Еще в VII веке до нашей эры древние шумеры варили пиво. Было ли оно похожим на современное, сказать сложно. Но технология производства точно разительно отличалась: в наши дни пенный напиток готовят с использованием современных технологий, что помогает создавать разные сорта пива на любой вкус и получать безопасный качественный продукт. Что происходит на пивоварне и какой путь проходит пенное до того, как попадает в бокал – читайте в нашей статье.
Из чего делают пиво
Приготовление пива начинается задолго до попадания в бокал: на специальных солодовнях выращивают семена ячменя, ржи или пшеницы, которые станут основой янтарного напитка. Когда зернышки созрели, их отправляют в дробилки, чтобы измельчить. После того как зерна перемолоты, наступает следующий этап пивоварения – затирка.
Под этим словом скрывается процесс смешивания дробленого солода с водой: массу нагревают до температуры от 60 до 72 градусов. Именно в это время крахмал из солода расщепляется, превращаясь в простые сахара. Они станут спиртовой основой пива, а белки будут отвечать за пенку на напитке.
Как варится пиво — подробное описание всех процессов
Приготовление пива начинается задолго до попадания в бокал
Солод и вода после затирания становятся сладкой массой – суслом. Ему тоже предстоит пройти несколько этапов, шаг за шагом приближаясь к тому, чтобы стать настоящим, качественным пивом. Для начала сусло фильтруют: его избавляют от остатков зерна, затем кипятят, в это время напиток обеззараживается, а белки осаждаются.
После этого к суслу добавляют хмель. Это может происходить во время кипячения сусла или уже после нее. О том, что в пиве содержится хмель, знают все, но для чего, многие не догадываются. Именно этот компонент отвечает и за аромат, и за горечь пива. Чем дольше варился хмель, тем более выраженная горчинка будет у пенного.
Долгий путь до бокала
Даже после стольких этапов заготовка еще совсем не похожа на тот напиток, который попадает на прилавки магазинов. Сусло с хмелем снова нужно очистить, чтобы пиво стало янтарным и прозрачным. Из смеси удаляют остатки зерна и белков с помощью специального котла – вирпула или декантера.
На следующем этапе снова используется современный прибор – теплообменник: с его помощью сусло охлаждается с 100 градусов до температуры брожения. А бродить оно будет в специальной емкости, туда же добавляют новый компонент – дрожжи, которые превращают сахара в спирт и углекислый газ. От вида дрожжей зависит, какой сорт пива получится: эль или лагер.
Сусло бродит в специальной емкости
И наконец, финальный аккорд: почти готовый напиток превращается в знакомое пиво. Чтобы вкус был более глубоким, почти готовое пиво выдерживается в бочках.
Кстати: почти так же варится и безалкогольное пиво. Процесс брожения останавливают с помощью высоких температур, чтобы крепость не превысила принятые нормы. А полная деалкоголизация происходит уже после брожения: специальным девайсом спирты удаляют из напитка прямо перед разливом.
Домашнее пиво из черного хлеба — самый простой рецепт
Источник: www.gastronom.ru
Как делают пиво в Азербайджане? Фоторепортаж с пивоварни
Пиво — самый потребляемый алкогольный напиток в мире и третий по популярности после воды и чая. А вы когда-нибудь задумывались, как его производят? Мы отправились на пивоварню Carlsberg, где производят самое популярное в Баку пиво Xırdalan, и узнали, что там происходит.
Классический состав пива, который сформировался тысячи лет назад: это вода, дрожжи, хмель и солод. По этому же рецепту готовят пиво Xırdalan.
Вот такая схема встречает нас при входе на пивоварню:
Варочное отделение
Все начинается в варочном цехе, где из солода, хмеля и воды готовится основа для пива – сусло.
Для того, чтобы приступить к I стадии затирания (смешивания солода с водой) солод необходимо раздробить (измельчить). На заводе имеется специальная 6-вальцовая дробилка, с помощью которой происходит процесс дробления (3 пары вальцов вращаются друг напротив друга и дробят постепенно солод).
В итоге дробленное зерно собирается в отдельный бункер, далее с помощью транспортеров поступает в заторный чан.
Процесс растворения солода в воде под определенным температурным воздействием и пауз называется затиранием, а его результат суслом. Затирание – важный этап процесса пивопроизводства, так как именно на этом этапе создается определенный сорт пива. У каждого сорта пива – своя оригинальная рецептура, тайну которой хранит главный пивовар завода.
