Разные народы тысячелетиями совершенствовали способы хлебопечения. Искали оптимальный способ вымешивания теста, подбирали воду и муку, экспериментировали с различными добавками: семенами и сушеными фруктами.
Французский хлебопек Ришар Бертине долго изучал и собирал разные рецепты хлеба, мы приводим некоторые из них.
Чиабатта
Подготовка: закваска (бига) + 35–40 минут
Подъем: 1,5 часа
Расстойка: 45–60 минут
Выпечка: 18–20 минут
Заморозка: испеките хлеб на 3/4 готовности (примерно 12–15 минут), охладите и замораживайте. Допекайте, не размораживая, в заранее нагретой до 200 °С духовке в течение 8–10 минут. Перед тем как есть, охлаждайте, как обычно.
Использовать специальную муку для чиабатты или же просто смесь пшеничной хлебопекарной муки и итальянской муки типа 00 (из мягких сортов пшеницы) — в равных частях.
Тесто поднимается дольше, в результате хлеб получается с характерной для чиабатты довольно плотной корочкой. Закваску, из которой пекут чиабатту, в Италии называют бига. Именно бига придает этому хлебу характерную воздушность.
Чиабатта – хлеб БЕЗ замеса в домашних условиях / Ciabatta Recipe
Ингредиенты для закваски (бига)
- 350 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)
- 180 г воды
- 2 г (примерно чайная ложка) свежих дрожжей
Подготовка
Перемешайте все ингредиенты в миске до образования крутого теста. Накройте миску раскрытым пакетом для заморозки, закрепите резинкой и оставьте созревать на 17–24 часа в теплом месте без сквозняков.
Ингредиенты (5 чиабатт)
- 450 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)
- 10 г свежих дрожжей
- бига
- 360 г воды
- 50 г оливкового масла
- 15 г соли
- Немного оливкового масла для смазывания форм
- Пшеничная или кукурузная мука для подпыления
Разогрейте духовку до 250 °С. Если вы не собираетесь печь партиями, вам понадобятся оба уровня, так что положите в духовку 2 пекарских камня, или 2 противня (на каждый уровень), или же по одному, чтобы прогрелись посильнее.
Также вам понадобятся несколько лопат или перевернутых противней, чтобы высаживать с них будущий хлеб. Выстелите 2 больших противня пекарскими полотенцами или расстоечной тканью.
Вам может пригодиться
Электрическая мини-печь
Выполнена из нержавеющего металла. Высокая мощность 1600 Вт. Благодаря компактным размерам электрический духовой шкаф легко как разместить на столе или шкафу в кухне, так и брать с собой на дачу или в поездку.
Реклама. ООО «Яндекс»
Приготовление
Высыпьте муку в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи. Вылейте всю бигу в миску, добавьте воду, масло и в конце посолите. Тщательно все размешайте в однородную массу. С помощью скребка вывалите на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте). Работайте с тестом, пока оно не станет податливым и эластичным и не начнет легко отставать от поверхности.
Как испечь Чиабатту. Хлеб с БОЛЬШИМИ ДЫРАМИ | Ciabatta
Вместо того чтобы посыпать миску мукой, как обычно, слегка смажьте ее оливковым маслом, уложите в нее тесто, накройте полотенцем и оставьте на 1 час, пока оно не поднимется и не станет легким и воздушным.
Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и, помогая себе закругленным концом скребка, выложите на нее тесто целиком. Обсыпьте его мукой и, слегка нажимая кончиками пальцев, расправьте в прямоугольник. Разрежьте этот прямоугольник на 5 примерно одинаковых полос. Сложите каждую втрое, чтобы тесто было более упругим.
Делается это следующим образом: возьмите полоску теста, согните ее по всей длине так, чтобы край пришелся на середину полосы, слегка прижмите; накройте другим длинным краем и придавите, чтобы слепить тесто по шву. Покатайте немного, чтобы у каждой полосы шов остался внизу.
Выложите чиабатты швом вверх на обильно посыпанную мукой расстоечную ткань или на противни, выстланные полотенцами. Накройте полотенцами и оставьте расстаиваться на 45–60 минут.
Тем временем посыпьте лопаты (или перевернутые противни) семолиной тонкого помола. Кладите чиабатты на лопаты (или противни) по очереди. Каждую нужно немного растянуть вдоль и перевернуть так, чтобы шов был снизу. (Именно эта растяжка придает готовому хлебу характерную форму тапки.)
Откройте духовку и быстро спрысните внутри пульверизатором. Высадите чиабатты с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 18–20 минут.
Охлаждайте на решетках.
Вас может заинтересовать
Встраиваемый электрический духовой шкаф
Объем духовки освещается одинарной подсветкой, что дает возможность видеть блюдо в процессе его готовки. В комплекте с духовым шкафом поставляются также решетка и два противня. Для выдвигания противня или решетки предусмотрены хромированные проволочные направляющие.
