Ютуб как открыть пекарню

Мини-пекарня – небольшое предприятие, специализирующееся на выпуске хлебобулочных изделий. Оно может работать как самостоятельно, так и в составе заведений HoReCa, супер- и гипермаркетов.

Причем в некоторых городах функционируют целые сети пекарен, которые реализовывают продукцию через передвижные пункты, например, автоприцепы. Однако начинающие предприниматели чаще всего открывают одно предприятие, которое размещают в отдельном помещении. И для этого им необходимо предпринять несколько шагов.

Шаг №1 – Регистрационные процедуры

Начать открытие мини-пекарни необходимо с регистрации предприятия. В случае с мини-пекарней стоит выбирать из 2-х вариантов: ИП и ООО. Если вы уже являетесь индивидуальным предпринимателем, проверьте, есть ли в списке видов деятельности, которые указывались в заявлении на регистрацию ИП, код, разрешающий заниматься этим видом бизнеса.

Например, 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе». Данная категория предполагает реализацию выпечки в месте изготовления продукции, т.е. если вы собираетесь производить продукцию и тут же ее продавать, то для вас этот вариант окажется идеальным. Кроме того, в список кодов следует добавить и розничную торговлю, но в качестве основного вида деятельности нужно ставить производство.

Миллион прибыли на пекарне. Как открыть пекарню. Бизнес в поселке

Если не собираетесь делить бизнес с кем-либо, то проще всего работать как ИП, ну а при наличии нескольких учредителей лучше всего организовать ООО. Впрочем, выбор организационно-правовой формы – это далеко не единственный вопрос, который предстоит решить. Сразу после регистрации предстоит выбрать систему налогообложения.

Оптимальный вариант – ЕНВД, если он, конечно, применим. Дело в том, что этот налоговый режим вводится муниципалитетами и распространяется только на виды деятельности, утвержденные законами субъектов РФ. Если ЕНВД недоступен, лучше выбрать УСН 6% или 15%. УСН могут применить все предприятия, годовой доход которых не превышает 60 млн руб. (п. 4.1. 346.13.

НК РФ). Подать заявление на переход на упрощенную систему налогообложения следует сразу после регистрации предприятия.

Примечание: Ведение учета находясь на специальных режимах налогообложения вы можете осуществлять самостоятельно, посредством онлайн-сервиса «Мое дело».

Шаг №2 – Поиск и подготовка помещения

Что касается непосредственно площади, то в самый раз окажется 150 кв. м. Этого хватит для организации производства и небольшого торгового зала. Такое помещение можно найти за 75 тыс. руб. в месяц. Отдельно стоит посчитать расходы, связанные с ремонтом и с прочими работами по организации предприятия.

Требования СЭС

Чтобы открыть мини-пекарню в соответствии с законодательством, необходимо соблюсти следующие требования:

• наличие горячей и холодной воды, канализационного стока;
• помещение не должно быть подвальным;
• присутствие вентиляции;
• необходимые бытовые и подсобные помещения должны присутствовать, в т.ч. склад, туалет;
• потолки должны быть побелены, а стены облицованы плиткой.

Шаг №3 – Покупка оборудования

Для небольшой пекарни полного цикла потребуется оборудования 2-х типов: производственное и торговое.

• печь (стоимость ~ 600 тыс. руб.);
• тестосмесительная машина (~ 250 тыс. руб.);
• расстоечный шкаф (~ 40 тыс. руб.);
• стол для нарезки теста (~ 40 тыс. руб.);
• тестораскатыватель (~ 20 тыс. руб.);
• тележка для выпечки (~ 12 тыс. руб.);
• мукопросеиватель (~ 9 тыс. руб.).

Для начала можно приобрести по 1 единице каждого типа оборудования. В среднем 1 печь в день способна выпечь 1 тонну муки. Это равноценно 1600 кг готовой продукции.

Можно организовать производство неполного цикла. В этом случае вы избавите себя от необходимости замешивать тесто и сосредоточитесь исключительно на выпечке и реализации готовой продукции. Первоначальные инвестиции в оборудование значительно сократятся, т.к. потребуется только печь, тепловая витрина и морозильный шкаф.

Торговое оборудование обойдется не дороже 150 тыс. руб. Нужно купить:

• витрину;
• кассовый аппарат (его необходимо зарегистрировать в налоговой инспекции);
• ящик для денег;
• сейф для хранения наличности и документов;
• шкафы для хранения продукции.

Также нельзя забывать о мебели и бытовом инвентаре, на покупку в среднем уйдет 30 тыс. руб.

Шаг №4 – Поиск персонала

На пекарне обязательно должен быть технолог – это ключевая фигура в организации производства. Кроме него необходимы:

• пекари, которые будут заниматься приготовлением продукции (4 человека, по 2 в смену);
• кассиры (2 чел.);
• уборщица (1 или 2 в зависимости от загруженности, можно предусмотреть почасовую оплату).

