достигается перетиранием масла с желтками, именно перетиранием, а не взбиванием, масло вводится в желтки постепенно. Поэтому, применение для этих целей миксеров и блендеров не желательно, они сильно разбивают продукт и формируют более мелкие шарики, что влияет как на консистенцию, так и на вкус, причем, как утверждают знатоки не в лучшую сторону.
По консистенции «правильный» майонез должен быть густой почти желеобразный, он формирует однородную плотную массу, которая практически не стекает, в ней не должно быть пузырей воздуха. А если они в него попали, то практически не выходят. Они, к слову, ускоряют окисление продукта, что портит его вкус. Это еще одна причина, по которой все-таки не желательно применение механизации для его изготовления.
Домашний Майонез за 2 МИНУТЫ, Забудьте о Магазинном НАВСЕГДА!!!
Майонез это холодный соус, применяемый только в холодном виде! Это обусловлено самой его сутью — при температуре выше 45 градусов Цельсия, эмульсия теряет свою целостность, расслаиваться на масло и сгустки желтка с остальными компонентами. Думаю понятна вся бессмысленность использования его к примеру для запекания.
Все выше написанное относится к майонезу, который должен сразу представлять себе более-менее образованный кулинар, встретив в рецепте этот соус.
А теперь давайте сопоставим это с тем, что сегодня понимается под словом майонез домохозяйками и тем, что продается с этим названием в магазине.
По-моему, очевидно, что все это вещи абсолютно разные. Достаточно взглянуть на состав любого промышленного майонеза, чтобы понять это. Можно утверждать, что весь промышленный майонез является фальсификатом. И дело не в плохих производителях, хотя этому тоже есть место, дело в разных задачах стоящих перед промышленностью и отдельным кулинаром. В своем классическом составе, майонез невозможно изготавливать в промышленных масштабах, хотя бы из за входящих в него сырых желтков.
Что же такое майонез промышленный?
Сырые желтки в нем заменены некой жидкостью, в состав которой входит: кислота, загустители, красители, консерванты, «ароматизаторы идентичные натуральным». В лучшем случае в состав входит яичный порошок и настоящая горчица. Понятно, что качественное оливковое масло в него тоже никто не кладет. Можно очень долго описывать все извращения, применяемые при производстве промышленного майонеза, но, к сожалению, от них он лучше не становится. Это просто другой продукт, хоть и слегка похожий по вкусу, но другой.
На этом фоне крайне обидно наблюдать современную тенденцию, когда майонез, который по факту им не является, суется в качестве заправки в любой салат, применяется не только в холодном, но и в горячем виде, начиная от запекания, заканчивая маринованием мяса. Хотя промышленный майонез тоже не сильно подходит для тепловой обработки, обычно он меняет не консистенцию, а вкус, не в лучшую сторону. По факту, домохозяйки и производители превратили его в универсальную приправу к любому блюду, а вернее забивающую вкус любого блюда. Мало того, некоторые хозяйки, встречая в умных книгах правильный рецепт майонеза, умудряются думать, что там описан не настоящий майонез, а настоящий лежит на полке магазина под такой-то торговой маркой и вообще настоящий майонез самому сделать нельзя, это будет самоделкой и будет невкусно. А если делать то из сухого молока с горчицей и даже делали, но получилось как-то не так. (эти высказывания меня просто рвут на части)
Разумеется, каждый решает сам употреблять промышленный майонез в своем меню или нет. Но умеренность в этом просто необходима. Также желательно хотя бы понимание в кулинарном смысле бредовости происходящего.
И на последок, базовый рецепт майонеза.
К сожалению, без фоток, я делаю его не часто, собственно и сейчас у меня нет необходимости в его изготовлении, но рецептом поделиться могу.
При приготовлении настоящего майонеза очень важно качество исходных продуктов это не только вкус, но и ваше здоровье. Поэтому яйца берутся свежие, не битые, из более-менее проверенного источника.
Оливковое масло не обязательно брать очень дорогое, первого отжима, потому что его вкус очень концентрирован и насыщен, именно он потом будет преобладать в майонезе (ведь его там около 70%), это придется по вкусу не каждому. Подойдет хорошее рафинированное или смесь рафинированного с первым отжимом. Те, кто не употребляет оливковое масло, могут использовать любое привычное рафинированное растительное масло, главное чтоб оно было качественным без непонятных привкусов. Обязательно попробуйте его, перед тем как делать майонез.
