Вoт и пoдxoдит к кoнцу ceзoн cбopa уpoжaя. В oгopoдax ужe пopядoк и вcё убpaнo, a пoгpeбoк пoлoн зaгoтoвoк . Оcтaлacь пocoлить кaпуcту. Еcть нecкoлькo cпocoбoв зaгoтoвки кaпуcты нa зиму: 1. Квaшeннaя кaпуcтa 2. Мapинoвaннaя кaпуcтa ( c укcуcoм) 3. Сoлeнaя кaпуcтa ( в paccoлe). Вoт o coлeнoй кaпуcтe ceгoдня и пoйдeт peчь. Кaпуcту я coлю ужe мнoгo лeт пo мaминoму peцeпту, кaк oнa мeня нaучилa. Кaпуcтa пoлучaeтcя xpуcтящaя и вкуcнaя.
Сoлю в 3-x литpoвыx бaнкax.
Сoлeнaя или квaшeннaя кaпуcтa oчeнь и oчeнь пoлeзнa. В нeй coдepжитcя oчeнь мнoгo витaминa С, пoэтoму ee peкoмeндуeтcя упoтpeблять вecнoй, oceнью, кoгдa нaчинaeтcя ceзoн пpocтуд. Тaк жe Квaшeннaя кaпуcтa бoгaтa тaкими витaминaми и минepaлaми,кaк кaлий, кaльций, цинк, мaгний, фocфop, cepa, фocфop, жeлeзo, витaмин P, А, Е, К,витaмины гpуппы В, уникaльный витaмин U (кoтopый зaщищaeт cлизиcтую oбoлoчку жeлудкa oт вpeднoгo вoздeйcтвия).
Квaшeннaя и coлeнaя кaпуcтa являeтcя иcтoчникoм пoлeзныx углeвoдoв, кoтopыe нeoбxoдимы для нopмaльнoгo пищeвapeния, для peгулиpoвaния oбмeнныx пpoцeccoв в opгaнизмe, для пpoфилaктики oнкoлoгичecкиx зaбoлeвaний. Тaкжe oнa пoлeзнa для cocудoв и cepдцa. Ну и кoнeчнo жe кaпуcту пpинимaют для cнижeния вeca.
Квашеная капуста. Хрустящая и вкусная. Рецепт самый простой.
Ингpeдиeнты:
- Кaпуcтa
- Мopкoвь — 100 гp. нa 1 кг. кaпуcты
- Сoль — 3 cт. л. нa 3-x литpoвую бaнку
- Сaxap — 5-6 cт. л. нa 3-x литpoвую бaнку
- Вoдa
Мopкoвь мoжнo бoльшe, мoжнo мeньшe(в зaвиcимocти oт вкуcoвыx пpeдпoчтeний). Я вceгдa нa глaз клaду.
Сoль и caxap дaны из pacчeтa нa 3-x литpoвую бaнку. Еcли вы будeтe coлить в литpoвыx или двуxлитpoвыx, тo мoжнo лeгкo выcчитaть: нa 1литpoвую-1cт.л. coли; 2cт. л. caxapa и т. д.
Пpигoтoвлeниe:
Зapaнee пpигoтoвьтe бaнки в кoтopыe будeтe уклaдывaть кaпуcту. xopoшo пoмoйтe, cтepилизoвaть нe нaдo.
Источник: laifhak.ru
Пора квасить капусту: правила приготовления и рецепты
Квашеная капуста с древних времён стала традиционным блюдом русской кухни. Но изобрели её не на Руси. Такой способ приготовления капусты первыми придумали в Китае два тысячелетия назад. Эта технология позволяла дольше сохранить полезный овощ. Капусту заливали водой с добавлением соли, после чего начинался процесс брожения.
Сегодня мы уже знаем, что в ходе брожения вырабатывался природный консервант — молочная кислота, благодаря которой у капусты и появлялся характерный кислый вкус. Квашеная капуста в старые времена благодаря высокому содержанию витамина C спасала людей от цинги. Её запасы всегда брали с собой путешественники и мореплаватели.
Квашеная капуста. Вы больше НЕ будете КВАСИТЬ по другому! Самый простой и вкусный рецепт КАПУСТЫ!
