Ютуб как жарить стейк

Если задать людям вопрос об их любимом блюде, многие назовут стейк. Ароматное, выдержанное и хорошо приготовленное мясо — целый ритуал. Для домашних поваров-любителей приготовление идеального стейка — действительно вершина достижений. Некоторые люди считают это очень сложным процессом — да, для приготовления «правильного» стейка необходимы базовые знания. Итак, как пожарить стейк на сковороде?

Какой кусок выбрать?

Независимо от того, жарите вы стейк для обычного ужина или особого случая, процесс готовки должен начинаться с выбора правильного куска мяса.

Самые популярные части туши для этого — пашина, ребра, спинная часть, филе и грудинка. Удостоверьтесь, что купленный вами кусок мяса имеет толщину не менее 2,5-3 см, содержит немного белого жира по краям и большую жировую прослойку во внутренней части. Только так вы сможете удачно пожарить стейк из говядины на сковороде.

Как правильно жарить стейк из говядины. Рецепт от ШЕФМАРКЕТ

Приправьте солью

Сухой стейк готовится лучше, чем сочный. Кристаллы соли поглощают дополнительную влагу из говядины и создают гладкую поверхность. Соль также денатурирует белок, содержащийся в мясе, и делает мякоть более нежной. Что это означает? Как вкусно пожарить стейк на сковороде, добавив к нему соль?

Сразу после добавления соль остается на поверхности мяса нерастворенной. Все соки стейка находятся внутри мышечных волокон. Приготовление блюда на этом этапе приводит к получению хорошо прожаренного, но жестковатого мяса.

Если оставить соль на 3-4 минуты, она начнет вытягивать жидкость из говядины, которая выделяется на поверхность мяса. Если начать жарить стейк на этом этапе, вы потеряете ценную сочность, просто испарив ее на сковороде. Температура масла падает, корочка становится мягкой, а внутри кусок мяса станет сухим.

Начиная примерно с 10 до 15 минуты, рассол, образованный солью, растворяющейся в соках мяса, начнет разрушать мышечную структуру говядины, заставляя ее становиться намного более нежной. Рассол при этом начинает медленно возвращаться обратно в мясо. Через 40 минут большая часть жидкости будет поглощена мясом обратно. Если оставить соль на стейке дольше, она будет постепенно проникать все глубже и глубже в структуру мышц, размягчая их и добавляя вкус.

Это говорит о том, что посолить мясо требуется заранее, желательно за несколько часов до предполагаемого приготовления. Это одно из профессиональных правил, как пожарить стейк на сковороде.

Доводим стейк до комнатной температуры

Вы когда-нибудь пробовали жареное мясо, горячее и хрустящее снаружи, но холодное внутри? Вам повезло! Несоблюдение правил хранения перед приготовлением приводит к печальным последствиям. Основное правило — довести мясо до комнатной температуры, прежде чем класть его на горячую сковороду.

Как приправы можно использовать?

Перед приготовлением стейка нанесите на него свою любимую смесь приправ для втирания. Это позволит травам и специям глубоко проникнуть в мясо при обжаривании и пропитать его ароматом насквозь. Как пожарить стейк на сковороде, чтобы он был ароматным? Лучшими приправами для нежной говядины будут следующие:

• Базилик. Он придаст стейку приятный «итальянский» вкус. Используйте его отдельно или с добавлением орегано, розмарина и тимьяна для еще большего аромата.
• Черный перец. Вы никогда не ошибетесь с добавлением смеси соли и черного перца. Используйте эту приправу в качестве основного продукта, когда вы готовите говядину.
• Кайенский перец. Если вам нравится немного остроты, то специю можно использовать вместо черного перца.
• Порошок чили. Это еще один замечательный способ добавить остроты мясу.
• Чеснок. Подходит абсолютно ко всему. Вы никогда не ошибетесь с жареным или рубленым сырым чесноком либо чесночным порошком.
• Горчица. Если вам нравится легкий аромат, горчица или сухой горчичный порошок – это то, что вам нужно.

