Особенности готовки методом су-вид
Готовить блюда методом су-вид можно и в домашних условиях. Для этого необходимо:
1) Подготовить технику для су-вид. Термостат (погружной или стационарный), вакууматор и вакуумные пакеты, а также при необходимости емкость для приготовления, теплоизоляционные шарики и другие комплектующие приборы, которые вы можете найти в наших разделах су-виды и вакуумные упаковщики . Обратите внимание на качество вакуумных пакетов: материалы низкого качества могут выделять вредный элемент бисфенол-А и дробиться на микропластик.
2) Подготовить продукт для готовки. Выбрать продукт хорошего качества, обработать, убрать лишнюю влагу полотенцем или при необходимости замариновать. Затем поместить в вакуумный пакет и отжать воздух. Старайтесь не переполнять пакет, раскладывая продукт в один слой и оставляя в нем примерно треть свободного места.
3) Изучить температурные режимы, а также длительность приготовления блюда. У каждого продукта свой режим приготовления. Ниже в разделах с рецептами указаны режимы готовки для каждой категории продуктов.
Чебуреки: САМЫЙ простой и удачный рецепт теста на чебуреки! Сочные, хрустящие и пузырчатые чебуреки!
4) Правильно хранить приготовленный продукт. Если вы не планируете съесть блюдо су-вид сразу после готовки, поможет резкое охлаждение продукта в ледянной воде с последующим помещением в холодильник.
Нюансы готовки способом су-вид и правила безопасности описаны в отдельной статье .
Рецепты в су-вид для мяса
Попробовав однажды мясо в су-вид, вы оцените его более изысканный вкус и особую нежность. Все потому что у мяса из су-вид более мягкая текстура и сочность за счет приготовления в собственном соку. И все это при минимальных поварских навыках — его просто невозможно испортить. Это удобно для начинающих поваров: из заготовок мяса в су-виде можно сделать стейк любой нужной прожарки.
Также можно готовить одному в больших объемах: в сковороду поместится один стейк, а в емкость для су-вид — все десять. Готовка абсолютно автономная. Не нужно переворачивать продукт и следить за ним в процессе — только один раз погрузить пакет в воду и достать по завершении режима.
Еще несколько плюсов метода су-вид:
- даже дешевые и жесткие части туши после су-вид становятся по вкусу, как первоклассное мясо;
- существенная экономия в потерях продукта: к примеру, после ужарки или уварки продукт может потерять до 30% массы, в су-вид это всего 4-7%;
- практически отсутствие грязной посуды после готовки;
- возможность заготовить продукт порционно и впрок на 1-2 недели вперед;
- за считанные минуты приготовить ужин, используя заготовку;
- очень удобно брать герметичную упаковку с собой на работу, пикник, отдых.
Не только метод су-вид играет роль, но и изначальное качество и чистота мяса. Чтобы блюдо было безопасным, важно покупать мясо в надежных местах, проверять сертификаты качества. И механически подготовить продукт — помыть, обработать солью или лимонным соком от бактерий, убрать острые кости (они могут повредить вакуумную упаковку) и так далее.
Как правильно пожарить мясо. Сочная свинина на сковороде за 10 минут. Мясо получается нежнейшее.
Если вы готовите мясо в виде стейка, разрежьте его на кусочки по 2–5 см. Чем толще кусок, тем дольше он будет готовиться. Стейк в 5 см может готовиться дольше на 2–3 часа, чем кусочек 2,5 см.
Помещайте мясо только тогда, когда вода в емкости достигнет нужной температуры. Старайтесь не класть «заранее». После приготовления не оставляйте блюдо остывать самостоятельно — если не планируете есть, нужно резко охладить его
Благодаря су-вид удается полностью избежать конечных продуктов гликирования, которые влияют на развитие атеросклероза, диабета и других недугов. Однако по внешнему виду мясо из су-вид получается, как после варки. Для любителей румяной корочки можно слегка обжарить мясо на раскаленной сковороде или с помощью ручной горелки. Хватит буквально нескольких минут, так как само мясо готово.
Перед вакуумированием края пакета можно завернуть, как манжеты рубашки, и развернуть их после помещения продукта. Это поможет не испачкать пакет в месте запаивания и сделать более герметичный шов. После готовки в вакуумном пакете останется немного бульона — используйте его для приготовления подливы или соуса.
