Производители пива постоянно расширяют ассортимент. Сейчас в магазинах и пивных барах часто встречаются пивные напитки. Но в чем разница пива и пивного напитка? Чтобы это узнать, посетите бельгийский пивной ресторан. Здесь вы сможете попробовать легендарный крик — бельгийский напиток на основе вишни и пива двойного брожения.
Тогда станет ясно, чем отличается пивной напиток от пива.
Пиво должно состоять из воды, солода, хмеля и пивных дрожжей. Это определено государственным стандартом. Если в пиве есть другие ингредиенты и примеси, это означает, что оно не соответствует регламенту и пивом называться не может. В связи с этим появился термин «пивной напиток». То есть напиток, не соответствующий стандартной рецептуре.
Классический пивной напиток варится по древним рецептам с использованием натуральных ингредиентов. В него могут добавляться фрукты, ягоды, овсяные или кукурузные хлопья, карамель и даже мёд. Натуральные компоненты не ухудшают качество напитка, а делают его вкус более изысканным. Напиток имеет винный цвет, сладковатый вкус и аромат.
ПИВО: История веселья / Простовещи / МИНАЕВ
За эти уникальные свойства его высоко оценивают любители пива. Этот пивной напиток имеет популярность у женщин, потому что горечь в нём почти не ощутима.
В некоторых случаях недобросовестные производители экономят на производстве, добавляя в пиво низкокачественные ингредиенты, а пивным напитком его называют, чтобы избежать ответственности. В составе таких напитков содержится разбавленное пиво, из-за чего оно теряет исходный цвет и вкусовые свойства. Туда также могут добавлять искусственные красители, ароматизаторы и консерванты. Изготовление такого пива выгодно производителям, потому что на него тратится меньше сырья, и обходится оно дешевле.
В этом случае разница пива и пивного напитка будет в этикетке, поэтому если вы приобретаете пиво в магазине, обязательно обратите на неё внимание. На настоящем пиве всегда есть отметки ГОСТа или технические условия приготовления. Вот чем отличается пиво от пивного напитка.
Источник: kriek.ru
Что такое кислое пиво — редкий напиток дикого брожения
Пиво дикого брожения — это нечто среднее между современным искусством и экспериментальной музыкой. Наверняка вам встречались культурно продвинутые личности, которые слышали уже настолько много обычной музыки, что она просто перестала вызывать у них интерес. Такие люди обычно притормаживают на харш-нойзе, спидкоре или подвальном блэк-метале, а потом ныряют в мир уже совсем крайней антимелодичной экспериментальщины, которую большинство обывателей даже не сочтёт музыкой. У пивных гиков тоже есть подобная крайность, и называется она кислое пиво, или sour beer.
Теория
Для начала определимся с терминами. Кислое пиво — это пиво полностью или частично сброженное дикими дрожжевыми культурами и бактериями. Чаще всего это дрожжи Brettanomyces в связке с бактериями Lactobaccilus и Pediococcus. У большинства пивоваров эти названия вызывают дрожь в коленках, так как они губительны для любого обычного эля или лагера, но в кислом пиве без них никак.
ИСТОРИЯ ПИВА — МУДРЕНЫЧ (История на пальцах)
Ближайшей аналогией такого пива является сыр с плесенью, который тоже пугает большинство своим названием, но вознаграждает смелых необычным вкусом. Весь мир кислого пива можно условно разделить на две категории: Старая школа — бельгийское семейство ламбиков, фламандский красный эль, коричневый эль «Од брюн» и немецкое «Берлинер вайс». Новая школа — дикие и кислые эли, созданные крафтерами США (и, пока в меньшей степени, Европы).
Культ Brettanomyces Несмотря на то что последние лет пять американский хмель является самым сильным трендом в мире крафтового пива, параллельно с ним набирает силу тренд бретта, названный в честь дикий дрожжей. Авангард пивных гиков постепенно переключается на кислое пиво, так как оно предлагает более широкую и необычную палитру вкуса.