В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ — мякинных оболочек, зародышей и других веществ, которые называются дробиной. Для производства пива используют только сусло, которое должно быть отделено от дробины. Поэтому далее сусло перекачивают в фильтр-чан, где происходит процесс фильтрации сусла, то есть отделение от сусла не растворившихся остатков дробленого зерна.
Далее полученное в процессе фильтрования сусло перекачивают в сусловарочный котел. Здесь сусло доводят до кипения и добавляют хмель; происходит охмеление и стерилизация сусла. При кипячении сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля.
После кипячения сусла с хмелем, придающим пиву характерную горечь и аромат, сусло осветляется в гидроциклонах. В итоге, остается только чистое охмеленное сусло. Далее оно охлаждается в теплообменнике (за счет ледяной воды).
Бродильное отделение
В бродильном отделении расположены емкости под названием ЦКТ (цилиндро-конические танки), в которых происходит процесс брожения.
Всего на заводе Carlsberg Azerbaijan расположено 12 ЦКТ: по 300 тысяч литров.
По технологии процесс брожения является только третьим этапом приготовления пива. Первый – это дробление солода, второй — варка сусла, которая происходит в варочном цехе и третий этап — брожение. Процесс брожения делится на две стадии – главное брожение и созревание (холодная стабилизация).
Во время стадии главного брожения, дрожжи (микроорганизмы) поглощают сахара, содержащиеся в сусле. При этом происходит обмен веществ дрожжей (метаболизм дрожжей), при котором вырабатывается спирт и углекислота. Брожение считается законченным, когда сахара почти не осталось, дрожжи начинают флокулировать и далее оседают на дно (конус) ЦКТ.
Через коническую воронку дрожжи откачиваются в дрожжевые сборники для дальнейшего хранения и использования. После оседания дрожжей, благодаря стадии созревания, пиво становится прозрачнее, у него корректируется цвет и вкус. На данном этапе происходит насыщение пива углекислым газом, образовавшимся в результате брожения, который растворяется в пиве и активно его насыщает. Это необходимый шаг для будущего пенообразования.
Фильтрационное отделение
Тем не менее, в пиве все еще остается некоторое количество дрожжевых клеток, которые со временем могут выпасть в осадок и привести к так называемому биологическому помутнению. Чтобы этого избежать, пиво необходимо отфильтровать. Благодаря фильтрации пиво становится абсолютно прозрачным с характерным блеском. Когда пиво созрело, его фильтруют.
В Carlsberg Azerbaijan используется наиболее эффективная и многоступенчатая система фильтрации. Сначала пиво проходит через сепаратор, где происходит отделение крупных взвесей и дрожжей. Далее пиво проходит через кизельгуровый фильтр. Это природный материал из осадочной горной породы.
Он очень пористый и хорошо впитывает оставшиеся дрожжи и белковую взвесь, благодаря чему получается чистое пиво, в котором практически отсутствуют дрожжевые клетки. На последнем этапе фильтрации пиво проходит стадию тонкой очистки, благодаря чему задерживаются даже самые мельчайшие микроорганизмы. В результате фильтрации пиво светлеет, становится прозрачным, у него увеличивается срок годности.
Этим летом Carlsberg Azerbaijan выпустил нефильтрованный сорт Xırdalan, который сразу стал очень популярным. Его отличие в том, что это пиво не проходит стадию фильтрации и содержит небольшое количество дрожжей, придающих характерные особенности вкусу напитка.
По окончании фильтрации пиво поступает в специальные накопительные емкости – форфасы. Путешествуя по трубопроводам, танкам и фильтрам, пиво находится в «возмущенном» состоянии – углекислота его вспенивает. В форфасных емкостях пиво успокаивается после фильтрации и ожидает своей очереди поступления на линию розлива.
Линия розлива
Всего на заводе Carlsberg Azerbaijan четыре линии розлива: в стеклянные бутылки, в алюминиевые банки, в ПЭТ-бутылки и кег. Здесь, на этих линиях и формируется конечный продукт, которым пользуются потребители. Каждая линия имеет свою спецификацию налива, свои параметры и виды пастеризации.
- Здесь производят два вида алюминиевых банок: 0,33 л и 0,45 л. Производительность – 7 000 банок в час.
- На кеговой линии один вид бочек – 30 л; и производительность линии – 90 кег/ч.