Бухгалтер необязателен, можно воспользоваться услугами аутсорсинговой компании, или привлечь специалиста на неполный рабочий день. В любом случае, это окажется в несколько раз дешевле, чем содержать еще одного штатного сотрудника.

Шаг №5 – Оформление разрешительных документов

Поскольку мини-пекарня предполагает выпуск продовольственной продукции, без специальных разрешительных документов не обойтись. У каждого сотрудника должна быть личная медицинская книжка, оформление которой вместе с необходимыми анализами обойдется в 600 руб. В общем и целом стоимость получения всех разрешений не должна превысить 60 тыс. руб.

Для открытия мини-пекарни с нуля необходимы следующие документы:

• санитарно-эпидемиологическое заключение на производство – бесплатно оформляется в Роспотребнадзоре, но для этого необходимо предоставить результаты экспертизы;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию – оформляется в Роспотребнадзоре по результатам экспертизы;
• сертификат соответствия – выдается Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии;
• заключение пожарной инспекции о соответствии требований по пожаробезопасности.

Шаг №6 – Покупка сырья

Выпечка – это скоропортящаяся продукция, она не хранится долго. Покупать сырье стоит непосредственно перед запуском производства. Разумеется, договориться с поставщиками можно еще до регистрации предприятия в налоговой инспекции, но приобретать их продукцию «про запас» недопустимо. Как только помещение будет готово к запуску производства, придет время позаботиться о том, из чего печь хлебобулочные изделия.

Основное сырье – это мука. Для сдобных булочек годится только высший сорт. На крайний случай можно использовать и 1-й. При расчете необходимого количества муки стоит учитывать, что вес готовых изделий окажется больше сырья примерно на 30%. Естественно, это достигается за счет других ингредиентов, которые подмешиваются в тесто.

Оптовая цена муки составляет примерно 10 руб. за 1 кг.

Особо остро может встать вопрос поиска поставщиков. Стоит рассматривать посреднические фирмы, которые предлагают гибкие условия сотрудничества. Пытаться связаться напрямую с мукомольными заводями нецелесообразно. Во-первых, объемы закупа, которые может позволить себе мини-пекарня, им не интересны, а соглашаться на большие партии глупо: мука требует особых условий хранения.

Во-вторых, придется долго добиваться того, чтобы крупное предприятие работало с мелким напрямую. Ему это не выгодно. В-третьих, при срыве поставки, скорее всего, последует отказ от дальнейшего сотрудничества.

Помимо муки нужны прессованные дрожжи, растительное масло, соль, сахар, ванилин, разрыхлитель теста, стабилизаторы, пищевые добавки, загустители и т.д. К слову, по ГОСТу на 1 тонну белого хлеба понадобится 740 кг муки высшего сорта, 9,6 кг соли, 7,4 кг прессованных дрожжей, 1,2 кг растительного масла. Что касается булочек, то итоговый расход сырья зависит от рецептуры, составленной технологом.

Шаг №7 – Начало работы

Когда будет полностью готово помещение, наняты сотрудники, куплено оборудование, а все разрешительные документы окажутся на руках, можно запускать массовое производство. Отдельно стоит подумать о рекламе и маркетинге. Вовсе необязательно на первоначальном этапе вкладывать большие деньги, можно обойтись «малой кровью».

Например, сравнительно недорогим удовольствием окажется промоутер. Достаточно напечатать листовки и поставить человека за 100 руб. в час. раздавать их недалеко от пекарни, куда-нибудь в проходимое место. Или на досках объявлений, расположенных на близлежащих остановках общественного транспорта, повесить небольшой рекламный проспект. Ну и, конечно, сарафанное радио никто не отменял.

Подсчет экономических показателей

В большинстве своем деятельность мини-пекарен не является сезонной: хлебобулочные изделия пользуются стабильным спросом вне зависимости от времени года.

Основные статьи расходов на организацию бизнеса в год (по средним ценам крупных городов):

• аренда помещения – 900 тыс. руб.;
• стоимость оборудования – 1 121 тыс. руб. (единоразово);
• ремонт помещения, подведение под требования – 100 тыс. руб. (единоразово);
• приобретение мебели – 30 тыс. руб. (единоразово);
• коммунальные услуги – 180 тыс. руб.;
• заработная плата (не считая директора) – 1 560 тыс. руб.

С учетом того, что пекарня занимается только выпуском и реализацией булочек и в сутки способна перерабатывать 1 тонну муки, продукция не застаивается, а средний вес и стоимость изделия составляет 120 г и 45 руб. соответственно, получается:

• товарооборот – 21 895 тыс. руб. в год;
• валовый доход – 12 000 тыс. руб.;
• чистая прибыль – 11 280 тыс. руб. (УСН 6%) или 11 480 тыс. руб. (УСН 15%), ОСНО – 9 600 тыс. руб.;
• рентабельность предприятия – 52%;
• период окупаемости – 1,5 года.

