Ютуб как это сделано сыр

Сделать твердый сыр самостоятельно – один из способов обеспечить семью полезным продуктом отличного качества. Промышленные товары в этом плане сильно уступают благодаря наличию в них изрядного количества всевозможных консервантов. К тому же, рецепт изготовления сыра дома достаточно прост и не требует особых приспособлений. 02 дек 2011

Сырная корзинка с креветками в миндале Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.

В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Голубой сыр Стилтон | Как это устроено | Discovery

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Источник: domashniy.ru

Домашнее приготовление сыра «Чечил»

«Чечил» является сыром в виде любимой многими косички. Это широкоуниверсальное изделие, которое можно готовить самостоятельно — в домашних условиях. Такой сыр употребляется как отдельный деликатес или в составе разных угощений.

Что из себя представляет сыр Чечил?

Говорят, что сыр Чечил изобрели на Кавказе армянские пастухи для длительного сохранения и получения полезных элементов в периоды недостатка молока. Он по сей день изготавливается по старинным рецептам.

Наименование «Чечил» буквально переводиться как «спутанный»/»запутанный».

Это выдержанный в растворе, получаемый вытяжкой, сыр. Ближний его сородич — грузинский сулугуни.

От сыра Сулугуни Чечил отличается следующим:

• повышенной слойчатостью;
• более насыщенным молочнокислым привкусом.

Он изготавливается вручную на базе такого молока:

• козьего;
• коровьего;
• овечьего;
• соединения различных видов.

Для его приготовления применяется также обезжиренное молоко.

Настоящий Чечил изготавливают ручным способом, без применения каких-либо роботов. Происходит это растягиванием сырных ниток до толщины волоска. Из растянутых нитей оформляется упругий жгутик.

Такой сыр бывает в виде:

• палочек;
• сплетенной косицы;
• свёрнутого клубка.

Огромное преимущество сыра — небольшое количество жира в составе, из-за чего он считается диетическим продуктом. Пищевая ценность его на 100 г — 300-350 ккал.

• белки — 19,5 г;
• жиры — 22 г;
• углеводы — 0 г.

Чечил необходимо употреблять умеренно — имеет в составе большую долю соли.

Ингредиенты для домашнего Чечила

Обычно, для изготовления сыра Чечил применяется нежирное цельное молоко, позволяющее приготовить сыр жирностью 10%.

Ещё один важный момент при работе с молоком — нельзя допустить его кипения.

Применяя молоко с большим процентом жирности, целесообразно собрать сливки:

1. Молоко определите в холодильник на срок в 12 часов;
2. Снимите образовавшиеся сливки — таким образом жирность продукта понизится.

Деревенское молочное изделие должно быть от «надёжной» коровы, чтобы оно было сладким на привкус, аппетитным на аромат, так как этим обуславливаются вкусовые качества сделанного сыра.

Для получения вкусного, тягучего сыра годится скисшее на свежем воздухе молоко. Кислость имеет важное значение при сформировании клубков, ниточек.

При изготовлении домашнего сыра Чечил вводится молокосвёртывающий фермент — пепсин. Появившиеся клочья ручным способом соединяют, сформировывают нити.

Для пропитывания сыра готовится специальный 20% рассол. Для получения 1 кг продукта необходимо:

• соль поваренная (не йодированная) — 200 г;
• вода — 800 г.

Раствор приготавливается заранее следующим образом:

1. Вскипятите воду в кастрюле.
2. Растворите в ней соль.
3. Снимите ёмкость с растворённой в воде солью с огня и остудите при комнатной температуре.
4. Отправьте в холодильник на пару часов.

Процесс домашнего приготовления сыра «Чечил»

Процесс приготовления сыра в домашних условиях не столь прост — желая заполучить хорошую плотность, нужную для получения тонких ниточек, необходимо потрудиться, отделяя от массы тонкие ниточки, а затем переплетая их между собой.

Рецепт №1

• молоко цельное — 2 л;
• пепсин — 10 г.

1. Подогрейте свернувшееся молоко — 35-38 °С.
   
2. Разведите пепсин в 3 ст. ложках воды. Введите его в молоко, настаивайте 30 минут.
   