- На линии ПЭТ разливается два вида бутылок: 2 л и 1.5 л с номинальной скоростью 12 000 и 17 000 б/ч. Бутылки ПЕТ производятся непосредственно перед наливом на выдувной машине. Здесь используется поточный пастеризатор, где пиво пастеризуется .
- На линии стеклянных бутылок разливается 7 сортов пива: Xırdalan, Baltika 7, Baltika 9, Jigulevskoye Firmennoye, Xırdalan non filtered, Kuler, Tuborg. Номинальная скорость розлива стекла – 40 000 б/ч.
Рецепт пива из солода и хмеля. Полная инструкция по ALL GRAIN.
Из оборудования вам понадобится ёмкость объёмом 30-37 литров с фильтр системой по вашему усмотрению (фальшдно, трубки с прорезями, лавсановый мешок, дуршлаг), кастрюля, лопатка, термометр, чайная ложка, сифон или трубка для перелива сусла и пива (если емкости не оборудованы краном), бутылки для хранения пива.
Из ингредиентов нужно следующее:
Вариант рецепта — Пиво “ЖИГУЛЕВСКОЕ”:
- Солод дробленый “Венский” — 5 кг.
- Хмель №1 — “Нортерн Бревер” — 10 гр.
- Хмель №2 — “Миттельфру” — 10 гр.
- Хмель №3 — “Миттельфру” — 20 гр.
- Дрожжи элевые М-44 — 1 упаковка.
- Осветлитель Хайгум — 0.5 таб. (3 грамма)
- Глюкоза (декстроза) — 200 гр.
Для начала необходимо получить из солода сладкую жидкость называемую солодовым суслом. Для этого необходимо провести процесс «Затирания солода» — смешивание солода с горячей водой, выдерживание и фильтрация. В данной инструкции мы рассмотрим 2 варианта затирания
Данная инструкция рассчитана на новичков и поэтому предполагает использование однопаузного затирания. Если Вам удобно проводить затирание в несколько пауз, то необходимо использовать следующую схему: 45°С – 20 мин. 55°С – 15 мин. 65°С – 40 мин. 71°С – 20 мин.
77°С – 2 мин. Если вы пользуетесь автоматическими пивоварнями смотрите инструкцию к пивоварне:
Затираем солод
Вариант № 1 — с использованием мешка для затирания. Нагрейте в кастрюле 24 литра воды до температуры 71-73°С. Засыпьте молотый солод в мешок и погрузите его в горячую воду, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды, называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа.
Отрегулируйте и поддерживайте температуру путем добавления дополнительного количества горячей либо холодной воды, или прямым нагревом. Следите чтобы мешок не подгорел на дне кастрюли. За этот период времени должен произойти процесс осахаривания. Проверить это можно «йодной пробой».
При добавлении в ложку сусла 1-2 капли йода химическая реакция должна пройти БЕЗ ИЗМЕНЕНИЯ ЦВЕТА йода на черный. После осахаривания извлеките мешок с мокрым солодом. По возможности, при помощи дуршлага, промойте солод в мешке дополнительным количеством (примерно 13-15 литров) горячей (77°С) воды, для вымывания оставшихся в зерне сахаров. Если промывной воды было меньше, то доведите весь объем сусла до 30-32 литров чистой (желательно горячей ) водой. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)
Вариант № 2 –затирание в кастрюле с фильтрацией в «фильтр-чане». Нагрейте в кастрюле 24 литр воды до температуры 71-73°С. всыпьте молотый солод, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа.
Проверьте степень осахаривания «йодной пробой» как в варианте №1. Подогрейте затор до 77°С. Перелейте весь затор в фильтровальное устройство (емкость с перфорированным фальшдном или трубками). Сполосните освободившуюся кастрюлю от остатков солода, налейте в нее 13-15 литров воды и поставьте нагреваться до 77°С — это будет промывочная вода. Проведите рециркуляцию сусла.
Для этого через кран фильтр-чана сливайте часть сусла (1 литр) и возвращайте обратно через верх, пока из крана не польется чистое сусло (8-10 раз). Слейте сусло через кран по трубочке в промежуточную емкость (можно использовать емкость для брожения) пока в фильтр-чане не покажется дробина. Аккуратно перелейте всю промывочную воду в фильтр-чан.