Высокий показатель рентабельности обусловлен тем, что предприятие специализируется на выпуске и продаже булочек. В этом случае он может достигать 50-60%. Рентабельность мини-пекарни, занимающейся преимущественно хлебом, как правило, не превышает 20%, а период окупаемости растягивается на 2-3 года.

Источник: moneymakerfactory.ru

Как открыть пекарню

Пекарня – отличная идея для тех, кто решил открыть свое дело. Популярность этого направления растет, поэтому такой бизнес при грамотном управлении будет приносить прибыль. Чтобы идея не прогорела, нужно учесть множество нюансов, в том числе определиться с концепцией, составить бизнес-план и просчитать все возможные риски.

Формат пекарни

Прежде чем думать, как открыть пекарню, необходимо определиться, какого она будет типа. Выделяют две разновидности хлебопекарен – полного и неполного производственного цикла.

Первый вариант предполагает, что процесс будет включать все этапы производства – от замешивания теста до непосредственно самой выпечки. Для такого бизнеса требуется большое здание, в котором должно быть несколько помещений под склад, торговый и производственный залы, подсобку и сантехнический узел.

Чтобы запустить полный цикл, нужно больше финансовых и временных затрат. Речь идет не только о том, что необходимо будет закупить больше оборудования, но и о человеческом факторе. В такой пекарне обязательно должен быть технолог.

Второй вариант несколько проще и подразумевает работу с уже готовым тестом. Еще можно покупать замороженные полуфабрикаты, которые останется только выпечь. Открытие торговой точки с неполным циклом проще и дешевле. Найти помещение, расположенное в месте с большой проходимостью, также не составит труда. Но есть минус – небольшая прибыль.

Выбор ассортимента

При открытии небольшой хлебопекарни с нуля нужно подумать о том, на чём именно вы будете специализироваться, и включить этот пункт в бизнес-план. Ассортимент – один из важных факторов для успешного ведения бизнеса. От разнообразия продукции будет зависеть, какое потребуется оборудование, помещение, наличие персонала и другие факторы.

Можно изготавливать всё, что хотите: от обычного хлеба и булочек до мини-тортов. Чем разнообразнее ассортимент, тем больше покупателей. Здесь главное – учитывать свои финансовые возможности.

Чтобы сократить затраты на начальном этапе, достаточно остановить свой выбор на 5–10 наименованиях.

Например, вы можете предложить:

• хлеб – как простой, так и с различными полезными добавками;
• булочки;
• пирожные;
• ватрушки.

Конечно, при таком наборе не стоит сразу рассчитывать на крупный доход, поскольку выбор для покупателей минимальный, но такой вариант позволит начать свое дело без потребности в серьезном оборудовании для производства и больших помещениях. В этом случае для завлечения клиентов необходимо сделать упор на качество. Когда доход станет стабильным, тогда можно уже задуматься над созданием бизнес-плана для пекарни более крупного масштаба.

Местоположение

Выпечка хлебобулочных и кондитерских изделий – бизнес с невысоким чеком, поэтому не менее важную роль здесь играет выбор локации.

Если вы планируете работать в центре города, особое внимание нужно уделить трафику: сколько в среднем за день человек пройдет мимо и сможет вас посетить. Можно подсчитать проходимость вручную или воспользоваться видеофиксатором для измерения. Чтобы получить более полную картину, делать это рекомендуется во все возможные часы, в которые предполагается работа, например, с 9:00 до 21:00. В выходные и будние дни подсчет желательно вести отдельно. При этом в расчет не берутся:

• спешащие люди, которые заняты своими мыслями и не обращают внимания ни на что вокруг;
• патрульные, дворники, работники служб коммунального хозяйства.

Если открытие булочной с полным или неполным циклом производства планируется в спальном районе, то трафик не имеет особого значения. В этом случае оценке подлежат возможности жителей. Ориентир можно направить на торговые точки рядом: крупный магазин не откроют в случайном месте.

Если это будет недорогая пекарня, можно присмотреть место рядом с бюджетными магазинами. При высоком ценнике лучше расположиться по соседству с супермаркетами более высокого уровня.

Помещение

Для ведения бизнеса по производству и продаже хлебобулочных изделий подойдет не каждое помещение. Потому при выборе здания нужно обращать внимание на то, чтобы оно соответствовало требованиям пожарной безопасности и санитарно-гигиенической службы.

Например, если вы планируете открыть пекарню в жилом доме (разрешаются только мини-пекарни, объем производства которых в сутки не будет превышать одну тонну изделий), она не должна располагаться в подвальном или цокольном помещении.

При полном производственном цикле обязательно должно быть несколько помещений, каждое из которых будет оборудовано под склад, цеха и так далее.

Кроме того, пол хлебопекарни должен быть выполнен из материала с водонепроницаемым покрытием.

Помимо этого, нужно учитывать и следующие требования:

1. Площадь помещения. Если в планах небольшая пекарня неполного цикла, достаточно около 40–50 кв. м, если полного – от 80 кв. метров.
2. Электромощности. Оптимальным для полноценной работы будет 40 кВт. Если здание с меньшей мощностью, нужно уточнять, можно ли ее технически увеличить.
3. Вентиляция. Должна быть отдельная, приточно-вытяжного типа.