Выберите лучшую сковороду

Если вы предпочитаете жарить на сковороде, выбирайте сверхпрочную чугунную антипригарную сковороду с толстым дном. Обжаривание не сожжет внешнюю часть мяса, придаст слегка сладкое и поджаристое послевкусие. Готовьте стейки партиями, если сковорода небольшого размера.

Как следует жарить?

Как правильно пожарить стейк на сковороде? В процессе переворачивания не прокалывайте нежное мясо вилкой или ножом. Вместо этого используйте щипцы для гриля, чтобы сохранить в мясе соки.

Кроме того, быстрое обжаривание на сильном огне не столько влияет на сочность мяса, сколько служит средством добавления цвета, аромата и улучшения текстуры.

Лучший способ поджарить мясо — это часто переворачивать его, чтобы оно готовилось равномерно с обеих сторон и жарилось быстрее. Это поможет избежать появления серых, полностью прожаренных областей на куске, которые получаются при долгом приготовлении на одной стороне — это одно из основных правил того, как пожарить сочный стейк на сковороде.

Для приготовления лучше брать такие виды растительного масла, которые не дают постороннего запаха. Идеально подойдут рафинированное рапсовое, подсолнечное либо кукурузное масло. Сковорода должна быть максимально прогрета перед добавлением мяса.

Запомните типы прожарки

Перед тем как пожарить стейк на сковороде, следует запомнить основные степени прожарки мяса:

• Blue Rare: готовьте по 1 минуте с каждой стороны. Мясо будет поджаренным снаружи и красным на всем срезе.
• Rare: готовьте по полторы минуты с каждой из сторон. Готовый стейк будет румяным снаружи и красным внутри на 75 % (по центру).
• Medium Rare: готовьте по 2 минуты с каждой из сторон. Кусок мяса будет хорошо поджарен снаружи, и будет наполовину красным в середине.
• Medium: жарится по три минуты с каждой стороны. Он будет очень хорошо прожаренным по краям, и только 25 % мяса в середине куска будет иметь красный цвет.
• Medium Well: готовится по 4 минуты с каждой из сторон. Стейк на этой стадии прожарки слегка розовый внутри.
• Well Done: его жарят по 5 минут с каждой стороны. Кусок мяса будет на 100 % коричневого, хорошо прожаренного цвета.

Потрогайте приготовленный стейк пальцами, чтобы проверить степень его приготовления. Он будет совсем мягким в случае легкой прожарки, слегка упругим при средней и довольно плотным при глубокой.

Оставьте мясо отстояться

Дайте стейку «отдохнуть» в течение 10 минут, а затем нарежьте на кусочки, чтобы получить сочное и нежное блюдо. Если мясо получилось слишком жестким, разрежьте его на совсем тонкие ломтики, чтобы его было проще жевать.

Добавьте соус для большего количества сока

Если вы хотите придать готовому мясу больше сочности, просто смешайте кетчуп и любые соусы и полейте смесью готовое блюдо. Подавайте горячий стейк с любым гарниром, картофелем фри, салатом, свежими или печеными овощами или легкой брускеттой.

Можно ли готовить так свинину?

Многие задаются вопросом, можно ли пожарить стейк из свинины на сковороде? Теоретически, это можно сделать точно так же, как и из говядины. Единственное различие – прожарка должна быть обязательно глубокой, поскольку свинину опасно употреблять в сыром виде, даже с розовым соком, однако это блюдо уже нельзя назвать стейком, с классической точки зрения.

Источник: fb.ru

Сколько жарить стейк из говядины на сковороде

У мяса есть определенные степени прожарки. Прожарка зависит от того, сколько времени жарить стейк на сковороде, а точнее — от внутренней температуры мяса. Она определятся щупом (специальный прибор для измерения температуры внутри продукта). В России пользуются спросом 6 степеней прожарки.

Таблица прожарки стейков

Rare Medium rare Medium Medium well Well done

39-43 °C	43-47 °C	47-50 °C	55-57 °C	+60 °C

Как правильно жарить стейк из говядины на сковороде

1. Начинайте жарить стейк на хорошо разогретой сковороде и сильном огне не больше 2-3 минут с каждой стороны. Чтобы понять, когда стейк нужно переворачивать, следует поднять мясо щипцами и посмотреть, начала ли образовываться корочка.