Чем полезна квашеная капуста
Технология квашения позволяет сохранить ценные вещества, в изобилии содержащиеся в этом овоще, и при этом улучшить пищевые качества продукта. При квашении капуста насыщается полезными для нашего организма бактериями, концентрация их в ней не меньше, чем в йогурте или кефире. Молочная кислота не даёт развиваться патогенным бактериям в кишечнике, она приносит большую пользу людям, у которых заторможен метаболизм. Квашеная капуста содержит много клетчатки, которая способствует выведению из организма токсинов и других вредных веществ, а также повышает усвояемость микроэлементов.
Потребляя квашеную капусту, можно добиться снижения уровня холестерина и сахара в крови. А уменьшение холестерина — это эффективная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии. Употребление квашеной капусты улучшает работу иммунной системы и позволяет легче переносить сезон простуд.
А еще этот продукт содержит большое количество витамина А, марганца, калия, органических кислот, кальция. Квашеная капуста, включенная в рацион, связывает свободные радикалы, губительно действующие на клетки нашего организма. Благотворно влияет квашеная капуста и на состояние кожи и органов зрения.
Кому нужно ограничить употребление квашеной капусты
Если человек страдает гастритом, язвой желудка или другими болезнями, которые сопровождаются повышением кислотности пищеварительного сока, квашеную капусту употреблять нужно с осторожностью. Дело в том, что из-за высокого содержания в ней бактерий и клетчатки продукт вызывает повышенное газообразование, а также может раздражать слизистую ЖКТ. Но и в этом случае квашеную капусту есть можно, только не стоит превышать ежедневную допустимую норму в 150 г.
Маленьким детям, не достигшим трёхлетнего возраста, квашеную капусту лучше не включать в рацион. Люди, страдающие заболеваниями поджелудочной железы, кишечника или желудка, нередко плохо переносят квашеную капусту. Им можно посоветовать употреблять её днём. Если этот продукт есть после 17:00, да ещё и с сахарком, то не стоит удивляться появившимся отёкам и брожению в кишечнике.
Выбираем белокочанную капусту для засолки
Консервировать путем квашения можно разные виды капусты. Но классическая квашеная капуста — это всё-таки белокочанная. Для квашения выбирают капусту среднего или позднего сорта. Кочаны должны быть плотными, с крепкими упругими листьями, без повреждений.
Лучше всего квасить капусту сразу после сбора урожая, независимо от того, собрали вы её на своём участке или приобрели на базаре у дачников. Разрез кочанов должен быть белым. Желательно, чтобы лист был тонким, а кочерыжка небольшого размера составляла примерно треть от высоты кочана.
Квасим капусту в стеклянных банках
Чаще всего хозяйки квасят этот полезный овощ в стеклянных банках разной ёмкости. Мы приведём рецепт засолки капусты на две двухлитровые банки. Алгоритм квашения следующий:
- подготовьте банки для засолки — сначала вымойте их и сполосните проточной водой, а затем обдайте кипятком изнутри;
- займитесь капустой — отберите кочаны, общая масса которых составляет около 3 кг, снимите с них верхние повреждённые листья;
- снимите ещё два хороших листа, возьмите два ломтика ржаного хлеба, заверните каждый из них в капустный лист и уложите импровизированные «голубцы» на дно банок;
- разрежьте кочаны пополам, удалите кочерыжки, половинки кочанов нашинкуйте ножом или специальным приспособлением;
- возьмите 300 г моркови, хорошенько вымойте корнеплоды, почистьте их, а затем измельчите на крупной тёрке. Можно использовать и тёрку для корейской моркови. Добавьте морковь в нашинкованную капусту. Взвесьте нашинкованные овощи, чтобы уточнить массу;
- возьмите обыкновенную поваренную соль без добавок и посыпьте капусту солью. На каждый килограмм нашинкованной смеси нужно взять 25 г соли. Капусту хорошенько помните и перетрите руками, чтобы она пустила сок;
- набейте банки капустой по горлышко, хорошо уплотняя её рукой или толкушкой для приготовления пюре;
- прикройте банки крышками, не закрывая их плотно, и установите в миски, которые будут играть роль поддона. Это нужно для того, чтобы в них собирался сок, который будет выделяться из банок. Затем вы сможете вернуть его в банки.