Для открытия мини-пекарен не обязательны все требования, однако наличие раздевалки, санузла должно быть предусмотрено в обязательном порядке.

ajax форма

Регистрация бизнеса и разрешение на открытие

Прежде чем начинать работать, бизнес необходимо зарегистрировать согласно правилам, установленным законодательством.

ИП, ООО или самозанятый

Для открытия пекарни подойдет форма индивидуального предпринимателя или общества с ограниченной ответственностью. ИП имеет меньше отчетности. Если бизнес будете открывать совместно с партнером, лучше открыть ООО.

Если говорить о самозанятости, то в соответствии с законодательными нормами в этом случае можно будет заниматься только продажей хлеба, испеченного своими руками. Нельзя будет производить закупку некоторых позиций с целью перепродажи. Но разрешается приобретать замороженные изделия и допекать на месте.

В качестве самозанятого пекарни открывают редко. Причиной становится отсутствие возможности нанимать персонал, а значит, всю работу придется делать самостоятельно. О расширении в будущем при таком раскладе говорить не приходится, если только делать перерегистрацию на ИП или ООО.

Коды ОКВДЭ

Они необходимы ведомствам, чтобы понимать, какую деятельность ведет предприниматель или фирма. При открытии бизнеса потребуется указание основного кода, то есть вида деятельности, от которой будет большая часть дохода, и одного или нескольких дополнительных.

Например, если бизнес-план хлебопекарни подразумевает выпечку и оптовую продажу в магазины и организации общественного питания, то нужно указать код 10.71. Когда вы сами печете и большая часть уходит для розничной продажи, то 47.24. При открытии кафе-пекарни с собственным производством – 56.10.

При выборе рекомендуется принимать во внимание вид изделий, формат заведения, условия хранения сырья. Если нет уверенности, что коды подобраны правильно, можно обратиться за помощью к опытному юристу.

Система налогообложения

Для пекарной системы с полным производственным циклом лучше выбирать упрощенку. На УСН можно выбрать, будете вы платить 15 % от разницы между прибылью и издержками или 6 % от общего дохода. Например, такие регионы, как Москва и МО, Республика Татарстан и Калужская область, практикуют работу на автоматической упрощенке. Достаточно только внести данные в личный кабинет.

Налоговая сама произведет расчет. Единственный минус – выше налоговая ставка – 20 % и 8 % соответственно.

Для открытия пирожковой с нуля подойдет и патентная система налогообложения. Налог платится по фиксированной ставке вне зависимости от суммы полученной прибыли.

От ИП в ИФНС подается заявление по Р21001, от ООО – по форме Р11001. При онлайн-передаче госпошлина не уплачивается.

Касса

Установка онлайн-кассы и подключение эквайринга – требования на законодательном уровне. Касса необходима, чтобы данные о торговле в автоматическом режиме передавались в налоговые органы, а эквайринг – для возможности расплатиться картой.

Открытие расчетного счета

Если планируется не только наличный, но и безналичный расчет, этот этап является обязательным. Не стоит идти в первый попавшийся банк. Желательно изучить условия нескольких финансовых организаций и выбрать для себя наиболее приемлемые. Сотрудники подскажут, какой пакет документов необходимо будет предоставить для открытия расчетного счета.

Разрешительные документы

После того как вся регистрационная документация будет подготовлена, нужно, чтобы соответствующие органы дали обязательное разрешение на открытие пекарни с нуля. У собственника бизнеса на руках должны быть следующие документы:

• сертификат, подтверждающий соответствие производимых изделий;
• заключение Роспотребнадзора, что помещение соответствует всем предъявляемым требованиям;
• договорное соглашение о поставке услуг на вывоз мусора;
• договор с прачечной, куда будет отдаваться спецодежда для стирки;
• заключенный контракт о проведении дезинфекции;
• заключение от пожарной инспекции;
• подписанное соглашение о поддержании вентиляции в надлежащем порядке.

В зависимости от формата заведения перечень документов может меняться – дополняться или сокращаться. Для получения более подробной информации лучше обращаться в соответствующие инстанции.

Закупка оборудования для пекарни

Чтобы открыть хлебопекарню с неполным производственным циклом, необходимо будет приобрести только морозильные камеры и конвекционную печь: она нужна для разогрева замороженных заготовок.

Самых больших расходов требует пекарня-производство. Но от того, какое будет приобретено оборудование, зависит в первую очередь качество готовой продукции.

Чтобы производственная зона была укомплектована соответствующим образом, необходимо будет позаботиться о закупке:

• подовой печи – хлебобулочные изделия выпекаются на камне, для изготовления которого используется шамотная глина;
• тестомеса;
• расстоечного кафа – для хранения хлебобулочных изделий после замеса перед выпечкой;
• холодильного оборудования;
• конвекционной печи;
• высоких столов – за ними удобнее работать, хлебопекари не будут испытывать дискомфорта в области поясницы.

