Вы ведь любите жареную картошку? Я вот пытаюсь себя убедить, что ни капельки, но даже в «Макдоналдсе» тихонько таскаю ее из ребячьих пакетиков. Особенно невозможно устоять перед той, что называется «Картофель по-деревенски», обжаренной большими ломтиками. В нашем отечественном общепите и в советские времена было нечто подобное — «Картошка по-домашнему».
И сейчас ее кое-где подают. Иногда нарезают ломтиками, похожими на дольки апельсина, иногда крупными кубиками или чуть меньшими кусочками. Самую вкусную, с луком, я пробовала в Одессе у известной в городе Ирины Ангеловой (кафе «У Ангеловых»). Ее картошка по-домашнему — золотая, с тонкой хрустящей корочкой, чуть колючая на первый укус, а внутри кремовая. Масляная, ароматная.
Раз съешь — не забудешь. Я попросила Ирину открыть тайну. Она позвала на кухню понаблюдать за процессом: вроде бы ничего сложного, но это настоящее священнодействие. И сковородка должна быть особенная, и картошка, и жарить ее нужно внимательно, целый час, ни на что не отвлекаясь, даже разговаривать запрещается — упустишь, сделаешь неверный жест.
Как ПРАВИЛЬНО ЖАРИТЬ КАРТОШКУ ☆ Как ВКУСНО ПОЖАРИТЬ КАРТОШКУ
И настроение при этом требуется вдохновенное — очень капризное блюдо, и к мастерству взывающее, и к искусству. Вопреки названию, такое вряд ли станешь готовить дома — уж очень затратно (не в финансовом, разумеется, смысле). Но все же это блюдо не давало мне покоя. Ведь можно же, наверное, размышляла я, оптимизировать процесс, сделать его более технологичным.
Выйти из полноэкранного режима
Развернуть на весь экран
Какие при жарке картошки главные проблемы? Прилипает к сковородке, крошится, превращается в кашу. В интернете вы найдете десятки советов, как всего этого избежать. Не делать картошку по-домашнему из молодых клубней — слишком водянистые, медленно схватываются. Не солить ломтики перед обжаркой — только в конце: соль вытягивает воду и на сковородке образуется лишняя влага.
Не выбирать крахмалистые сорта: при нагревании крахмал на поверхности ломтиков моментально превращается в клей и они слипаются. Советуют подержать уже почищенную картошку в холодной воде, чтобы лишний крахмал ушел, потом обсушить и жарить. Но даже по фотографиям авторов всех этих рецептов видно: картошка не идеальна. Так нужен жареной картошке крахмал или нет? Ответ дает гастрономическая химия.
Что сводит с ума в самых популярных в мире чипсах Pringles? Совершенный хруст! Чтобы его добиться, в массу, из которой делают чипсы, добавляют именно крахмал. Во многих азиатских кухнях кусочки курицы или мяса перед фритюром покрывают тонким слоем крахмала — опять же для хруста. Но и в том и в другом случае это сухой крахмал, обезвоженный и кристаллизованный.
Можно ли кристаллизовать крахмал на поверхности картофельных ломтиков? Оказывается — легко! Для этого картофель надо сначала бланшировать в слабо кипящей воде — она вытягивает крахмал на поверхность и быстро вымывает излишки. Крахмальные гранулы впитывают воду, набухают и распадаются на амилозу (главный полисахарид крахмала) и глюкозу.
Как ПОЖАРИТЬ КАРТОШКУ, чтобы просили ещё. Все секреты приготовления и пошаговый рецепт.
Затем воду надо слить, а картошку пропарить, высушить и дать ей остыть. Увидите: обжарка потом пойдет легко, кусочки не станут слипаться и приставать ко дну — они быстро обрастут хрустящей корочкой, сохранив внутреннюю сочность. Почему?
Как только влага на поверхности картофеля испаряется и он остывает, амилоза желатинизируется и затвердевает — при последующей обжарке она дает хрусткость, как сухой крахмал. А глюкоза темнеет — получается привлекательный золотисто-коричневый цвет. Еще лучше бланшировать картофель в слабощелочной воде: она разрыхляет поверхность ломтиков и как бы увеличивает площадь испарения влаги. А если остывшие кусочки немного потереть друг о друга с солью, их поверхность еще больше разрыхлиться — она будет прекрасно удерживать на себе масло с солью и специями, а потом, по мере того как картофель обжаривается, влажная шероховатость высыхает, образуя надежную корочку .
Какой для нашего блюда выбрать картофель? Лучше всего среднекрахмалистый, с пометкой «для жарки и запекания». Обычно это красновато-коричневые клубни. Какое использовать масло? Бланшированная и пропаренная картошка легко впитывает вкусы и ароматы — выбирайте то, что вам больше нравится, но учтите: растительное масло дает меньше хрусткости, чем сливочное или гусиный жир.
И конечно, гораздо проще жарить не на сковородке, а на просторном противне в очень горячей духовке: картошку можно уложить одним слоем и не париться с ее постоянным помешиванием. Вот такая технология. А теперь конкретные действия.
Застилаем противень бумагой для выпечки, смазываем растительным маслом и отправляем в духовку — ее надо нагреть до максимальной температуры (240–250 градусов). Картошку моем, чистим и разрезаем каждую на восемь частей. Ставьте на средний огонь кастрюлю с широким дном, заливайте литр воды — добавляйте соду и закидывайте всю картошку. После закипания варите пару минут.