Для квашения лучше, если капуста будет стоять в тёмном помещении с комнатной температурой воздуха. Периодически банки нужно глубоко протыкать палочкой, чтобы газ, образующийся в результате брожения, выходил наружу. Если этого не делать, капуста будет иметь неприятный запах. Процесс брожения занимает примерно двое-трое суток, это зависит от температурного режима.
Первое время капуста будет активно выделять сок, который соберется в миски-поддоны. Этот сок нужно будет долить в банки. А если его не хватит, то можно заполнить банку до горлышка водой. После окончания брожения капусту нужно убрать в прохладное место — это может быть погреб или холодильник.
Классический способ квашения капусты
Традиционный способ засолки капусты — это квашение её в бочке. В городской квартире, конечно, такой способ применить проблематично, если только не задействовать для хранения бочки балкон. А вот в загородном особняке, где есть подвал или большой погреб, квашение капусты в бочке может стать основным способом засолки этого овоща.
Чтобы капуста удалась, её рекомендуется заквашивать на растущей Луне. Считается, что в этом случае капуста будет хрустящей и очень вкусной. Обязательно, даже при засолке капусты целыми кочанами, нужно удалить кочерыжки у кочанов. Если этого не сделать, у капусты появится ощутимая горчинка.
Чтобы засолить стандартную бочку квашеной капусты, необходимо приготовить кочаны общим весом 50 кг, 1,5 кг каменной соли обычного помола, а также горсть тмина. Кочаны очищают от зелёных листьев, удаляют повреждённые, обрезают кочерыжку. Капусту шинкуют любым способом — или «лапшой», или достаточно крупными кусками. Удалённые зелёные листья, если они целые и здоровые, советуем не выбрасывать — отложите их пока в сторону.
Дубовая бочка должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком. На самое её дно рекомендуем уложить слой хорошо вымытых зелёных верхних листьев капусты. Нашинкованную капусту засыпают солью и тмином, предварительно выложив в крупную ёмкость, например в деревянное корыто, или просто на чистый стол.
Необязательно сразу, в один подход шинковать все 50 кг, можно приготовить несколько порций капусты, растирая их руками с солью и тмином и после выделения сока утрамбовывать в бочке. Это нужно проделать со всеми приготовленными кочанами. В массу мелко нашинкованной капусты можно добавить крупные куски. Бочку заполняют почти полностью, до верхнего края должно остаться примерно 8 см.
Накрывается капуста сверху также слоем зелёных листьев. Затем капусту покрывают плотным тканевым лоскутом, придавливают деревянным кружком, на который ставится тяжёлый груз. Нужно следить, чтобы вся капуста была покрыта выделившимся соком. Если в помещении, в котором стоит бочка с капустой, тепло — примерно 20–25 градусов Цельсия, то квашение идёт примерно 12 дней.
Этого времени хватает для начала и завершения процесса брожения. Важно контролировать температурный режим, от него во многом зависит качество будущего продукта.
Как только вы увидите, что на поверхности образовавшегося рассола появилась пена, капусту до самого дна нужно проткнуть в нескольких местах чистой деревянной палкой, и делают это ежедневно. Образующуюся на поверхности рассола пену лучше удалять чистой ложкой, как накипь, чтобы не позволить имеющимся в ней микроорганизмам испортить продукт. К концу брожения пены уже не появляется, а рассол становится чистым. В этот момент бочку нужно перенести на хранение в прохладное место — погреб либо подвал.
Перед тем как отправить капусту на хранение, нужно достать гнёт, деревянный кружок и ткань, хорошенько всё промыть, после чего вернуть на место. Хранить капусту нужно при температуре от 0 до + 2 градусов Цельсия.
Популярные добавки к квашеной капусте
Капуста на зиму кусками в банках: золотые рецепты с фото. ТОП — 5 лучших
Трудно найти человека, который не любит похрустеть квашеной или маринованной капустой, поэтому предмет нашего разговора — капуста на зиму кусками в банках. Самым распространенным способом заготовки этого овоща, наверное, является квашение с морковью и различные салаты из шинкованной капусты.