Производить такое пиво тяжело. Для него нужны отдельные помещения (чтобы дикие дрожжевые культуры не испортили другие варки), нужно много места под бочки или открытые ферментаторы, надо постоянно следить за ходом брожения в каждой бочке, а в конце всё равно приходится собирать вкус пива из того, что набродило.
И после всего этого остается риск того, что пиво достанется не очень сведущему покупателю, который не вчитается в этикетку, выльет кислятину в раковину, а потом ещё напишет жалобу в интернете. Но кислое пиво все равно делают. Почему? Потому что сейчас это фронтир пивных вкусов и ароматов. Непредсказуемость ферментации позволяет получить уникальные для пива вкусовые тона, а задача пивовара в данном случае — смешать купажи так, чтобы сохранить эти оттенки и сделать само пиво пригодным для употребления.
Дикое не значит кислое Когда Dogfish Head создавали свой египетский эль «Та Хенкет» (одна из серий шоу «Пивовары» на Discovery), они специально отловили дикие дрожжи в Египте, чтобы максимально приблизить свой эксперимент к исторической действительности. Точно так же Rogue из Орегона использовали дрожжи, снятые с бороды главного пивовара, для создания Beard Beer. Оба пива получились дикими, но не кислыми, так как изначально перед пивоварами стояли другие цели.
Старая школа В основе старой школы лежит легендарное бельгийское пиво ламбик, производимое в Брюсселе и долине реки Сенна. Производить пиво под маркой ламбик можно только в Брюсселе и его окрестностях, так что в дело идёт уникальная местная микрофлора, в которой доминирует вариация диких дрожжей Brettanomyces Bruxellensis.
В основе этого пива лежит две трети соложённого ячменя и треть несоложённой пшеницы. Полученное из этого сусло выливают в открытый чан и позволяют диким бактериям и дрожжам начать свою работу. Варят его с октября по май, так как в летние месяцы в воздухе слишком много лишних микроорганизмов, а помещения с чанами не убирают принципиально — боятся нарушить микрофлору.
После начала ферментации ламбик разливают по бочкам, в которых он бродит до трёх лет. Сам по себе ламбик продукт редкий, специфический, и попробовать его можно только в Брюсселе и окрестностях. По вкусу он представляет нечто среднее между белым вином и крепким очень сухим сидром.
Для более широкой публики обычно делают более причёсанный купаж из старых и молодых варок, который называется гёз. Примечательно, что в Бельгии существует несколько пивоварен, которые скупают уже готовый ламбик и создают из него гёз, то есть по сути даже не производят само пиво. Помимо гёза существует ещё несколько вариаций ламбика.
Самый простой — это фаро, или ламбик с добавлением сахара. Сладость позволяет приглушить кислые тона и делает фаро одной из самых приемлемых форм, с которых можно начать знакомство с миром кислого пива. Крик, ламбик с добавлением кислой вишни, является самой популярной вариацией, которая периодически бывает в пабах на розлив в качестве пива для женщин.
Другие фруктовые вариации: фрамбуз (малина), пеш (персик), кассис (чёрная смородина), друиф (виноград) или аардбеи (клубника). Важно помнить, что далеко не все фруктовое пиво — это ламбики. Очень часто в основе лежит другой тип пива, а пивовар просто пытается выехать на популярности бельгийских фруктовых элей.
Brettanomyces bruxellensis дикие дрожжи
Мёртвый хмель С хмелем, который применяют при варке кислого пива, тоже не всё так просто. Обычно его на пару лет забрасывают на сушку, пока он не потеряет все свои ароматические и вкусовые свойства. Применяют хмель исключительно в целях консервации.
Представители старой школы
ФЛАМАНДСКИЙ КРАСНЫЙ ЭЛЬ Из всего мира пива фламандское красное наиболее приближено к вину. Основатель пивоварни Rodenbach и крестный отец стиля Юджин Роденбах учился пивоварению в Англии, и, по сути, фламандское красное производят по технологии, близкой к технологии производства старого британского портера. Это кислое терпкое пиво умеренной крепости с фруктовыми оттенками, винной кислинкой и танинами. В основе лежит красный солод, пиво проходит дикую ферментацию, долго выдерживается в бочках и купажируется с более молодыми версиями. Вершиной его считается Rodenbach Gran Cru, который с недавнего времени называется Rodenbach Vintage.