В мини-кафе и зону розничной торговли необходимо будет приобрести следующее:

• стойки для бариста и кассира;
• кофемолку;
• кофемашину;
• стеллажи, на которых будет храниться готовая выпечка.

При закупке необходимого оборудования нужно помнить о том, что оно должно быть только профессиональным. Здесь есть несколько вариантов: можно приобрести новое, б/у или арендовать.

Если говорить об аренде, то наиболее выгодным вариантом будут условия с последующим выкупом. В этом случае платежи, вносимые каждый месяц, будут идти в счет стоимости. Через некоторое время оборудование становится вашим. Аренда в большинстве случаев подразумевает бесплатное обслуживание.

Если вы хотите купить новое оборудование, то вначале необходимо тщательно изучить условия, которые предлагают продавцы: есть ли гарантия, на какой срок, быстро ли делается ремонт в случае поломки и прочее. Есть компании, которые на время ремонта вышедшей из строя техники предоставляют замену.

Не всегда при открытии булочной с нуля достаточно средств, чтобы купить всё и сразу, а свой бизнес все-таки хочется иметь. Тогда можно подумать о том, чтобы на первое время приобрести подержанное оборудование. На просторах Интернета достаточно сайтов, на которых предлагают продажу техники, бывшей в употреблении. Однако в этом случае нужно помнить, что безопасная сделка возможна только при предоставлении продавцом гарантии и возможности обслуживания с его стороны.

Подбор инвентаря

Кроме оборудования, нужно позаботиться и о приобретении инструментов, необходимых для изготовления хлебобулочных изделий. При составлении набора нужно учитывать также ассортимент продукции и свои возможности.

Что может понадобиться:

1. Формы и картриджи для более быстрой погрузки в печь.
2. Расстоечные корзины, если вы будете изготавливать подовый хлеб.
3. Лопаты для насадки хлеба и отправки его в печь. Они могут быть нескольких видов: с прорезями (облегченный вариант) или монолитные (более тяжелые) – подходят не для всех.
4. Профессиональные термометры для контроля температуры в печи и помещении.
5. Различные лопатки и шпатели для выравнивания поверхностей изделий.
6. Лезвия, чтобы делать на выпечке надрезы.
7. Ткань изо льна. Ею прикрывают хлеб, чтобы он не заветривался, пока находится в корзинах или формах.
8. Мукопросеиватели.
9. Нож для нарезки.
10. Профессиональные весы. Погрешность не должна составлять более 0,1 грамма.
11. Тележки для муки. По правилам хранения мешки не подходят.
12. Решетки, на которых продукция будет остывать.
13. рН-метр для замера уровня кислотности. Когда хлеб выпекается на определенных видах закваски, если не проконтролировать кислотность, есть риск, что потребители могут отравиться.

Если пекарня будет специализироваться на оптовой торговле, обязательно нужна будет тара для доставки хлебобулочных изделий.

Выбор поставщиков сырья

При открытии пирожковой неполного цикла важно обращать внимание на предлагаемый ассортимент, а также качество полуфабрикатов. Готовые изделия желательно тестировать самому, чтобы была возможность убедиться в их вкусе.

Если вы открываете пекарню полного производственного цикла, в списке закупок обязательно должны присутствовать следующие позиции:

• яйца;
• заменители молочного жира и молочная продукция;
• растительные и сливочные масла;
• мука – желательно, чтобы было сразу несколько видов (опять же стоит ориентироваться на ассортимент, который вы будете предлагать);
• дрожжи;
• соль, сахар;
• иные добавки.

Сотрудничать рекомендуется только с поставщиками, продукты которых имеют соответствие государственным стандартам. Важно внимательно изучать лицензии и сопроводительные документы.

Если есть необходимость экономии на закупках, желательно отдавать предпочтение локальным поставщикам. Так не будет необходимости переплачивать за логистические услуги.

Важно: всё сырье должно быть свежее и высокого качества. Вряд ли экономия приведет к успеху.

Персонал

В бизнес-плане булочной обязательно нужно учесть пункт, подразумевающий набор штата. Если пекарню открывает человек, который проявляет искреннюю заинтересованность в выпечке хлебобулочной продукции, на первых порах с момента запуска бизнеса он сам может выполнять некоторые функции. Например, заниматься подбором и обучением сотрудников, принимать участие в общении с потенциальными покупателями или самостоятельно выпекать продукцию. По мере того как количество клиентов будет расти, можно будет думать и о расширении штата.

Кто должен работать в пекарне полного производственного цикла:

1. Технолог. Это главная фигура в бизнесе по выпечке хлеба. Если предприниматель не имеет представления о том, как проходит весь процесс, этот работник должен быть на производстве обязательно. Его обязанности – составлять технологические карты и следить за качеством исполнения.
2. Бухгалтер.
3. Кассир.
4. Пекари. Есть вариант найма универсального специалиста. Если производство небольшое, достаточно будет двух человек: один замешивает тесто, другой формует. По мере расширения количество пекарей может увеличиваться.
5. Бариста, если открываете кафе-пекарню.