Не забывайте также обжаривать и боковые края стейка — корочка должна быть равномерной по всему куску. Для этого прихватите кусок щипцами и прислоните каждым боком к краю сковороды на 10 секунд.

Затем действуйте так: убавьте огонь и «дожаривайте» стейк еще 2-3 минуты, в зависимости от толщины куска. А если перед вами рибай или тибон толщиной сантиметра три, проще отправить его доготавливаться в духовку при 180 °С на 6-8 мин.

Предубеждение, что хороший стейк можно приготовить только на открытом огне, давно пора забыть. На самом деле, способов приготовления масса — в ресторанах стейки готовят в хоспере (профессиональном закрытом гриле-печи), смокере (чтобы получить эффект копчености) и даже в вакууме методом сувид.

Как пожарить стейк в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить стейк и на обычной сковороде. Лучше брать тяжелую сковороду, которая держит тепло. И, самое важное, перед соприкосновением с мясом сковорода должна быть разогрета не «до дыма», как пишут на некоторых интернет-ресурсах, но достаточно сильно. Нужно подержать сковороду 3-4 минуты на огне, а потом жарить.

Популярный журнал Cook llustrated, досконально разбирая технологию приготовления стейка, советует перед приготовлением насухо протереть поверхность стейка вафельным или бумажным полотенцем, и это отличный совет, так стейк будет именно жариться, а не вариться в собственном соку, приобретая равномерную карамельную корочку.

Можно смазать поверхность стейка маслом, но не обязательно. Мраморные стейки Black Angus с большим количеством жировых прослоек в дополнительном тюнинге не нуждаются. Если же перед вами постный филе-миньон или альтернативный фланк стейк, где жира не так много, то смажьте маслом стейк, а не сковороду — так корочка будет более глянцевой.

Советуем посмотреть полезные советы от Василия Емельяненко по приготовлению стейков на сковороде разной прожарки.

Источник: malosoli.ru

КАК ГОТОВИТЬ СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН?

Стейк Топ-Сирлойн – это стейк с идеально сбалансированным соотношением нежности и насыщенности мяса.

С одной стороны – минимум жира и достаточно жесткая текстура, с другой – ярко выраженный говяжий вкус, с ноткой сладости. За этот баланс его ценят многие гурманы.

Сирлойн – это вырезка из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Топ-Сирлойн – мясо из верхней части серлойна, с удаленными костями и твердыми мышцами и с приятной мраморностью.

Топ-серлойн относится к классическим («премиальным») стейкам. Потому готовится быстро и приятно, без сложностей.

Главное – качественное и вкусное мясо. Заказать стейк с доставкой можно здесь: Выбрать мясо

Рецепт стейка топ-Сирлойн на сковороде

Приготовим стейк Топ-Сирлойн. Рецепт простой, а мясо – неприхотливое. Получится даже у новичков;).

Вам понадобится:

• Стейк Топ-Сирлойн влажной выдержки толщиной 2,5 см (заказать можно здесь и здесь)
• Сливочное масло: 4 столовые ложки
• Чеснок: 5-6 зубчиков
• Розмарин: 2-3 веточки
• Измельченные свежие травы: базилик, чабрец, петрушка (можно взять смесь сухих трав): 1 столовая ложка
• Оливковое масло: 1-2 столовые ложки
• Соль: ¼ чайной ложки
• Молотый черный перец: ¼ чайной ложки

Начинаем! Следуйте этим простым 8 шагам, и все получится.

1. Разморозьте мясо. Сначала в холодильнике – 10-12 часов, а затем 30 мин при комнатной температуре. Важно: НЕ размораживайте стейк в горячей воде или в микроволновке. Это повредит структуру и будущий вкус.

2. Разогрейте сковороду до состояния, чтобы она «пылала».