1. Возьмем подходящую по объему посуду (400-500 мл), желательно с более менее круглым дном, она должна быть прочной. Я использую большую толстую чашку объемом 500мл. И мешалку-растералку, к примеру деревянную круглую ложку, а за отсутствием из нержавейки. В идеальном случае нужна специальная ступка.
2. Отделяем желтки 3х яиц от белков, очень важна тщательность, иначе может ничего не получится. Отделяем даже жгутики и все возможные пленки. Я в этом случае отделяю желток от белка на руке, белок стекает между пальцев, а желток остается на пальцах, которыми я шевелю и могу перекидывать желток из руки в руку. Это вернее чем переливать из скорлупки в скорлупку.
Поместим желтки в нашу посуду, добавим чайную ложку сахара и столько же или чуть меньше соли. Хорошо размешаем и перетрем всё. Собственно, соль и сахар берется на ваш вкус.
3. Возьмем около стакана растительного масла примерно 200-250 мл.
4. Потихоньку, вначале по чайной потом можно по столовой ложке, добавляем масло в желтки и тщательно растираем (круговыми плавными движениями, вначале медленно потом можно быстрее), как только масса станет однородной, добавляем опять масло и опять растираем, и так до нужной нам консистенции. В первый раз советую с маслом не торопиться, потом можно будет наливать увереннее.
Вы удивитесь, как начнет меняться консистенция, цвет и вкус продукта. В этом процессе главное вовремя остановиться. Дело в том, что после достижения желеобразного состояния майонез начнет становиться жидким и потом вообще распадется. По этому рекомендую останавливаться при первых признака желеобразности.
5. Под конец вводим где-то столовую ложку или около того свежевыжатого лимонного сока. Собственно сок тоже по вкусу. К слову, после этого масса должна слегка осветлиться и стать менее желеобразной. В принципе можно использовать и уксус, только будьте с ним аккуратны, он должен быть приличный, иначе ваш майонез будет непомерно вонять уксусной эссенцией.
В Майонез провансаль вводится, около чайной ложки уже готовой горчицы. Её можно ввести как вначале приготовления в желтки, так и под конец.
В принципе соль и сахар можно поправить ближе к концу, но дело в том, что чем ближе к концу, тем труднее им будет раствориться в майонезе. А посторонние частицы будут способствовать его распадению. Поэтому желательно их закладывать один раз по проверенной пропорции. В крайнем случае править, не жалея сил на тщательное размешивание.
Учитывайте также назначение вашего майонеза, если он предназначен для заправки салата, то есть резон делать его поострее.
Понятно, что хранить такой майонез нужно в холодильнике. Не смотря на то, что он может исправно пролежать там неделю и больше, все-таки рекомендуется такой майонез употреблять свежим.
Желающие могут поэкспериментировать с разными специями, самое простое к примеру добавить чеснок.
Обычно, весь процесс занимает минут 10 не больше. На самом деле, все проще, чем кажется.
Источник: stalic-kitchen.livejournal.com
Майонез японский
Японский майонез – традиционный и очень популярный в Японии соус, применяемый для заправки салатов и как ингредиент суши, сашими и роллов. Соус тамаго-но-моно, именно так он называется в японской кулинарной истории, отличается от привычного нам соуса майонез лёгкой текстурой, меньшим количеством калорий и достаточно нежным вкусом.
Калорийность японского майонеза
Калорийность японского майонеза составляет 134 ккал на 100 грамм продукта.
Состав японского майонеза
Химический состав японского майонеза включает в себя: холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, D, Е и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, кобальт, фосфор и натрий.
Майонез японский в кулинарии
Для приготовления японского майонеза потребуются яичные желтки, рисовый уксус, соевое масло, белая паста мисо, молотая кожура юзу, белый перец и соль. Такой, классический, японский майонез можно приобрести в отделах супермаркетов, где продаются продукты для суши или в специализированных магазинах японских продуктов.