Слейте воду, чуть уменьшите огонь и пропаривайте картошку, встряхивая кастрюлю, пока вся влага не испарится,— это еще две минуты. Выложите ломтики на бумажные полотенца. Пока они остывают, надо распустить в кастрюле сливочное масло, добавить соль, по желанию чеснок, перец и любимые специи, отправить в эту смесь картошку и нежно, но тщательно перемешать.
Ровным слоем укладывайте картофель на горячий противень и устанавливайте его в нижней трети духовки. Жарьте около 20 минут — низ должен стать хрустящим, золотисто-коричневым и легко отходить от промасленной бумаги (лучше чуть передержать, чем недодержать). Переверните ломтики тонкой лопаткой, установите противень в верхней трети духовки и жарьте еще примерно столько же. Если любите картошку с луком — переворачивая, немного раздвиньте ломтики и выложите в середину тонко нарезанную и приправленную растительным маслом и солью луковицу. В конце лук надо смешать с картошкой.
Результат вас впечатлит: картошка получается нежной внутри и хрусткой снаружи. Ну да, у Ангеловой она все равно еще лучше. Но это уже большое искусство, а не понятная каждому простая технология.
Жареная картошка по-домашнему
1 Картофель средней величины (700 г)
2 Сода (½ чайной ложки)
3 Сливочное масло (50 г)
4 Растительное масло, соль, чеснок, лук, специи
Источник: www.kommersant.ru
Как правильно пожарить картофель
Жареный картофель для многих является любимым блюдом. В качестве гарнира он прекрасно подходит к мясу, рыбе, курице. Чтобы ломтики картофеля получились хрустящими, с аппетитной корочкой, необходимо знать нюансы его приготовления. 01 ноя 2011
Перед жаркой необходима предварительная подготовка картофеля. Вымойте клубни, очистите их от кожицы и нарежьте небольшими кусочками, например, соломкой или брусочками. Снова промойте и залейте ее холодной водой на полчаса-час. Картофель, хранившийся более длительное время, нужно вымачивать дольше. Затем слейте воду, обсушите ломтики картофеля на бумажном полотенце или на салфетках.
Картошку можно пожарить на растительном, сливочном масле или на сале. Блюдо, приготовленное на сливочном масле, получается более ароматным. Однако нужно внимательно следить за жаркой, так как картошка может подгореть.
Как готовить картофель на сковороде
Поставьте сковородку на огонь. Когда она нагреется, налейте растительное масло и подождите немного. Аккуратно выложите ломтики в разогретое масло и жарьте их на сильном огне в течение 10-ти минут. Слой картофеля на сковородке не должен превышать 5 см. При появлении хрустящей корочки, переверните ломтики с помощью широкой лопатки и дайте им обжариться с другой стороны.
Ни в коем случае не накрывайте сковородку крышкой и не солите картошку во время приготовления, иначе она получится мягкой.
Снимите сковородку с огня, посолите картошку и посыпьте мелко нарубленной зеленью. Если блюдо получилось сыроватым, доведите его до готовности в духовке. Смажьте маслом форму для запекания, положите картошку и поставьте в разогретый до 180°С духовой шкаф на 10-15 минут.
Жареная картошка в мультиварке
Ингредиенты:
клубни картофеля 500 г
масло (сливочное или растительное) 30 г
вода 50 мл
соль, укроп, петрушка по вкусу
Как жарить картофель в мультиварке:
- Подготовьте картофель к жарке способом, описанным выше. Налейте в чашу мультиварки масло, выложите картошку.
- Включите режим «Выпечка», установите время – 40 минут. Через полчаса откройте мультиварку, перемешайте картофель и готовьте еще 10 минут.
- В конце приготовления добавьте соль, нарубленную зелень петрушки, укропа.
Жареная картошка во фритюре
Готовится в большом количестве раскаленного масла. Такое блюдо называется «картофель фри». Для его приготовления потребуется фритюрница или кастрюлька с толстым дном и стенками, имеющая небольшой диаметр.
Ингредиенты:
растительное масло — 0,5 л
картофель — 1 кг
соль
Как жарить картошку во фритюре:
- Подготовьте картофель: помойте, почистите и нарежьте брусочками одинаковой толщины. Промойте еще раз, залейте водой на 0,5-1 час.
- Затем воду слейте, а картофель обсушите. Налейте масло во фритюрницу и хорошо прогрейте. Как только оно полностью прокалится, положите небольшую порцию картофеля и жарьте до появления золотистой корочки.
- Выньте ломтики с помощью шумовки и выложите на бумажные салфетки, для того, чтобы избавиться от лишнего масла.
- Пожарьте таким способом остальную картошку. Солить ее нужно только перед подачей на стол.
Источник: domashniy.ru
Жареная картошка на сковороде — 7 вкусных и простых рецептов
Жареная картошка на сковороде — представляет готовое блюдо для насыщения голодного организма человека. Традиционно его можно применить в качестве гарнира к мясу, к рыбе. Приятной на вкус получается жаренный картофель с грибами. Только такая готовка требует чуть больше времени.
https://willcomfort.ru/zharenaj-kartoska.html» target=»_blank»]willcomfort.ru[/mask_link]