К подбору технолога нужно отнестись с особым вниманием. Чем больше у него будет опыта, тем лучше. Важно также, чтобы он был ориентирован не только на качество, но и на увеличение прибыли на производстве.

Что касается пекарей, то хороших специалистов не так просто найти. Один из вариантов – студенты, обучающиеся в кулинарных вузах или училищах.

Старший пекарь должен обладать определенными знаниями и навыками, которые как минимум помогут ему ориентироваться в случае возникновения нестандартных ситуаций. Даже при условии наличия карт что-то может пойти не так. Задача старшего – быстро подстроиться под новые условия.

Какие могут быть риски и ошибки на старте

Даже если каждый шаг продуман максимально точно, при открытии булочной или пирожковой всё равно может что-то пойти не так.

Специалисты выделяют несколько наиболее часто встречающихся моментов.

Практически все новички в бизнесе сталкиваются с конкуренцией. Чтобы занять лидирующие позиции, нужно позаботиться о формировании лояльной клиентской базы. Желательно хорошо изучить свою целевую аудиторию, находить дополнительные пути привлечения новых клиентов и удержания прежних покупателей. Репутация – один из наиболее важных факторов на рынке предпринимательской деятельности.

Не исключены и проблемы с арендой помещения. Арендодатель может неожиданно повысить стоимость или вообще его продать.

Кроме того, никто не застрахован от поломки оборудования. При выборе помещения для ведения хлебопекарного бизнеса не стоит пренебрегать требованиями СЭС. Повышенная влажность, недостаточные мощности могут привести к тому, что вся техника выйдет из строя. Такой случай уже не будет считаться гарантийным, и ремонтировать поломанное оборудование придется за свой счет.

Открытие пекарни – бизнес, пользующийся большой популярностью. Чтобы начать свое дело по производству и продаже выпечки, необходимо составить грамотный бизнес-план и подготовить внушительный пакет документов. Если всё сделать правильно и следовать всем рекомендациям, бизнес в скором времени начнет процветать.

Источник: frost26.ru

5 правил, как открыть пекарню в 2022 году

По статистике, во Франции на каждые 5 тысяч жителей приходится одна пекарня. В России до таких показателей далеко, хотя пекарни и булочные уже занимают прочные позиции в городах-миллионниках: Москве, Петербурге, Новосибирске, Омске, Волгограде, Уфе, Казани и других.

При этом в эконом-сегменте основную долю захватывают ритейлеры, открывая мини-пекарни в торговых точках по всей стране. Непростая экономическая ситуация последних месяцев не добавляет оптимизма, но рынок продолжает развиваться. Какой концепт будет востребованным сегодня? Команда экспертов «НХЛ-Ритейл» вместе с владельцами успешных проектов — собрали пять важных правил для открытия ремесленной пекарни в 2022 году.

Факторов, влияющих на успешность заведения, немало: это и удачная локация с хорошей проходимостью, и ассортимент, и профессиональное оборудование, и компетентный персонал. Однако главным сегодня становится качество и уникальность продукта, что позволяет отстроиться от конкурентов. Именно эта философия лежит в основе артизанской технологии.

• применение только натуральных ингредиентов (вода, мука, соль, растительное масло, возможно добавлениеорехов, сухофруктов, зерен, семян) и использование закваски;
• естественная длительная ферментация теста;
• холодный замес;
• бережное деление;
• выпечка изделий на поду.

Правило первое: следовать технологии

Артизанский, т.е. ремесленный хлеб — это здоровый натуральный продукт с особым вкусом, текстурой и ароматом. Чтобы его качество было неизменным и привлекало покупателей день за днем, нужно строго придерживаться технологии. В ее основе — три кита: холодный замес и длительная ферментация; бережное деление теста и выпечка в подовой печи.

«Технология – один из самых важных этапов в нашей работе. И прежде всего это долгая — более 48 часов — ферментация теста, для этого мы используем камеры холодного брожения. В итоге получается совершенно особенный продукт», — рассказывает Андрей Мерзляков, владелец пекарни с говорящим названием: «Вы достойны настоящего хлеба» (сокращенно «ВДНХ») в Калининграде.

Бережному делению теста особое внимание уделяют во французской буланжерии* Jules Zang, открытой в центре Москвы. Традиционная ремесленная технология предполагает деликатное деление только вручную, но при больших объемах в потоке это невозможно. Кроме того, здесь велика зависимость от рук конкретного пекаря. «Поэтому мы выбрали бесстрессовый делитель теста Paneotrad. Он одним движением делит тесто на равные куски, которые сразу идут в печь. Так мы минимизируем влияние человеческого фактора», — объясняет тонкости технологии руководитель Матвей Сафронов.