3. Аккуратно помешивая, подогрейте смесь до 50°С.
4. Откиньте массу, отцедите отстой.
5. Надев одноразовые перчатки, сформируйте ниточный сыр.
   
6. Сплетите нити между собой (при желании можно оставить в таком виде).
7. Уложите в солёный раствор на 12 часов.

Для более насыщенного аппетитного запаха сыр прокоптите, плюсом он получит красивый желтоватый оттенок.

Рецепт №2

Для приготовления такого сыра используется деревенское молоко с обычными параметрами кислотности.

• цельное молоко — 4 л;
• вода (очищенная) — 30 мл;
• лимонная кислота — 6 г;
• фермент сычужный (пепсин) — 0,5 г.

1. Лимонную кислоту растворите в холодной воде. И затем перемешайте с охлаждённым молоком.
2. Мешая, постепенно нагрейте жидкость до 38 °С.
3. Всыпьте пепсин. Дайте смеси настояться в течении 5-7 минут.
4. Приготовьте рассол для посола сыра.
5. Помешайте, отставьте ёмкость с огня. Закройте её крышкой и оставьте примерно на 1 час.
6. Полученный сгусток порежьте.
7. Помешивая, подогревайте на медленном огне до 40°С — 30 минут.
8. Откиньте массу, слив отстой. Оставьте смесь в дуршлаге на 1 час.
9. Простую воду (можно использовать отстой) согрейте до 80°С.
10. Утрамбованную сырную массу уберите в горячую воду и, не доставая, разомните.

Далее следует процедура формирования нитей сыра:

1. Наденьте резиновые перчатки, внутрь поддев те, что потоньше.
2. Создайте сырный колобок, придавите его. Возьмите комок руками и пальцем сделайте небольшое отверстие в середине массы (аккуратно и не доставая из воды).
   
3. Вытягивайте получившийся бублик в длинное кольцо. Толщина по всему периметру должна быть одинакова. Сверните будущий Чечил восьмёркой и продолжайте вытягивать.
   
4. Толщина массы будет постепенно истончаться и в итоге достигнет параметров нужных нитей. Для удобства накручивайте изделие на руку по часовой.
5. Готовые нити уложите в рассол на 2 часа.
   
6. Выньте нити из раствора, выжмите, умните.
7. Скрутите косичку или смотайте нитки в клубочек.
   

Для придания сыру большей плотности его кладут в холодильник.

Рецепты блюд с сыром «Чечил»

«Косичка» входит в число привлекательных по очертаниям сыров. Чечил украшает блюдо, с ним оно доставляет не только вкусовое наслаждение, но и общеэстетическое.

Рецепт №1 — «Улитки сырные к ужину».

• сыр Чечил («блинчики») — 4 шт.;
• творог — 200 г;
• петрушка — 4 веточки;
• укроп — 4 веточки;
• базилик (рейган) — 1 веточка;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу;
• чеснок — 1 зубчик.

1. Вымойте зелень, порубите в блендере.
   
2. Введите в творог специи, зелень.
3. «Пластинки» Чечила порежьте, получая сырные «язычки».
   
4. Массу из творога и специй положите на сырные «язычки».
   
5. Сверните рулетики.
   
6. Нарежьте рулеты горячим ножом, уложите на тарелку, оформите зеленью.
   
7. Уложите «улиток» на блюдо, украсьте.
   

Рецепт №2 — Пирог «Цветы» со свининой и сыром Чечил.

Составляющие (количество продуктов указано для пирога размером 25 мм в диаметре):

• тесто:

• мука — 500 г;
• молоко — 360 мл;
• масло сливочное — 60 г;
• сахар — 30 г;
• соль — 10 г;
• дрожжи (сухие)— 8 г;

• свинина — 350 г;
• сыр Чечил (соломка) — 150 г.

1. Приготовьте тесто из указанных продуктов.
   
2. Прикрыв его пленкой, оставьте на пару часов — для подъёма.
   
3. Разделите получившееся тесто на 7 примерно равных порций.
   
4. Сформируйте колобки.
   
5. Разровняйте их в кружок.
   
6. Заверните части сбоку к центру с двух сторон.
   
7. Раскатайте полоску.
   
8. Выполните метки.
   
9. Положите на полоску бекон, сыр.
   