Но, если вы попробовали в японском ресторане этот соус, он вам понравился и запомнился, то его можно приготовить и у себя дома. Разумеется, адаптировав аутентичный рецепт для нашего кулинарного мастерства. Не поддаётся замене только паста мисо, потому что процесс приготовления очень сложен, за ферментацию сои не все хозяйки возьмутся. Значит, пасту мисо (светлую, помним об этом), приобретаем в магазине.
Соевое масло прекрасно заменяется на оливковое, хорошего качества, конечно. Рисовый уксус заменим яблочным или прозаическим соком лимона (калоризатор). Когда узнаём, что юзу – это японский лимон, жизнь начинает налаживаться, и мы смело вместо кожуры экзотического юзу берем натёртую кожуру лайма – он ароматнее, но вполне подойдёт и лимон, из которого был выжат сок, не пропадать же добру.
Далее желтки растереть с уксусом, вливать медленно масло, не переставая мешать, добавить остальные ингредиенты и замечательный японский майонез готов. Для особой пикантности и остроты можно добавить порошок васаби, предварительно разбавив его водой.
Японский майонез подаётся как соус, в который можно обмакивать совершенно всё – от сырых овощей и хлеба до мяса и обжаренных в кляре морепродуктов.
Источник: calorizator.ru
Домашний майонез за 5 минут: приготовление полезного и натурального соуса в домашних условиях
Здравствуйте дорогие кулинары! В преддверии праздничных деньков каждая хозяйка старается накрыть красивый, вкусный стол для гостей и родных. При этом приготовление салатов и горячих блюд всегда требует большое количество майонеза. За частую, как это бывает в моей семье, мы в суете покупок просто забываем его приобрести. Тогда на помощь приходит натуральный, домашний соус.
Готовится он быстро, а самое главное не требует больших затрат.
Майонез в домашних условиях получается очень нежный с ароматным запахом и вкусом. Единственный минус такой заправки — это маленький срок хранения. Готовить его лучше непосредственно перед использованием. Ну а для того, чтобы хотя-бы немного продлить срок годности любимого продукта старайтесь использовать для его приготовления только свежие и качественные продукты.
В своих ниже привёденных рецептах я предлагаю Вам способы приготовления полезного и вкусного майонеза за 5 минут. Помимо составляющих ингредиентов, нам так же потребуется миксер или блендер. Ну а если у вас нет необходимых приборов, то можно использовать обычный кухонный венчик. Правда времени тогда уйдёт немного больше.
Для того, чтобы получить правильный майонез ингредиенты входящие в его состав должны быть одинаковой комнатной температуры.
Классический майонез «Провансаль» за 5 минут с яйцом, лимонным соком и горчицей
Классический майонез домашнего приготовления готовится из куриного яйца и горчицы. Так как первый ингредиент мы используем в сыром виде, необходимо полностью быть уверенным в его свежести. Заправка для салата по данному рецепту получается намного лучше и нежнее магазинного. Благодаря этому, вкус готового блюда всегда ярче, насыщеннее и вкуснее.
Необходимые ингредиенты:
- Яйцо — 1 шт.
- Сахар — 12 ч. л.
- Горчица — 12 ч. л.
- Соль — 14 ч. л.
- Сок лимона — 1 ст. л.
- Рафинированное растительное масло — 160-180 мл.
Приготовление:
Шаг 1. Подготовьте подходящую чистую посуду в которой вы будете готовить заправку (например банку). Так же для данного рецепта нам потребуется блендер.
Шаг 2. Отправляем в сосуд соль, сахар и лимонный сок. Затем всё перемешиваем и добавляем готовую горчицу.
Шаг 3. Следом аккуратно не повреждая желток опускаем к жидкой массе яйцо.
Шаг 4. Далее погружаем блендер до самого упора так, чтобы желток оказался под винтом. Это очень важно для получения хорошего результата!
Шаг 5. В процессе вливаем масло небольшими порциями. Это позволит контролировать густоту заправки.
При взбивании миксером или блендером растительное масло нужно вливать тонкой струйкой в последнюю очередь.
Шаг 6. Начинаем взбивать ингредиенты не отрывая прибор от дна на большой скорости. За считанные минуты масса приобретёт пышную, но при этом густую консистенцию.