Источник: www.vokrugsveta.ru
Чиабатта — рецепт
Итальянский хлеб чиабатта давно уже завоевал признание и любовь миллионов гурманов во всем мире. И в наши дни любая уважающая себя хозяйка пробовала, или хочет попробовать, испечь его самостоятельно. Если вы относитесь к их числу, мы предлагаем вам несколько самых удачных рецептов хлеба чиабатта.
Рецепт чиабатты в духовке
Ингредиенты:
- пшеничная мука – 650 г;
- свежие дрожжи – 30 г;
- вода – 300 мл;
- оливковое масло – 30 мл;
- соль – 1,5 ч. ложки;
- сахар – 1 ч. ложка.
Приготовление
Обратите внимание, что тесто для чиабатты следует готовить исключительно из муки высшего сорта. Для этого разведите дрожжи в 50 мл чуть теплой воды, добавьте к ним сахар и поставьте опару в теплое место на 1 час.
Затем возьмите 250 мл слегка теплой воды, соедините с солью, мукой и опарой, и замесите тесто. Оно должно выйти мягким и не липнуть к рукам. Осторожно введите в тесто оливковое масло. Положите его в миску, накройте полотенцем и отправьте в тепло на 1,5-2 часа. За это время теста должно стать вдвое больше.
По истечении времени, переложите его на стол, разрежьте пополам и из каждой части сформируйте буханку, длиной около 30 см. Посыпьте противень мукой, выложите на него хлеб и его также посыпьте мукой. Потом накройте хлеб полотенцем, поставьте в теплое место на час, он должен увеличиться, а после этого отправьте в духовку, нагретую до 220 градусов. Выпекайте чиабатту, пока она не станет золотистой, затем готовый хлеб снова накройте и дайте постоять полчаса.
Рецепт итальянского хлеба чиабатта
Если вы хотите приготовить чиабатту не по классическому рецепту, приведенному выше, то можете воспользоваться немного измененным. Этот рецепт итальянской чиабатты интересен тем, что в тесто добавляют сухое молоко, чтобы хлеб получился более нежным.
Ингредиенты:
- мука пшеничная высшего сорта – 300 г;
- оливковое масло – 1 ст. ложка;
- сухое молоко – 1 ст. ложка;
- соль – 1 ч. ложка;
- сухие дрожжи – 1 пакетик.
Приготовление
Соедините в миске соль, муку, сухие дрожжи и сухое молоко. Налейте к ним оливковое масло и 200 мл теплой воды. Замесите тесто, посыпая периодически руки мукой, чтобы оно не прилипало. Готовое тесто накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час. За это время оно должно увеличиться в объеме в два раза.
Затем переложите тесто на противень, присыпанный мукой, сформируйте из него буханку, накройте ее полотенцем и дайте постоять в тепле еще 45 минут. Она также должна подняться. После этого поставьте чиабатту в духовку, разогретую до 200 градусов, и выпекайте примерно 20-25 минут, до золотистого цвета. Перед подачей дайте хлебу немного остыть.
Чиабатта с оливками и сулугуни
Тем, кто хочет сделать свой итальянский хлебушек более аппетитным, мы расскажем, как готовить чиабатту с сулугуни и оливками.
Ингредиенты:
- мука пшеничная – 1,3 кг;
- оливки без косточек – 1 банка;
- сулугуни – 100 г;
- темное пиво – 200 мл;
- вода – 750 мл;
- сухие дрожжи – 1 пакетик;
- соль и сахар – по 1 ст. ложке.
Приготовление
Начните с приготовления опары. Для этого смешайте пиво, воду, сахар, дрожжи и 600 г муки. Накройте смешанные ингредиенты пищевой пленкой и оставьте на ночь. Утром добавьте к опаре соль и остатки муки и замесите тесто: оно должно получиться мягким. Прикройте тесто полотенцем и дайте постоять в теплом месте 1 час.
Рабочую поверхность посыпьте мукой, выложите на нее тесто и поделите его на две части. Сформируйте из них две продолговатые буханки хлеба и оставьте их на 1,5 часа, чтобы подошли. В этом время оливки порежьте тонкими кружочками, а сулугуни натрите на крупной терке или просто покрошите на кусочки.
После этого немного примните тесто, в середину насыпьте начинку и сложите лепешку пополам. Выложите хлеб на посыпанный мукой противень и поставьте его в духовку. Выпекайте чиабатту при 230 градусах в течение 40-45 минут.
Вдохновившись итальянской чиабаттой, не забудьте попробовать рецепты чесночного хлеба и хлебных палочек.
Источник: womanadvice.ru
Чиабатта
Чиабатта – это национальный итальянский хлеб, который готовится на основе пшеничной муки с добавлением дрожжей. Особенностями этого хлеба, благодаря которым он получил широкое распространение и любовь, являются хрустящая внешняя корочка и явная пористость и воздушность мякиша. Этот хлеб приобрёл широкую популярность в США в конце прошлого века, где его, как и в Европе, использовали для создания сэндвичей.