Температурные режимы су-вид и рекомендации для мяса
Мясо
Степень готовки
t, °C
Время
Говядина
Премиум-стейк
Рибай, стриплойн, филе-миньон, ти-бон, ковбой, портерхаус, томагавк, шатобриан
Альтернативный стейк
Топ блейд, мачете, фланк, денвер, чак-ролл, флэт айрон, скерт фланк, пиканья сирлойн, ребра
Жесткие отрубы
Рамп-стейк, оковалок, огузок, голяшка, рулька
Свинина
Мягкая часть
Вырезка, корейка, шея
Средняя жесткость
Лопатка, ребра, карбонад, щеки
Жесткие отрубы
Рулька, голяшка, окорок, пятачок и хвост, брюшина
Баранина
Мягкая часть
Вырезка, тонкий край, лопатка, корейка, грудинка, ребра
Жесткие отрубы
Голяшка, нога, шея
Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)
Говядина: грибы (особенно белые и шиитаке), томаты, свежий или сухой тимьян, перец черный, белый, розмарин, кориандр, кошерная соль, порошковые приправы (лук, чеснок, паприка), порошок перца чили, маринады в небольшом количестве, вино красное и белое, кавказская аджика, соус барбекю и др.
Свинина: апельсин (сок и цедра), бадьян, гвоздика, горчица, груши, имбирь, куркума, кинза, лавровый лист, лайм, лимон, лук (белый и зеленый), мед, мята, орегано, паприка (копченая, сладкая), перец чили и черный, петрушка, розмарин, соевый соус, тимьян, тмин, томаты, уксус бальзамический и др., чернослив, чеснок, шалфей, яблоки, масло оливковое, сливочное, кунжутное, сметана.
Баранина: гвоздика (придает баранине сочность), сок и цедра апельсина, базилик, горчица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, лавровый лист, лимон, лук, морковь, мята, оливки, орегано, перец черный белый, петрушка, розмарин, порошок карри, семена фенхеля, сливочное и оливковое масло, тимьян и свежий тмин, томаты, фенхель, чеснок, шалфей свежий, эстрагон, вино сухое белое и красное, вустерский соус.
Рецепты в су-вид для птицы
С помощью метода су-вид можно приготовить и птицу — курицу, индейку, перепелку.
Куриная грудка в су-виде не оставит домочадцев равнодушными. Курица в су-виде получается очень нежная, подходит как для главного блюда, так и для салатов Оливье, Цезарь и других. Это прекрасная альтернатива покупной колбасы для утренних бутербродов и сэндвичей.
Температурные режимы су-вид и рекомендации для птицы
Птица
Степень готовки
t, °C
Время
Источник: health-tehnika.ru
Как в Китае готовят супер мягкую свинину, а у нас так не получается. Делюсь секретами китайских поваров
Говорят, что настоящий китайский повар-чародей умеет творить такие чудеса, которым позавидуют Дэвид Копперфильд, Эмиль Кио и другие маги и волшебники цирковой арены. Превратить рыбу в курицу? Легко! Готовить вкуснейшие блюда из всех летающих созданий, не считая самолетов, и всех, кто плавает, не считая судов — от рыбацких лодчонок до океанских лайнеров? Нет ничего проще!
А уж превратить жесткий кусок мяса в мягкую словно хлебный мякиш свининку, от одного вида которой появляются слюнки, так же просто, как для русского человека нарезать бутерброд или поджарить яичницу. Было время, когда я работала на Дальнем Востоке и судьба свела меня с кулинарами, усвоившими наставления китайских поваров.
Они-то и научили меня, как готовят поросятинку по-китайски. Такая вкусная — за уши не оттащишь! А сделать это, друзья, проще простого, и сейчас вы узнаете способы, воспроизвести которых сумеет даже повар с минимальным опытом, не говоря об асах кастрюль и поварешек.
Волшебное яйцо
Как вы думаете, что делают жители Поднебесной с обычными куриными яйцами? Готовят с ними тесто для пирожков или пельменей? Мудрят на разные лады, делая из них знаменитые «столетние яйца» — очень специфическое лакомство, попробовать которое решится лишь самый отважный европеец?
Не только! Из яичного белка они делают деликатный маринад для свинины, который совершенно не изменяет вкуса блюда и не пропитывает его уксусом и другими приправами. Всего 15 минут выдержки — и эффект обеспечен!
Варка творит чудеса
Другой способ сделать свининку нежной — сварить ее. Именно так и делают китайцы, при этом они умудряются не переваривать мясо до полной потери вкуса, а сохранять его сочным и аппетитным.
Для этого нужно довести воду, в которое погружен кусок сырого мяса, в нашем случае свинины, до кипения, тут же вынуть мясцо и заняться его тушением или обжаркой. Можно также продолжить варить, но уже в новом бульоне. В результате свининка не только теряет жесткость, но и избавляется от грязи и шлаков и становится просто пищей богов!
Груша тоже пригодилась
А еще мои знакомые размягчали мясцо с помощью.. груши. Нарезаем фрукт на дольки, кладем его между кусками свинины и тушим или запекаем.