Натуральный майонез «Провансаль» домашнего приготовления готов! Безусловно такой соус безумно калорийный, но он гораздо безопасней покупного. Так же важно знать, что в нём совершенно нет различных красителей, эмульгаторов и стабилизаторов. Именно поэтому срок хранения такого яства намного меньше магазинного. Советую всем обязательно попробовать сделать такую вкуснятину самостоятельно у себя на кухне!
Домашний майонез с горчицей и подсолнечным маслом в блендере
Главные продукты для домашнего майонеза–это растительное масло и яйцо. Они дают возможность получить нужную консистенцию соуса, а остальные добавки это уже дело вкуса! Время приготовления всего 30 секунд, при этом результат просто восхитительный. Такой соус идеально подойдёт для заправки праздничных салатов, маринования мяса и просто как хорошее дополнение к отбивным или мантам.
Необходимые ингредиенты:
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Сахар — 0.5 ст. л.
- Соль — 0.5 ч. л.
- Масло подсолнечное — 200 мл.
- Сок лимона — 1 ст. л.
Приготовление:
Шаг 1. В высокую чашу блендера разбиваем одно яйцо. Сверху наливаем подсолнечное масло. Далее отправляем соль и сахар.
Шаг 2. С половины свежего лимона отожмите сок. Нам потребуется всего 1 столовая ложка, которую мы добавляем к остальным продуктам в чашу.
Шаг 3. Теперь самое важное! Приступаем к взбиванию массы и получению соуса.
Главный секрет такого способа — это аккуратно захватить погружной частью блендера желток и начать взбивать на максимальной скорости. Через 2-3 секунды необходимо плавно поднимать и опускать блендер от дна к верхушке.
Шаг 4. Наконец масса приобрела густую консистенцию в точности напоминающую готовый майонез.
Вот так всё просто! Гарантирую, что такой способ домашнего соуса получится у вас с первого раза. Это очень удобно и быстро! И не нужно бежать в супермаркет за любимой заправкой для салатов. Достаточно воспользоваться доступными продуктами, которые наверняка есть на каждой кухне.
Как приготовить натуральный майонез из перепелиных яиц своими руками?
Очень вкусный домашний майонез можно приготовить и из перепелиных яиц с молотым перчиком. Вкус такого соуса не сильно отличается от тех, которые мы рассматривали ранее. Но все мы знаем как же полезны такие яйца перепёлок в сыром виде, особенно для мужского пола. Так что не теряем времени и вперёд экспериментировать!
Необходимые ингредиенты:
- Яйца перепелиные — 6 штук
- Горчица — 1 ч. л.
- Соль — 0,5 ч. л.
- Сахар — 0,5 ч. л.
- Масло — 100 мл.
- Лимонный сок — 1,5 ч. л.
Приготовление:
Шаг 1. В первую очередь вливаем в специальную чашу блендера масло.
Шаг 2. Далее в отдельную ёмкость разбиваем перепелиные яички. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы все желтки остались не повреждёнными. Затем опускаем их в чашу с маслом.
Шаг 3. Теперь к основным ингредиентам добавляем молотый чёрный перец, сахар, соль и горчицу.
Шаг 4. Потом помещаем погружной блендер до самого дна, захватив во внутрь все желтки. Начинаем взбивать смесь на большой скорости. Как только начнёт появляться белая масса поднимаем прибор чуть повыше.
Шаг 5. Когда соус загустел отправляем к нему столовую ложку лимонного сока. После опять взбиваем содержимое, но уже на самой маленькой скорости.
На этом этапе наш майонез из перепелиных яиц полностью готов! Переложите его в удобную соусницу и подавайте к столу. Либо заправьте им любимый салат. Кстати на нашем сайте уже есть множество вкусных рецептов зимних, новогодних салатов, которые достойны вашего внимания. Советую перейти по ссылки и ознакомиться с их вариацией.
Рецепт самого вкусного майонеза из сметаны, горчицы и варёных желтков
Предлагаю рецепт необыкновенно вкусной заправки для тех, кто боится употреблять сырые яйца. В данном способе мы будем использовать варёные желтки и сметану. Такие составляющие обеспечат нас невероятно нежным соусом, который можно есть прямо с ложки. И кстати, для его приготовления вам не потребуются ни какие приборы. Хватит и обыкновенных столовых приборов.