*Буланжерия — традиционная французская пекарня-кондитерская, которая появилась в Европе несколько столетий назад и во многом сформировала культуру потребления хлеба.

Подбор всего необходимого оборудования для артизанской технологии в премиум-пекарне доверили компании «НХЛ-Ритейл». «Открывая буланжерию в Москве, мы старались полностью сохранить тот подход, который существует в традиционных французских заведениях, и подобрать необходимые модели подовой печи, шкафа для прерывания расстойки и делителя теста французского бренда Bongard. Всего один промах — и качество хлеба будет иным», — подчеркивает Матвей. В плотном сотрудничестве с компанией шла также отработка технологии и ассортимента пекарни.

Правило второе: найти свою нишу

Покупатели ремесленных пекарен возвращаются в них прежде всего из-за качества продукта и особой атмосферы. Сергей Чернышев, директор нижегородской компании «НХЛ-Ритейл», считает, что такой формат не имеет ничего общего с эконом-сегментом пекарен в ритейле: «Здесь совсем другая категория потребителя. Помните, шутку из кинофильма: наши люди в булочную на такси не ездят? Сейчас за хорошим хлебом люди ездят в буланжерию на «Бентли» и готовы платить соответствующую высокому качеству цену».

Пекарни премиум-класса, пекарни, сочетающие в себе форматы кафе и ресторанов, хлебных бутиков, — это перспективный сегмент, уверены в «НХЛ».

«Качественное питание становится все более популярным, поэтому ремесленные пекарни — не паханное поле. Эта ниша в России сегодня свободна, конкуренции почти нет», — подтверждает Алексей Киркоро, владелец сети московских ремесленных пекарен «Хлеб да калач». И хотя его бизнесу уже пять лет (все начиналось с небольшого заведения, а сейчас «Хлеб да калач» — это сеть точек на московских рынках с собственным централизованным производством), сегодня это направление, на его взгляд, актуальности не теряет.

Согласен с коллегой и Андрей Мерзляков из «ВДНХ»: «Ниша артизанского хлеба с сочетанием цена-качество – это просто бомба! Наша продукция востребована в Калининграде: в пекарне всегда стоит очередь, нередко за определенным видом хлеба приезжают рестораторы и скупают его с самого утра». В планах у «ВДНХ» — открытие центральной пекарни в Калининграде с производством и возможностью обучения.

Матвей Сафронов из Jules Zang считает, что не развит в России и формат «ресторан в первой половине дня», который с успехом воплощает французская буланжерия с авторским меню и высоким уровнем сервиса.

Правило третье: качественный хлеб из качественных ингредиентов

Артизанская выпечка готовится только из качественных ингредиентов. И это еще одна обязательная часть концепции: только такой хлеб можно назвать ремесленным. Причем этот принцип работает как в премиальной пекарне-ресторане, так и в более демократичных форматах.

«Для французской булки и багета мы используем французскую муку мелкого помола, для ржаных хлебов — муку, которая мелется на карамельных жерновах. Основные ингредиенты — мука, вода и соль. В замес можем добавить вяленые томаты, тыквенные семечки, в зависимости от рецептуры, — делится Матвей Сафронов. — Работаем только с жидкой закваской и не используем ни красители, ни усилители вкуса, ни консерванты. Во всем придерживаемся французской рецептуры!»

В артизанских пекарнях нет смысла понижать качество ради увеличения количества покупателей.

«Мы работаем уже третий год, но не спешим открывать большое количество пекарен: нам важно сохранить качество, — рассказывает Андрей Мерзляков из Калининграда. — Например, мы печем слойку на новозеландском масле, можем перейти на маргарин и увеличить выход, но никогда так не поступим».

Хлеба много не бывает

Ассортимент в рамках артизанской технологии может быть обширным: от ржаных хлебов, багетов и чиабатты до слойки, сдобы и булочек для сэндвичей. В калининградской пекарне «ВДНХ», к примеру, выпекают 30 разновидностей хлеба. При этом эффективно выстроенный процесс производства позволяет удерживать относительно не высокую цену.

Алексей Киркоро из сети «Хлеб да калач» советует прислушиваться к постоянным покупателям, учитывать их пожелания. Это поможет расширить ассортимент пекарни так, чтобы это было оправдано.

Правило четвертое: продукт — ваш герой

Каждой пекарне — свои герои. Помимо качества хлеба, архиважным становится то, как и на каких витринах выложена продукция, правильно ли установлено освещение в помещении. Каждый из нас покупает глазами. Поэтому при правильной раскладке покупатель сможет влюбиться в багет с хрустящей корочкой или сочное ягодное пирожное. При помощи освещения можно создать теплую и уютную атмосферу, в которую захочется вернуться.

Так, гости и жители столицы Янтарного края отмечают совершенно особую атмосферу и интерьер «ВДНХ» — и это неслучайно!