В самом начале своей истории чиабатта выпекалась исключительно в городе Лигурия, а уже потом распространилась по всей Италии и стала для неё классическим продуктом. Однако с распространением по всей стране она приобретала также новые оттенки вкуса и особый вид, например, классическая чиабатта должна иметь хрустящую корочку и мягкую пористую мякоть, но в некоторых областях Италии выпекают хлеб с твердой корочкой и достаточно плотной мякотью.
Секреты изготовления
Основной секрет изысканного вкуса чиабатты состоит в том, что для производства используются только живые дрожжи, а время на поднятия теста – больше 12 часов. Согласно классическому рецепту, чиабатта должна выпекаться в каменных печах, специально созданных для хлеба.
Некоторые современные повара заменяют подобную каменную печь специальным камнем, который помещают в духовку, ставят на него форму с хлебом и таким образом ее выпекают, что, по отзывам, придает ей совершенно особый вкус и позволяет равномерно пропечься со всех сторон. Есть огромное количество видов чиабатты, ведь в каждом регионе Италии повара привносили в этот рецепт что-то свое. Например, в нее часто добавляют специи и оливковое масло, а также молоко вместо воды.
Применение в кулинарии
Сейчас чиабатту чаще всего используют для того, чтобы готовить различные бутерброды, ее подают к салатам, а также именно на основе этого хлеба делают итальянские брускетты, известные по всему миру.
Отличие чиабатты состоит в том, что с вкусами можно смело экспериментировать. Повара во всем мире добавляют в чиабатту сыр, ветчину или что-то другое, играя с ее вкусовыми оттенками.
Состав
Чиабатта в своем составе содержит витамины А и Е, также высокую концентрацию фолиевой кислоты. Кроме того, в ней содержится магний и кальций, цинк и фосфор. Достаточно богат этот вид хлеба и различными аминокислотами, которые необходимы нашему организму для поддержания здоровья.
Как приготовить чиабатту в домашних условиях
Чтобы приготовить чиабатту в домашних условиях, необходимо запастись терпением. Итак, для одной порции чиабатты вам понадобится:
- пшеничная мука (высший сорт) – 430 г;
- чистая вода 330 мл;
- живые дрожжи 5 грамм;
Необходимо хорошо просеять муку, добавить в неё соль и дрожжи, перемешать. В емкость, в которой будет находиться тесто для чиабатты, влейте теплую воду, и постепенно всыпайте туда муку, осторожно размешивая смесь ложкой, но ни в коем случае не вымешивать его.
Когда добавите всю муку, накройте ёмкость пленкой и оставьте в теплом месте на 12 часов, чтобы дрожжи успели перебродить. Именно этот этап очень важен, так как он придает чиабатте необходимую пористость и мягкость, за счёт роста теста.
Спустя 12 часов необходимо щедро посыпать поверхность, на которой вы будете вымешивать тесто, мукой, и выложить на неё полученное тесто. Его нельзя вымешивать в привычном понимании слова, так как оно очень липкое и очень нежное: необходимо его выложить на стол, а затем сложить конвертиком, складывая от края к середине каждую с 4 сторон.
Эту процедуру необходимо повторять до тех пор, пока не станет заметно, что тесто уже уверенно держит форму и не разливается по столу. После этого необходимо разделить тесто на две равные части, оформить из них прямоугольники, размером примерно 10 на 20 см.
После этого кусочки теста необходимо положить на полотняную салфетку, подвернуть края таким образом, чтобы тесто не разливалось, накрыть сверху другой салфеткой и оставить в теплом месте подходить еще примерно на час.
Ничего страшного, если вы не заметили, что она сильно поднимается: смысл этой выдержки в течение часа в том, чтобы полученное тесто стало мягким.
После этого аккуратно переложите полученное тесто на противень, и поставьте в духовку, нагретую до 220 градусов. Чиабатту необходимо выпекать 30-35 минут, а чтобы она не пригорела и осталась мягкой внутри и хрустящей снаружи, необходимо примерно раз в 10 минут открывать духовой шкаф, и брызгать водой на его стенки.
Лучшие материалы месяца
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живым на наших дорогах?
Спустя 35 минут необходимо достать готовую чиабатту, выложить на решётку и накрыть полотенцем, чтобы у неё было время остыть. Примерно получаса достаточно, чтобы чиабатта достаточно остыла и была готова к подаче.
Ограничения по употреблению
Чиабатта готовится из муки высшего сорта, которая в свою очередь производится из пшеницы твердых сортов. Таким образом, в готовом продукте содержится необходимая для человека клетчатка, которая нормализует работу желудочно-кишечного тракта и стимулирует очищение кишечника. Однако большое количество углеводов, содержащиеся в чиабатте, способны привести к нарушению обмена веществ и набору веса. Кроме того, ее не рекомендуется употреблять людям, которые страдают от подагры и от заболеваний почек.
Источник: thefoodandhealth.com