Необходимые ингредиенты:
- Сметана 33% — 10 ст. л.
- Яичные желтки (варёные) — 2 шт.
- Соль, перец, базилик по вкусу
- Горчица — 1 ч. л.
- Лимонный сок — 1/3 часть фрукта
- Вода — 3 ст. л.
Приготовление:
Шаг 1. В плоской тарелочке измельчите пару варёных желтков с помощью вилки в пюре. Добавьте немного тёплой воды, чтобы густая масса стала однородной и мягкой на ощупь. Проследите за тем, чтобы не было ни единого комочка.
Шаг 2. Теперь соединяем яичную смесь со сметаной. Полагаясь на свои вкусовые качества посолите и поперчите будущую заправку. Так же по желанию можно добавить сушёный базилик. Это предаст яству пикантный аромат свежести.
Шаг 3. В завершение отправляем к продуктам готовую горчицу и лимонный сок. Тщательно перемешиваем все ингредиенты с помощью ложки до однородной консистенции.
Вот такой простой способ майонеза из варёных желтков к вашим услугам. Хранить такую вкуснятину нужно в холодильнике, но не больше трёх дней. Соус по данному рецепту идеально подходит для заправки салата оливье или селёдки под шубой.
Совет! Если вы решите приготовить такой майонез к мясу или рыбе, то можете добавить к нему немного измельчённого чеснока. Он придаст соусу остроту и конечно свой аппетитный аромат!
Готовим настоящий майонез из авокадо и куриного яйца в домашних условиях
Как вы относитесь к авокадо? А если на его основе приготовить майонез? Мой следующий рецепт именно о таком необычном, но несомненно полезном способе. Его вкус и цвет значительно отличается от классического варианта. И это очень здорово!
Красивый салатовый оттенок и необычное послевкусие понравится каждому, кто хотя бы раз попробует его сделать.
Необходимые ингредиенты:
- Авокадо — 1 половина
- Сок лимона — 1 ст. л.
- Горчица — 1 ст. л.
- Яйцо — 1 штук.
- Соль по вкусу
- Оливковое масло — 1 ст. л.
- Растительное масло — 1 ст. л.
Приготовление:
Шаг 1. Для начала очистите авокадо от кожуры. Разделите на пополам и удалите косточку. Для готовки нам потребуется только одна половина плода. Отобранную часть нарежьте на маленькие кубики и подсолите.
Шаг 2. Перемешайте продукты между собой и опустите их в чашу. Далее отправляем к ним лимонный сок и горчицу. Всё содержимое перемалываем погружным блендером до однородной массы.
Шаг 3. После к полученному пюре добавляем сырое яйцо, а так же растительное и оливковое масло. Аккуратно взбиваем ингредиенты кухонным прибором на большой скорости до образования густой консистенции. При этом объём полученного майонеза увеличится примерно в 2 раза.
Домашний соус из авокадо готов к употреблению! Переложите его в стеклянную банку и уберите в холодильник. Хранить такую заправку можно не более трёх суток. Вкуснятина данного приготовления подходит для заправки любых салатов. Ну а для тех кто любит запекать курочку в майонезе, такой вариант с авокадо подходит просто идеально.
Он насыщает мясо своим неповторимым вкусом, делая блюдо нежнее и сочнее.
Как вы убедились сделать майонез своими руками в домашних условиях совсем не сложно. Просто подумайте как часто мы покупаем еду в магазинах совершенно не вчитываясь в его состав. Чаще всего это непонятные добавки, которые увеличивают срок хранение товара. Что для нашего здоровья не всегда полезно.
Не лучшие ли искать альтернативу и готовить всё необходимое из того, в чём мы точно уверены. Тем более если это простые продукты, которые есть в каждом холодильнике.
На этом у меня всё! Готовьте с удовольствие для любимых самые полезные и натуральные блюда!
До скорых встреч!
Так же вступайте в наши группы чтобы не пропустить выход новых рецептов:
Источник: akademiyavkusa.ru