Откройте кран фильтр-чана и продолжайте сливать оставшееся сусло вместе с промывной водой пока оно не закончится. Таким образом у Вас должно набраться около 30-32 литра сусла. Перелейте полученное сусло в кастрюлю. Доведите весь объем сусла (при необходимости) до 30-32 литров, чистой (желательно горячей ) водой и поставьте на кипячение. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)
Варим, охмеляем, готовим дрожжи.
Доведите полученное одним из вышеописанных способов сусло до кипения и по истечении 30 минут варки добавьте в сусло хмель №1, еще через 50 минут интенсивного кипения без крышки добавьте в сусло хмель №2, погрузите в сусло чиллер (если таковой имеется), и добавьте «Осветлитель сусла — Хайгум». Еще через 5 минут добавьте хмель №3. Еще через 5 минут выключите нагрев. В итоге после 90 минут кипения объем охмеленного сусла должен составлять 26-28 литров (2-3 литра останется на дне в виде не сливаемого осадка-бруха).
Схема варки и охмеления:
- Хмель №1 – Через 30 мин. после закипания (за 60 минут до конца кипячения)
- Хмель №2, Брэкбрайт и чиллер – Через 80 мин. после закипания (за 10 минут до конца кипячения)
- Хмель №3– на 85-той минуте кипячения (за 5 минут до конца кипячения)
Охладите сусло до температуры 20-25°С погружным чиллером, либо в ванне с холодной водой. Общее время охлаждения сусла должно быть не более 1,5 часа.
Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и емкости средством “Жевельон”, или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.
Во время охлаждения сусла проведите регидрацию дрожжей. Для этого заранее подготовьте чистую и продезинфицированную ложку, стакан или банку объемом 150-300 мл. Налейте в нее 100 мл. кипяченой воды температурой 25-28°С высыпьте в неё дрожжи из пакетика, размешайте чистой ложкой и неплотно закройте крышкой.
Сбраживаем и разливаем в бутылки.
Охлажденное сусло слейте в ферментер (бродильную ёмкость), оставляя хмелевой осадок (брух) на дне кастрюли. Рекомендуем для насыщения сусла кислородом переливать тонкой струйкой с высоты 70 см. Если объем сусла получился менее 25 литров, дополните его чистой холодной водой. Затем влейте в сусло регидрированные дрожжи. Плотно закройте крышкой.
Установите гидрозатвор, затем наполните гидрозатвор холодной кипяченой водой (лучше использовать водку) наполовину или до нанесенных рисок.
Примерно через 6-24 часа после задачи дрожжей через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа. Оставьте сусло для брожения при температуре от 16-24°С на 10-12 дней. Если температура в помещении будет ниже 15°С, то брожение может замедлиться или вовсе прекратится. Если температура воздуха в помещении будет выше 24°С, то это приведет к образованию нежелательных веществ в процессе брожения и может навредить вкусу будущего пива.
После завершения брожения наступает этап розлива молодого пива. Добавьте в бутылки сахарный песок (глюкозу) из расчета 8-9 грамм на 1 литр (для стеленных бутылок НЕ более 6 граммов на 1 литр пива). Лучше всего вместо сухого сахара использовать прокипяченный сахарный сироп, который обезопасит пиво от заражения. Приготовить сироп можно следующим образом: на 25 литров пива, необходимо в кастрюлю налить 250 мл воды и добавить 250 граммов сахара (глюкозы), доведите полученную смесь до кипения.
Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и бутылки средством “Жевельон”, или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.
Добавьте сироп в бутылки из расчета 12-14 мл. на 1 литр пива. Или 18-22 мл. на 1,5 литра пива соответственно. Для стеклянных бутылок не более 10 мл. на 1 литр пива.
Осторожно при помощи крана или сифона разлейте пиво по бутылкам оставляя дрожжевой осадок на дне бродильной ёмкости. Недоливайте пиво до верха горлышка примерно 5см. крепко завинтите крышки бутылок и оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре для карбонизации. За это время небольшое количество дрожжей попавших в бутылки вместе с пивом переработают добавленный сахар в спирт и углекислоту. От этого ваше пиво станет газированным и будет иметь хорошую пену.
Ждем немного и наслаждаемся.
Поместите бутылки с пивом в прохладное место на 2-3 недели для дозревания. чем дольше разлитое по бутылкам пиво будет стоять в прохладном месте, тем более лучшим будет его вкус. Спустя 2-3 недели дозревания вы можете насладиться великолепным вкусом собственного живого пива.
Вот и все! Приятной дегустации.
Источник: dlyapivovara.ru