Кстати, вариацией этого рецепта является шедевр китайской кухни — известная всем свинина с ананасами. Говорят, что в старину ее ел только сам император и его приближенные, а простые смертные — ни-ни!
Искусник с ножом
Видели ли вы когда-нибудь китайского повара высшего класса, который разрезает лакомые блюда вроде пекинской утки? Именно умение правильно нарезать готовую еду придает неповторимый вкус этим дорогостоящим лакомствам, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни!
Вот и свинина сделается намного нежнее, если вы будете правильно резать ее не вдоль, а поперек волокон.
Мясо тоже любит отдых
И наконец, китайцы делают свинину мягче, просто позволяя ей отлежаться после того, как она уже готова.
Следуя заветам Конфуция и других мудрецов, истинный гурман не станет поглощать только что вынутое из духовки или снятое со сковороды мясо с жадностью амурского тигра, а даст ему полежать минут 10-15, чтобы оно пропиталось соками. Если же вы опасаетесь, что лакомое блюдо остынет, не вынимайте его из сковородки.
Приятного вам аппетита!
Источник: pojrem.ru
Как готовить мясо
Кто из нас не мечтает о золотой корочке сверху и сочного вкуса внутри жареного куска мяса? Приготовление мяса, вопреки расхожему мнению, не такой сложный процесс, как может показаться на первый взгляд. Достаточно просто придерживаться нескольких определенных правил. Терпение и хорошая подготовка – это залог успеха. Затем остается только наслаждаться приготовленным блюдом.
Как выбрать кусок мяса для запекания
Чтобы стейк был вкусным и отлично выглядел на столе, кусок мяса должен быть достаточно большим. Размер действительно имеет значение! Считается, что минимальный вес будущего стейка должен быть около одного килограмма. Благодаря этому вы получите идеальную прожарку и сочный вкус внутри. Если кусок не достаточно плотный и упругий, необходимо закрепить его пищевой нитью и хорошо зафиксировать.
Замачивание мяса в рассоле
Именно благодаря этому методу вы насладитесь полным, ничем не нарушенным вкусом жареного мяса. Этот способ используется для приготовления свинины и домашней птицы. Благодаря раствору воды с солью (2 столовые ложки на литр воды) внутри будет сохранена сочность мяса и это придаст ему оригинального вкуса. Это также гарантирует то, что мясо не будет сухим. Процесс замачивания может длиться до нескольких десятков часов.
Мариновка мяса
Если вы являетесь сторонниками приготовления блюда в сочетании с различными травами и специями, вам необходимо замариновать мясо в этих пряностях перед запеканием. Маринад можно сделать на основе
- Вина
- Уксуса
- Лимонного сока или пива
Также можно добавить лавровый лист, тимьян, розмарин, перец, горчицу и различные овощи: чеснок, петрушку, морковь. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений и фантазии в создании любимых блюд. Мясо необходимо оставить в маринаде от нескольких до десятков часов.
Запечатывание вкуса внутри мяса
Запечатывание соков и вкуса внутри мяса имеет очень большое значение на качество стейка. Это происходит благодаря тому, что жир и влага не испаряются во время приготовления мяса в печи. Для этого кусок мяса необходимо положить на хорошо разогретую сковороду, смазанную маслом или салом. Процесс жарки насколько быстр, что вам необходимо обжарить мясо с каждой стороны всего лишь несколько минут, пока не получите золотистый цвет корочки. На поверхности не должно остаться ни малейшего пробела недожаренного мяса, потому что именно оттуда будет вытекать весь сок и вкус.
Приготовление блюд из мяса в духовке
Большинство людей готовят мясо в духовке при температуре 150-180 градусов. Необходимо положить противень в духовку и подождать до тех пор, пока температура внутри не достигнет нужного градуса. Однако, стоит придерживаться времени, указанного в рецепте, по которому вы готовите блюдо.
Не забывайте также переворачивать мясо через какое-то время, хотя и не стоит тревожить его слишком часто, так как можно потерять драгоценный сок. Переворачивание мяса в духовке предотвращает неравномерную прожарку, что существенно влияет на вкус. Если вы заметили, что блюдо готовится слишком быстро — стоит снизить температуру или накрыть блюдо фольгой.
Как обращаться с запеченным мясом?
Готовое мясо не следует подавать сразу после извлечения из духовки. Дайте блюду немного „отдохнуть”, примерно в течении 15 минут. Сок мяса прекрасно разойдется по всему куску, температура выровняется, а внешний вид приобретет соответствующей привлекательности. Мясо, запеченное в домашних условиях, имеет исключительный вкус.
Оно несравнимо с тем, которое доступно в магазинах, и производится в оптовом количестве. Иногда все-таки стоит потратить время на кулинарные эксперименты.
Источник: zen-mn.ru