«Там, где хлеб настоящий, и материалы вокруг должны быть такими же: массив дуба, камень, металл, живые цветы в интерьере. Все цвета и оттенки природные, монохромные, лёгкие. Всё это отсылка к ремесленности. Пластик и яркие крикливые цвета наоборот могут оттолкнуть», — объясняет Андрей Мерзляков.

Московская буланжерия Jules Zang больше похожа на хлебный бутик — в интерьере использован изысканный черный цвет, а часть кондитерских изделий представлена в центре зала в витрине, напоминающей ювелирную.

«Наша цель была создать уголок Франции в столице России — у нас это получилось. Видя дорогое изящное оформление, наши гости чувствуют заботу о себе», — подчеркивает Матвей Сафронов.

При реализации всех трех проектов пекарен компания «НХЛ-Ритейл» опиралась на важный принцип: дизайн и сервис, знание персоналом продукции — все вкупе влияет на то, вернется ли покупатель еще раз, расскажет ли об этом месте соседям, коллегам, родным, поделится ли фото в соцсетях. В артизанской пекарне ставка делается именно на постоянных посетителей. Это обеспечивает стабильный доход пекарни.

Правило пятое: пекарня — это не только хлеб

Ремесленные пекарни не должны ограничиваться одним только хлебом. И здесь открывается широкий полет для ассортиментной фантазии: посетители охотно приобретают в пекарнях и кондитерскую продукцию, понимая, что ее качество тоже на высоком уровне. Хорошим спросом пользуется сладкая и гастрономическая выпечка, разнообразие пекарням добавляют сэндвичи, а также сезонное меню с супами, салатами и напитками.

«Все десерты, которые мы делаем, а у нас их много, — уникальны. Это объясняет их популярность, поэтому покупатели возвращаются к нам уже вместе со своими коллегами и близкими. В числе наших постоянных гостей есть и экспаты из Франции», — не без гордости говорит Матвей Сафронов.

Отдельный пункт в меню пекарни премиум-сегмента — кофе, ведь это неизменный спутник любой выпечки. В «ВДНХ», по словам Андрея Мерзлякова, на кофе «заморачиваются» серьезно, в пекарне есть профессиональный бариста, а напиток готовят на профессиональном оборудовании. «Свой кофе мы продаем в пакетах по килограмму. Один из наших посетителей каждую неделю даже покупает по 5 кг», — рассказывает Матвей Сафронов.

Проявлять заботу о посетителях можно, предлагая им новые возможности. Например, в пекарнях-ресторанах может быть востребовано отдельное помещение для деловых переговоров. Такой формат появился в буланжерии Jules Zang, а вслед за этим — и желающие арендовать локацию на длительный срок. Возможность провести деловые встречи в заведении с авторской кухней — приятный бонус для посетителей.

Стартуем?

Обучиться артизанской технологии с нуля и запустить ремесленную пекарню — нелегко, но в России есть все ресурсы для воплощения хлебных бизнес-проектов в жизнь. В этом эксперты единодушны.

«Когда мы только начинали, первые 30 дней выбрасывали хлеб в мусорку, потому что это нельзя было назвать ремесленным хлебом, — вспоминает Андрей Мерзляков. — Но мы учились долго и тщательно, до тех пор, пока у нас не получилось».

«Персонал для премиум-пекарни подбирался мной с особым пристрастием. На должность пекаря было проведено порядка 100 собеседований, пока мы не нашли достойного», — делится опытом Матвей Сафронов.

Но какой бы ни была стартовая ситуация, своей компетенцией готовы поделиться в компании «НХЛ-Ритейл»: это касается поставки оборудования, его запуска, помощи в обучении технологов производства и пекарей.

«Если у вас нет опыта в пекарском деле, то «НХЛ» помогут. Они работают со всеми производителями оборудования — от известных европейских марок до турецких — и возьмут на себя полное оснащение пекарни под ключ», — резюмирует Алексей Киркоро.

Размер не имеет значения

Будь то небольшая пекарня у дома или сеть с централизованным масштабным производством — компания «НХЛ-Ритейл» подходит к любому проекту одинаково серьезно. Философия качества здесь равно применима как к продукту в артизанской технологии, так и к услуге по ее внедрению. Одно без другого не работает.

«Полноценных ремесленных пекарен мы запустили за все время уже более 100, — говорит Сергей Чернышев. — И каждый проект интересен по-своему. Так, огромную ремесленную пекарню «Мяснов» в Москве мы запускали с бюджетом в 1 млн евро — и это только инвестиции в оборудование!»

Над любым проектом пекарни в «НХЛ-Ритейл» работает команда: менеджер, технолог-проектировщик, создающий проект в AutoCAD, дизайнер, который занимается визуализацией, а также технолог, помогающий настроить процесс производства и разработать необходимый ассортимент.

Для «НХЛ» важно, чтобы каждая пекарня изначально получила максимум возможностей для правильного старта, и, как показывает практика, большинство проектов успешно продолжают работать на рынке, сохраняя и развивая свой потенциал.

Источник: nhl-retail.ru