Oud Bruin Один из редких типов кислого пива — коричневый эль Восточной Фландрии. Название «Старый коричневый» имеет исторические корни и происходит из тех времен, когда пиво варилось исключительно в холодное время с запасом на летние месяцы. Прилично скисшие за лето остатки такого эля и называли од брюн.
Со временем оно пережило ряд изменений и выделилось в отдельный стиль, подвергающийся влиянию диких бактерий в процессе охлаждения и обладающий умеренной кислинкой. Чёткого определения стиля пока нет. Крепость гуляет от 4 до 8%, а кислинку могут глушить смешиванием с более молодым пивом, поэтому од брюну ещё предстоит найти себя и, возможно, получить свой пивной ренессанс.
Берлинер вайс Берлинское белое, которое во времена Наполеона называли «шампанское севера», — это достаточно лёгкое кисловатое сессионное пшеничное пиво, которое каким-то чудом пережило испытания войнами и законом о чистоте пива и смогло сохранить свою самобытность. Производить пиво под маркой Berliner Weisse можно только в пределах Берлина, а употребляют его с добавлением сиропов, которые балансируют освежающую кислинку сладостью.
Вариации этого пива также варят в США под названием berliner-style wheat ale. Берлинер вайс — это один из последних представителей кислого пшеничного пива Бельгии и Северной Германии. Другими представителями этого семейства являяются набирающий небольшую популярность гёзе (название происходит от города Гослар, а не от бельгийского пива гёз) и практически вымершее польское пшеничное копчёное пиво грэтцер, или гродзиское пиво, возможный перезапуск которого ожидается в ближайшие пару лет. И то и другое нельзя считать полноценным кислым пивом, но на определённых стадиях оно проходит дикую ферментацию.
Old Ale Выдержка с Brettanomyces часто применяется при производстве британских старых элей (название этих дрожжей происходит именно от слова «Британия»). До появления современных технологий пивоварения в Британии широко применяли купажирование старого подкисшего и молодого сладковатого эля. Сегодня же те, кто варит старый old ale, по желанию придают ему правильную историческую кислинку.
Новая школа Новая школа отличается тем, что применяет не только традиционные бельгийские техники, но и разрабатывает свои собственные, гибридные подходы. Если бельгийский ламбик — это тщательно отреставрированный «Форд» 1930-х годов, то американский дикий эль — это полностью перелопаченный хот-род на базе этого «Форда». Так как американцы не скованны пивными традициями, то они могут делать очень дикие вещи. Например, взять за основу од брюн, настоять его на гуаве, смешать с крепким стаутом, загнать в бочки и посмотреть, что получится, или сделать императорскую версию берлинер вайса и выдержать её в бочках с малиной. Несколько интересных примеров есть ниже.
Блендинг При диком брожении каждая партия пива развивается совершенно по-разному, поэтому для получения желаемого вкуса пивовары смешивают пиво из разных бочек. В новой школе процесс идёт ещё дальше: сейчас зарождается философия того, что испорченного пива не бывает, его просто нужно залить в бочку, какое-то время подержать и потом смешать с другим пивом.
Представители новой школы
Cascade Barrel House Apricot Sour Ale от Cascade Brewing Крепость: 8,5% Суммарно этот эль выдерживается 20 месяцев: первые 12 — просто в бочках с дикими культурами, а следующие восемь — со спелыми абрикосами. Во вкусе переплетается абрикос и терпко-кислые дрожжевые тона, а в послевкусии есть даже нотка кальвадоса.
Consecration от Russian River Крепость: 10% Темный эль бельгийского типа, который выдерживают в бочках из-под каберне совиньон с чёрной смородиной и целым набором диких дрожжей и микроорганизмов. На выходе получается сбалансированный кислый букет с нотами красного вина, кожи, вишни и дуба.