Но способ заготовки крупными кусками ничуть не хуже, идет ли речь о засолке или мариновании В таком виде она остается более сочной и упругой, причем, результат на выходе может быть самым различным на вкус, в зависимости от того, какие ингредиенты мы будем использовать при приготовлении дополнительно. Надеюсь, приведенные рецепты помогут каждому выбрать что-то себе по вкусу.
Рецепт №1. Капуста в банках крупными кусками на зиму
Квашеная капуста кусками на зиму в банках хороша и сама по себе, и как полуфабрикат для винегрета или щей. Здесь есть варианты: либо засолить крупные ломти кочанов (например, четвертинки небольших кочанов, пересыпав их нашинкованной капусткой, либо приготовить рассол. Баночки нам понадобятся трехлитровые, а еще лучше пятилитровые с широким горлом.
Правда, место в холодильнике для пятилитровок найдется вряд ли, но готовый продукт можно будет расфасовать в более мелкую посуду, если у вас нет другого прохладного места для хранения, кроме холодильника.
Подойти к выбору сырья нужно очень ответственно, если только вы не вырастили его сами. Лучшими для засолки являются осенние сорта с белой плотной, но не сухой мякотью, в которой много сока.
Верхние позеленевшие листы нужно удалить, так как при засолке они придадут готовому продукту неприятный серый цвет и горчинку. Кроме того, нам понадобится морковка, соль и простые приправы: горький черный перчик и лаврушка. Именно такие ингредиенты вам понадобятся, если вы планируете заготавливать маринованную морковь.
Сухая засолка капусты кусками на зиму в банках совершенно аналогична квашению ее нарезанной. Примерно третью часть капустки нашинкуем полосками не толще 5мм, морковочку натрем на крупной или корейской терке, смешаем подготовленные овощи с солью в миске и перетрем руками без фанатизма, чтобы они пустили сок. В банку уложим слой нашинкованных овощей, затем выложим несколько ломтей кочана. Он должен быть не слишком крупным. Разрезаем сначала на четвертинки вдоль.
При необходимости можно разрезать на восьмушки или на шесть частей. Главное, размер долек должен быть таким, чтобы они проходили через горлышко посудины.
Продолжаем укладку, переслаивая ломти нашинкованными овощами. Содержимое утрамбовываем по мере укладки, добавляя лаврушку и горошинки перца. Оставляем немного места до верха банки, так как при квашении будет выделяться сок и газы. Придавить можно поставить пластиковой бутылкой 0.5 литра с водой. Емкость ставим в миску на случай, если сок перельется, и оставляем в кухне на 2-4 дня.
Содержимое будем прокалывать несколько раз за день, чтобы газы могли свободно выйти. После этого заготовку можно убрать в прохладное место: подойдет и погреб, и холодильник и не промерзающий балкон. Готовность наступит через неделю. Соль кладем из расчета 60-70г на трехлитровую емкость. А можно заготовить салат из моркови на зиму, который также порадует вас большим количеством полезных веществ.
Рецепт №2. Засолка капусты кусками на зиму в банках
Если вы хотите солить капусту на зиму в банках кусками в рассоле, то тут порядок действий будет другим. К тому же, приведенный выше способ приготовления самый простой и элементарный. Ведь можно использовать не только морковь и простейшие приправы. Если вы любитель остренького, то вам может прийтись по вкусу следующий рецепт. Возьмем такие ингредиенты из расчета на 5 кг белокочанной капусты :
моркови 500г
чеснока 1 крупную головку
зелени киндзы или петрушки около 50г
острого перца 2-3 стручка
соли каменной нейодированной 120-130 г
Особо нужно сказать о воде. От ее качества будет зависеть вкус конечного продукта ничуть не менее, чем от качества овощей. В идеале вода должна быть чистая колодезная, не жесткая, но сгодится качественная бутилированная или фильтрованная. В крайнем случае, кипяченая и отстоянная, чтобы осел осадок.