10. Сверните получившееся в рулетик — «цветочек».
    
11. Оформите оставшиеся полоски.
    
12. Смажьте форму небольшим количеством масла, ровно разложите «цветы».
    
13. Пеките пирог в течение 45 минут при температуре 180°С.
    

Если верхушка слишком сильно подрумянится, прикройте пирог пищевой фольгой и продолжайте печь.

Сыр-косичка Чечил — необычный деликатес, который употребляется в еду как оригинальное изделие, или применяется при готовке салатов, закусок, различных супов и бутербродов. Этот сыр чрезвычайно полезен, особенно, приготовленный в домашних условиях. И годится даже для тех, кто тщательно следит за весом, т. к. имеет малую жирность.

Источник: cheesewiki.ru

Производство сыра: долгий путь от выбора сырья до магазинной полки

Технологический процесс производства сыра не только увлекательный, но и ответственный. Он состоит из множества этапов, каждый из которых необходимо выполнять качественно, ведь от этого зависит то, каким получиться окончательный продукт и получиться ли вообще.

Сыроварение дома
С удовольствием попробую Не для меня

Из какого молока делают сыр

Основным компонентом для производства сыра является молоко. В основном используют коровье молоко, но для отдельных сортов применяют:

• козье;
• овечье;
• буйволовое;
• лошадиное;
• лосиное.

Козье молоко гипоаллергенно и сыр из него рекомендуют употреблять в пищу людям, имеющим склонность к аллергическим реакциям. Содержание жира и полезных компонентов в овечьем молоке гораздо выше, чем в коровьем. Сыр из лосиного, буйволового и кобыльего молока — удовольствие дорогое, а потому не выпускается в больших количествах.

Некоторое страны в качестве сырья вообще не используют молоко, они заменяют его на:

• говяжью или свиную печень;
• сахар со льдом.

Производство сыра: необходимые ингредиенты

Молоко — основной, но далеко не единственный продукт для сыроварения. Чтобы оно превратилось в головку ароматного продукта необходимы следующие компоненты:

• молоко коровы высшего или первого сорта;
• обезжиренное молоко;
• сливки сырые;
• бактериальная закваска;
• концентрат кисломолочных бактерий;
• соль пищевая;
• красители натурального происхождения.

Сычужный фермент — необходимая составляющая для коагуляции молока, однако, он имеет животное происхождение и может быть вызывать аллергию. Ацидофильная и болгарская палочки при попадании в организм могут вызывать метеоризм. Пищевая соль является натуральным консервантом, однако превышение нормы может отрицательно сказаться на здоровье гипертоников.

Плесневые культуры придают продукту кремообразную текстуру и специфический аромат. При нарушении технологических процессов есть риск попадания листерий в организм, вследствие чего развиваются различные инфекционные заболевания. При покупке сыра стоит внимательно читать этикетку, смотреть на дату производства сыра и на длительность его хранения.

Оборудование для производства сыра

Когда речь идёт о приготовлении небольшого количества сыра в домашних условиях, то особо много инвентаря и не нужно. Да и вряд ли кто-то побежит скупать специальное оборудование, ведь можно воспользоваться тем, что имеется на кухне:

Наименование	Описание
Кастрюля	Тара, вместимостью 10 литров отлично подойдёт для этих целей. Желательно использовать такую кастрюлю, с которой можно соорудить водяную баню.
Нож	Вместо профессионального сырного ножа или лиры можно использовать обычный кухонный нож. Желательно чтобы он был длинным и хорошо заточенным.
Форма	Для формовки подойдёт любая пластиковая ёмкость.
Пресс	В роли груза подойдут:

· тары, заполненные водой.

· оливковое или льняное масло;

· термометр для молока;

То, как делают сыр на заводе, несколько отличается от сыроварения на домашней кухне. Всё дело в объёмах, ведь невозможно сварить большое количество сыра для продажи используя даже самые огромные кастрюли. Заводские помещения оснащены специальным оборудованием, таким как:

• вместительными чанами;
• печами;
• ТЭНами;
• генераторами пара;

• фильтрами;
• холодильниками;
• бассейнами;
• сырными формами;

• прессами;
• бассейнами для просаливания;
• стеллажами;
• камерами для созревания.