Sour in the Rye от The Bruery Крепость: 7,8% Кислый ржаной эль от волшебников из The Bruery, во вкусе которого сбалансирована пряность ржаного солода и традиционные для дикой ферментации кислые тона. Также существуют ограниченные серии кислого ржаного, выдержанные на ананасах, персиках или кумквате.
Текст: Александр Седов, автор паблика Beerfreak.org
Источник: www.furfur.me
Репортаж из пивоварни. Как айтишники дегустировали беларуский крафт
В тридцати километрах от Минска, в деревне Юзуфово, есть завод Robim Good Brewery — там беларусы варят крафтовое пиво. dev.by собрал шестерых айтишников — ценителей пива и отправился туда на экскурсию. Рассказываем, как съездили, и делимся честными отзывами дегустаторов.
Пока пятёрка делилась историями, автобус прибыл по назначению. Там нас уже ждёт Евгений — последний из группы поклонников пива. У него, кроме любопытсва, есть бизнес-интерес к поездке.
После знакомства проходим в здание пивоварни. Прежде чем попасть на производство, надеваем экипировку — халаты, шапочки, бахилы и маски. Правда, последние так и не понадобились — началась экскурсия сразу с дегустации.
Первый сорт пива, который оказывается в бокалах у ребят, — классический лагер. Говорят, подходит под любое блюдо и настроение, пивная классика. Хотя сделать его сложнее, чем IPA, к примеру.
— Есть четыре главные составляющие пива: вода, солод, хмель и дрожжи. Начинается всё с изготовление пивоваренной воды. Вода на пивоварню поступает из скважин. Здесь их три: две деревенские и одна местная, которая спасает в летний сезон, когда к общей подключается большое количество дачников. Жидкость проходит через специальную многоступенчатую станцию водоподготовки.
Так из обычной воды получается пивоваренная. Для неё у нас есть три ёмкости, сейчас они уже наполнены. Эту воду мы и используем для варки пива.
Второй компонент — солод. Мы используем бельгийский и другие импортные сорта. Иногда используем специи в отдельных видах пива — для вкуса и аромата. Под каждое пиво — своя рецептура, которая может содержать до 8 видов солода.
Тут Владимир достает банку с солодом и протягивает ребятам: «Этот самый вкусный — карамельный».
Пока готовится пивоваренная вода, помощник пивовара отмеряет, сколько нужно солода. Ставит его на весы, отбирает — и отправляет в дробилку. Подбирается пропорция в зависимости от сорта пива.
Тем временем напиток в бокале меняется. Сейчас экскурсанты дегустируют уже фильтрованный золотистый лагер.
За сутки до варки готовится емкость — ЦКТ или «танк», где происходит процесс брожения пива. Туда подается сусло определенной температуры через теплообменник. Процесс брожения занимает от 3 до 7 дней, в зависимости от дрожжей и температуры.
— Снимаем дрожжи — четвертый компонент пива. При нужной температуре дрожжи «кушают» сахар и бродят. Как только дрожжи «съели» сахар, мы должны их осадить, понизив температуру.
После снятия дрожжей начинается дображивание. Это длится до 14 дней. Каждый день технолог контролирует, как протекает процесс в каждой ЦКТ. Когда всё готово, пиво проходит лабораторные исследования, чтобы подтвердить качество продукта. После всех этапов проверки пиво начинают разливать в кеги.
За одну варку получается 2 тонны пива.
Айтишникам тем временем предлагают попробовать самое свежее пиво — наливают прямо из «танка». Это янтарный лагер.
Следующий эксперимент для участников — пшеничное пиво.
— Такое пшеничное, как делаем мы, в стране не делает никто, — делится Владимир. — Главная фишка нашего пшеничного пива — это дрожжи. Мы варим его с немецкими жидкими дрожжами. Именно они придают нашему пиву чуть пряные ноты специй, оттенки банана.
Последнее — IРА. В его аромате вся классика: абрикосы, цветы, цитрусы. С этим сортом, считает Владимир, хорошо начинать знакомство с пивной культурой.
Источник: devby.io