Первым делом зачистим кочаны: уберем верхние загрязненные и поврежденные листья, кочерыжку срежем почти вровень с листьями, достаточно хвостика в 5 мм.
После этого каждый кочан разрезаем на дольки. Головки должны быть не слишком крупными, чтобы дольки прошли в горлышко емкости.
Вымытую и очищенную морковку нарезаем пластинками умеренной толщины поперек. Очищенные зубки чеснока режем на части. Горький перчик нарезаем кружочками или на четвертушки вдоль. Вымытую и обсушенную зелень режем кусочками около сантиметра.
Рассол готовим, растворяя соль в холодной воде. Размешиваем до полного растворения соли и даем осесть осадку. После подготовки начинаем укладку слоями. Здесь как раз порция на баночку объемом пять литров. Уложим на дно емкости несколько чистых капустных листочков и пару ломтей свежего ржаного хлеба, сверху еще пару листков, чтобы прикрыть хлеб.
Уложив слой долек капусты, добавляем часть остальных ингредиентов и вновь слой капусты, пока банка не заполнится. Верхний слой — пара чистых капустных листьев.
Заливаем все рассолом, ставим подходящий по размеру гнет, например, бутылку с водой. При комнатной температуре заготовка может стоять 5-7 дней в зависимости от температуры в комнате. Затем убираем ее в более прохладное место, например, на балкон, на неделю или дней десять, после чего соленье полностью готово. Можно расфасовать его в чистую посуду меньшего объема и поставить в холодильник на хранение.
Куда быстрее можно замариновать кабачки на зиму: их достаточно разложить по банкам и залить маринадом, после чего закупорить банки крышками.
Рецепт№3. Квашеная капуста кусками на зиму в банках
Острая капуста кусками на зиму в банках может быть приготовлена и другим способом, например, со свеклою. Рецептов существует множество: с морковью, с добавлением растительного масла, уксуса и без них, но вначале попробуйте приготовить по довольно простому рецепту, как это делают в Грузии. На трехлитровую емкость возьмем:
небольшие вилки весом около 1.5 кг
соль 60-70г
свежий сельдерей 4-5 веточек или аналогичное количество сушеного (это важно, с заменой на другую зелень вкус будет не тот)
перец горький 1-2 стручка
крупную головку чеснока
воду фильтрованную или отстоянную около литра
сладкую хорошо окрашенную свеклу 700-750г
Рассол приготовим заранее, чтобы остыл. Кочан зачищаем от верхних листочков, подрезаем коротко кочерыжку. Разрезаем его на 6-8 долек, не вырезая кочерыжку, чтобы листки не рассыпались.
Очищенные дольки чеснока разрезаем пополам или на 3-4 части, если большие зубки. Горький перчик режем колечками. Очищенную свеклу нарезаем кружками толщиной 0.5-0.7 см.
Посуду заполняем так: на дно свекольный слой, капустные дольки, посыпанные колечками перца, чесноком и помятым руками сельдереем, сверху снова свеколка и так далее поочередно до самого верха. Последними должны быть свекольные кружочки.
Выливаем рассол в заполненную посудину и прикрываем ее неплотно. Заготовка должна простоять около 5 суток при обычной температуре. Через пару дней попробуйте рассол, если соль сильно впиталась овощами, добавьте немного соли просто сверху и размешайте. Примерно на пятый день заготовка пригодна для пробы. Закрываем пластиковой крышечкой и убираем в холодильник.
При подаче на стол нарежьте дольку ножом помельче, выложите также свеклу, перчик, кусочки чеснока, можно заправить маслицем. Рассол годится для непосредственного употребления или добавки в борщ, щи, рассольник или свекольник. Данный рецепт капусты кусками на зиму в банках не предполагает использования уксуса, используется естественное молочно-кислое брожение, однако есть вариант и с уксусом. И не забывайте заготавливать грибной урожай, например, маринованные опята на зиму.
Рецепт №4. Маринованная капуста кусками на зиму в банках
Преимущество уксуса в том, что заготовки с ним готовы бывают значительно быстрее, чем при естественном квашении. Иногда бывает достаточно всего несколько суток, и можно подавать на стол готовое блюдо.
Источник: masterclassy.ru