Перед каждым использованием всё оборудование подвергается стерилизации.

Как делают сыр

Смысл большинства технологии приготовления сыра сводиться к следующему:

Этапы изготовления сыра	Технологический процесс производства сыра
1	Термическая обработка молока	Однократное нагревание молока до определённой температуры убивает вредные микроорганизмы, а все полезные витамины и минералы остаются на месте. Во Франции некоторые сорта готовят из не пастеризованного молока, их вкус и запах значительно ярче. Кипячёное и пастеризованное молоко не годиться для сыроварения, так как оно практически не сворачивается.
2	Внесение бактерий и заквасочных культур	После пастеризации молоко сдабривают закваской и вносят полезные микроорганизмы.
3	Ферментирование	Добавление сычужного фермента необходимо для того, чтобы свернувшееся молоко стало плотным сгустком. Этот компонент не из дешёвых, однако и расход его очень мал.
4	Измельчение сырного сгустка

Отделившуюся сыворотку сливают, а упругую сырную массу перемещают в специальные формы. На этом этапе в сыр добавляют соль, специи и другие добавки. Мягкие сыры являются самопрессующимися, поэтому кроме переворачивания, более не ничего не требуют. Полутвёрдые и твёрдые сорта прессуются механическим способом.

Если сыр отправляют на дозревание в естественном виде, то корочку смазывают оливковым маслом, что защищает её от пересыхания и растрескивания. Используют также и другие способы:

· заворачивают в марлю;

Технология производства сыра разных сортов несколько отличается. При производстве свежих сыров некоторые этапы исключаются за ненадобностью. Температура нагревания, качество молока, используемые бактерии, добавки — всё это сильно влияет на свойства готового продукта.

Качественный или не качественный продукт

Правильность технологии производства сыра можно проверить по таким параметрам:

1. Срез сыра имеет ровный рисунок, без дефектов и трещин.
2. Корка ровная, одной толщины по всей поверхности и герметично упакована в полиэтилен.
3. Равномерный цвет от молочного до бледно-жёлтого. Плесень допускается только для специальных сортов.
4. Сладкий, пряный, кисловатый, фруктовый или ореховый аромат. Никакого затхлого, прогоркшего или сального запаха быть не должно.
5. Мякоть сыра однородная и эластичная.

Выход сыра из молока

Количество требуемого объёма молока может меняться в зависимости от жирности, но не существенно. Стандартный объём для получения 1 килограмма сыра составляет 10 литров молока. На количество полученного сыра также оказывают влияние некоторые факторы.

Наименование	Описание
Процентное соотношение белка и жира.	Чем жирнее молоко и чем больше белка в его составе, тем больше выход сыра.
Способ хранения молока.	Обычно молоко используют сразу же, однако, если оно долго находиться в холоде, то это снижает количество и качество белков и жира, а также снижает качество створаживания.
Качество и влажность сырного сгустка.	Добавление сычужного фермента в недостаточных дозах и низкая температура приводит к формированию слабого пласта и соответственно меньшему весу сыра в итоге. Чем влажнее сырное зерно, тем оно тяжелее, а значит и выход больший.
Формование, просаливание и прессование продукта.	При неправильном выполнении данных технологических процессов происходят значительные потери массы.

Выход готового продукта отличается также в зависимости от вида сыра. Приблизительно это выглядит так:

• мягкий — около 20%;
• полутвёрдый — до 14%;
• твёрдый — 10%.

Из чего делают сырный продукт

Сырный продукт является точной копией натурального сыра и изготавливается по тем же технологиям. На вид, вкус и запах его бывает сложно отличить. Разница заключается в качестве ингредиентов и в том, что ему не требуется время на созревание, можно сразу из котла на полку магазина. Для приготовления сырного продукта используют такие компоненты:

• молочная плазма;
• заменитель молочного жира;
• бактериальная закваска;

• хлорид кальция;
• вода;
• поваренная соль;

• эмульгаторы;
• специи;
• консерванты.

Как правило, наличие настоящего молока в таком продукте не превышает 20%, все остальное — это белок и жиры кокосового или пальмового масла. Такие ингредиенты значительно удешевляют производство, однако являются весьма опасными для здоровья человека.

Источник: syrofil.ru