Возьмите сковороду с толстым дном (это очень важно!) – чугунную или стальную. Разогрейте до температуры более 200 градусов, чтобы на ней капли воды испарялись мгновенно.

3. Подготовьте мясо. Ни в коем случае НЕ «отбивайте» и НЕ мойте мясо.

Уберите из мяса лишнюю влагу бумажными полотенцами. Чем суше мясо, тем красивее корочка получится при жарке.

4. Добавьте специи и оливковое масло.

Легко протрите в мясо оливковое масло, соль, перец и измельченные травы. Запомните: травами стейк не испортишь, а масло повышает теплопроводность стейка и помогает равномерно распределить тепло при жарке.

Можете оставить стейк топ-серлоин на 10-15 минут со специями и маслом «постоять», для этой вырезки это только не навредит.

5. Надеемся, ваша сковородка уже «пылает» 🙂 На горячую-горячую сковороду положите стейк. Обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны, а затем с боков.

Далее вы можете продолжить готовить стейк в духовке – разогретой до 200°C, по 6-8 минут с каждой стороны стейка, или продлить на сковороде – тогда обжарьте еще по 3 минуты с каждой стороны и смотрите п.6.

6. Пока стейк жарится, положите на сковородку кусочек сливочного масла, веточку розмарина, чеснок. Позвольте всем вкусам смешаться.

Когда масло расстанет, вы можете «полить» им стейк. Так он станет еще более сочным.

7. Переложите стейк (вместе с розмарином и чесноком) на фольгу. Обмотайте фольгой мясо и подождите 5-10 минут.

Возможно, в этот момент вы уже не можете дождаться, чтобы попробовать мясо, а запахи на кухне сводят с ума – но… Дайте стейку побыть в фольге это время. Это позволит ему впитать мясной сок — вкус будет в разы вкуснее и насыщеннее.

Если вы готовили в духовке – так же оберните стейк фольгой, предварительно положив сверху на мясо кусочек сливочного масла.

8. Доставайте из фольги и подавайте к столу.

С чем подавать стейк Топ-сирлойн

Подавайте стейк Топ-Сирлойн с картофельным пюре, рисом или жареными овощами – спаржей или зеленой фасолью.

Также вы можете дополнить стейк, подав его с:

• Грибами: смешайте 250 г нарезанных грибов + 3 ст. ложки растопленного сливочного масла + соль + перец
• Чесничным маслом: смешайте измельченный чеснок + свежие травы + перец + соль, добавьте к смеси 100 гр растопленного (!) сливочного масла, взбейте все блендером до однородности, добавьте 1 ст. л оливкового масла. Поставьте в холодильник на час
• Соусом для барбекю: мажьте приготовленный стейк домашним или купленным соусом для барбекю, вместо чесночного масла.
• Мексиканской смесью: смешайте ½ чайной ложки порошка чили + ½ чайной ложки цедры лайма + 2 чайные ложки измельченных листьев кинзы + 1 столовая ложка сливочного масла.

Несколько тонкостей по стейку ТОП-Сирлойн

• Рекомендованная степень прокаливания стейка ТОП-Сирлоин — medium rare (54,4°C, если у вас есть кухонный термометр) и medium (60°C)
• Подавайте мясо в горячем виде. Тогда он будет максимально нежным и мягким.
• Топ-серлоин – хороший вариант стейка для тех, кто ищет менее калорийное мясо.
• Если будете жарить стейк на гриле – добавьте масло уже после жарки, чтобы оно не стекло на сковороду.
• Достаньте сливочное масло из холодильника заранее – за 20 минут до использования. Так оно успеет немного растаять и лучше взаимодействует с мясом.

Совет от шеф-повара

Одним из лучших гарниров для сочетания с верхней филейкой является жареный картофель, картофельное пюре и любые виды макаронных изделий.

Из трав я рекомендую использовать петрушку, розмарин или чабрец. Из соусов — простой чесночный масляный соус, грибной или перечный соус».

Пусть вкушает!

Напоминаем, крафтовое мясо для стейков с доставкой вы можете заказать в «Стейках Карпат»: Выбрать стейк